3.3.2 Нерыбные водные продукты

Наряду с промысловыми рыбами существуют нерыбные водные продукты, включающие в себя беспозвоночных (ракообразных, моллюсков и иглокожих), морские водоросли и млекопитающие.

Ракообразные водные продукты

Среди ракообразных водных продуктов различаются: камчатский краб, креветки, раки, омары и лангусты.

Камчатский краб, поступает к перевозке в сыро-замороженном или варёно-замороженном состоянии. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки (морские рачки) готовятся к перевозкам также в сыро-замороженном или варёно-замороженном состоянии. Креветки замораживают блоками при температуре минус 25…минус 30 °С, а варёные разделанные – в полиэтиленовых мешочках, которые перед употреблением для прогревания мяса опускают в горячую воду. У сыро-мороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой (допускается слегка ослабевшей), цвет мяса – светлый. Вкус и запах в варёном виде – как у свежего мяса, без посторонних привкусов и запахов. У варёно-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет – белым с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

Криль (мелкая океаническая креветка) замораживается в виде брикетов. Брикеты обёртывают пергаментом, целлофаном. Замороженные брикеты должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистенция продукта после оттаивания – крупитчатая или творогообразная, вкус и аромат – приятные. Криль может храниться при минус 18 °С до 8 месяцев, а при минус 10 °С – не более 30 суток.

Раки поступают в перевозку живыми или варёными. Их сортируют по длине на отборные, крупные, средние и мелкие. Мясо раков белое, нежное и вкусное, в пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру.

Живых раков перевозят в ящиках с просветами для циркуляции воздуха вместимостью 100…150 раков. При укладке в тару раков перекладывают сухим мхом, чистыми сухими водорослями или сеном. Срок между уловом и погрузкой раков не должен превышать 36 ч. До погрузки раки должны храниться под навесом или в закрытом помещении.

Омары и лангусты (морские раки) готовят к перевозкам в замороженном виде и в виде консервов. В варёно-мороженом виде они должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового или розового цвета, упругое и плотное белое мясо. Хранят продукт при температуре минус 18 °С до 8 мес.

Ракообразные водные продукты (сыро-мороженые и варёно-мороже­ные, кроме живых раков) предъявляют к перевозке в полиэтиленовой упаковке с укладкой в картонные ящики, на которых крупным шрифтом должна быть нанесена надпись «ЗАМОРОЖЕННЫЕ». Общий срок хранения до погрузки и продолжительности перевозки крабовых палочек не должен превышать 20 сут.

Моллюски и иглокожие

Мидии, устрицы и морские гребешки – это двустворчатые моллюски. Мидия имеет нежное, вкусное и питательное прозрачное мясо. Устрицы должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налёт и обрастание не более чем на одну четверть поверхностей створок. Мясо устрицы бледно-зелёного цвета. Морские гребешки поступают к транспортировке только в замороженном виде.

К головоногим моллюскам относят кальмаров и осьминогов. Тело моллюска имеет туловище и голову со щупальцами и присосками. Мясо кальмара в основном высушивают, а частично замораживают. Хранят замороженный продукт при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев. Мясо должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию после оттаивания – плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.

Трепанги, относимые к семейству иглокожих морепродуктов, поступают к перевозке только в замороженном состоянии. Требования к упаковке и транспортной таре, используемой для хранения и перевозки данного вида морепродуктов, такие же, как у ракообразных продуктов.

Предъявляемые к перевозке филе морского гребешка, мидии, трепанги, крабовые палочки, крабы, креветки варёно-мороженые и другие морские продукты замороженные, кроме водорослей, при погрузке должны иметь температуру не выше минус 18 °С.

Водоросли

Из этих морепродуктов распространена морская капуста, или ламинария. Её выпускает промышленность в сушёном, замороженном виде, из неё делают консервы.

Морские млекопитающие

В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя – тюлени, белухи и др.

Китовое мясо идёт на приготовление консервов, жир используется для производства маргариновой продукции, а печень кита – для приготовления медицинских препаратов. Замороженное мясо и печень китов должны предъявляться к перевозке в упакованных блоках с температурой не выше минус 10 °С.