Вопросы для зачета по дисциплине:

«Пищевые добавки и улучшители в производстве хлеба и кондитерских изделий»

1. Определение, назначение и классификация пищевых добавок.

2. Система буквенно-цифровой кодификации пищевых добавок.

3. Установление безопасности пищевых добавок

4. Общие сведения о красителях, регуляторах цвета и отбеливателях.

5. Применение пищевых красителей, стабилизаторов окраски и отбеливателей в производстве хлеба и кондитерских изделий

6. Общие сведения о пищевых эмульгаторах и эмульгирующих солях.

7. Применение пищевых эмульгаторов в хлебопечении и кондитерской отрасли

8. Общие сведения о загустителях и гелеобразователях.

9. Применение загустителей и гелеобразователей в кондитерской отрасли и в хлебопечении.

10. Общие сведения о подслащивающих веществах. Классификация.

11. Особенности применения подсластителей и сахарозаменителей в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

12. Общие сведения о пряностях, приправах и специях. Применение в хлебопечении и кондитерской отрасли

13. Важнейшие ароматизаторы и усилители вкуса для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

14. Основные сведения о пищевых консервантах и антиокислителях. Особенности применения их в пищевой промышленности.

15. Технологические добавки. Важнейшие группы и их основные представители.

16. Роль аскорбиновой кислоты в хлебопечении.

17. Пищевые добавки окислительного действия для хлебопекарной промышленности.

18. Механизм действия улучшителей восстановительного действия.

19. Важнейшие улучшители восстановительного действия для хлебопечения.

20. Модифицированные крахмалы. Применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

21. Сухая пшеничная клейковина. Роль в хлебопечении и производстве мучных КИ.

22. Минеральные соли в хлебопечении.

23. Сухие закваски в производстве хлеба.

24. Важнейшие органические кислоты в хлебопечении.

25. Комплексные хлебопекарные улучшители. Состав, особенности применения и производители.

26. Ванилин. Его свойства и применение в кондитерской отрасли.

27. Лецитин, свойства и применение в производстве хлеба и кондитерских изделий.

28. Пектин, свойства и применение в производстве хлеба и кондитерских изделий.

29. Агар и агароид. Свойства и применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

30. Особенности применения пищевых добавок в производстве карамели.

31. Особенности применения пищевых добавок в производстве мармеладных изделий.

32. Особенности применения ПД в производстве драже и халвы.

33. Основные группы пищевых добавок и их представители для хлебопечения.

34. Органические кислоты в производстве сахаристых кондитерских изделий. Важнейшие представители.

35. Особенности применения ПД в производстве печенья.

36. Особенности применения ПД добавок в производстве конфет.