2.3.Санитария.

Согласно действующим санитарным правилам и нормам для предприятий молочной промышленности санитарная мойка про водится после каждого опорожнения емкостей и завершения производственного цикла. Ручная мойка осуществляется раствором концентрированной соды концентрацией. 0,3- 0,5%. Механизированная мойка осуществляется раствором каустической соды концентрацией 0,8 - 1,5%. После мойки оборудование помещения дезинфицируются раствором хлорной извести.

2.4.Функции технохимического контроля.

- контроль качества поступающих молока, молочных продуктов, а также материалов и тары;

- контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

- контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

- контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования;

- контроль реактивов, моющих средств;

- контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;

- контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

2.5.Технология производства мороженного

При производстве мороженого основным видом сырья является молоко, сухое молоко, молочный жир, растительный жир, сгущенное молоко. В рецептуру любого мороженого входят стабилизаторы, которые придают более высокую сопротивляемость к таянию.Обязательным этапом является гомогенизация смеси. Температура гомогенизации должна быть не ниже 63С. Более низкая температура образует скопление жировых шариков, продукт получается более грубым. Из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое с нежной однородной структурой. Гомогенизированная смесь охлаждается до 2 - 6С и отправляется в танк для созревания. Созревание - выдержка при пониженных температурах. Процесс созревания проходитот10 до 12 часов.

Фрезерование смеси - является основной операцией при производстве мороженого. В процессе которого смесь превращается в кремообразную увеличивающийся в объеме массу, частично замороженную. В процессе фрезерования вода превращается в кристаллы льда, одновременно происходит насыщение мороженого воздухом. Воздух равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков. В результате выработки воздуха объем смеси увеличивается в 1,5 - 2,5 раза. Во фрезере до 60% воды замерзает, что позволяет сократить последующий процесс закалки мороженого. После фрезера мороженое расфасовываютть и закаливают Мороженое закаливают в скороморозильных камерах. Это закрытые камеры с бесконечным транспортером на котором установлены люльки. Внутри расположены батареи-испарители через которые вентилятором продувается воздух. Мороженое закаливается при температуре -28 -32С в течении 30 - 35 минут. Температура в центре хорошо закаленного мороженого до -10С. После этих операций укладываем мороженое в короба и отправляем на хранение при температуре -18 -24С. До отправки в реализацию мороженое должно повторно закалено в течении 24 - 36 часов. Рекомендуемый срок хранения при температуре -24С не более 6 месяцев.

Вывод.

Прохождения производственной практики по переработке молока дало мне хорошую возможность закрепить теоретические знания. На практике я ознакомился с приемкой молока, с различными технологическими процессами производства молочной продукции: производства мороженого, сыра Плай и другой продукцией. Ознакомился с распорядком проведения санитарных дней на предприятии, со структурой завода