4.2.10 Разделение туш на полутуши

Разделение туш на полутуши осуществляют с помощью электропилы ФРП-2 и подъемно - опускной площадки РР-2.

Распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая спинного мозга. Тушу разделяют на полутуши отступив, на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых отростков позвонков одной из полутуш.

4.2.11 3Ачистка туш

Каждую полутушу подвергают следующей обработке:

1 Удаляют спинной мозг;

2 Срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань;

3 Срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную ткань и жировую ткань от начала шеи до челышка), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;

4 Зачищают шейный зарез от сгустков крови;

5 Отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5см;

6 Ножом отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками;

7 Удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировое отделение, мясную обрезь - в субпродуктовое, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

По окончании сухой зачистки полутуши промывают с помощью щеток с внутренней стороны теплой (25-38°С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении тупи промывке подвергают только загрязненные участки с последующем удалением влаги тупой стороной ножа.

После проведения сухой и мокрой зачисток не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающий 15% поверхности полутуш говядины и 10% поверхности полутуш телятины.

Туши с зачистками превышающими 15% поверхности полутуш говядины и 10% поверхности телятины, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков или дробленых) направляют на промышленную переработку на пищевые цели.

3. Обработка свиней со шпаркой туши

4.3.1 Подача свиней на переработку

Подача свиней на переработку, оглушение животных, подъем туш на путь обескровливания, обескровливание животных производится в соответствии с пунктами 4.2.1-4.2.4 настоящей инструкции.

4.3.2 Шпарка туш и удаление щетины

Перед тем как пойти на шпарку, туши свиней проходят моечную машину. Туши свиней шпарят в горизонтальном пароконденсационном шпарильном чане при температуре 61-63°С 7 минут.

В шпарильный чан туши подают конвейером, а затем по наклонному участку пути их отпускают в скребмашину.

Для лучшей очистки туши орошаются теплой водой (45-52°С) в течение 30-45 сек. Из скрабмашины туши выгружаются на приемный стол. После этого туши поднимают на конвейер подсушки и опалки, вставляя крючья троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног, используя элеватор.