Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
03-Глава 3-Подготовка-4.doc
Скачиваний:
6
Добавлен:
17.11.2019
Размер:
1.72 Mб
Скачать

3.4.3 Плоды и ягоды свежие

Семечковые плоды

Яблоки – самая распространённая культура среди семечковых плодов. В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние (ранние), осенние и зимние (поздние).

Яблоки летних сортов отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью, поэтому для перевозок их снимают за 5…7 дней до наступления потребительской зрелости. Потребительская зрелость яблок осенних сортов наступает через 15…25 дней после съёма. Такие яблоки могут храниться до 4 месяцев. Основная часть выращиваемых яблок относится к зимним сортам, у которых потребительская зрелость наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лёжкостью и транспортабельностью.

В нашей стране действуют два Госстандарта на яблоки свежие: ГОСТ 16270-70 – на яблоки ранних сортов созревания, заготавливаемые и поставляемые до 1 сентября, и ГОСТ 21122-75 – на яблоки поздних сортов созревания, поставляемые после 1 сентября.

По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г) и крупные (более 125 г). Яблоки ранних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта (первый и второй); поздних сроков – на четыре сорта (высший, первый, второй и третий). Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта ранних яблок должен быть не менее 55 мм, второго сорта – 40 мм. Для поздних яблок высшего сорта этот размер должен быть не менее 65 мм, первого – 60, второго – 50, третьего – 40 мм.

Плоды должны быть однородной степени зрелости, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждений кожицы плода. Допускаются для ранних яблок первого сорта нажимы, градобоины и дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью до 3 см2, не более двух заживших проколов кожицы и до 2 % плодов с засохшими повреждениями плодожоркой.

При приёме к перевозке яблок поздних сроков созревания допускаются: лёгкие нажимы и градобоины общей площадью не более 1 см2 для высшего сорта, 2 см2 – для первого, 4 см2 – для второго сорта и не более 1/4 поверхности плода – для третьего сорта. Допускаются плоды с одним - двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2 % для высшего и первого сорта, 5 % – второго, 10 % – третьего. Сильная шероховатая сетка на плодах высшего сорта не допускается. На плодах первого сорта она допускается на площади поверхности не более 1/4 плода, второго – не более 1/2, третьего – без ограничений.

В партии яблок высшего сорта допускается не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. В партии яблок первого и второго сорта допускается не более 10 % яблок, относящихся по качеству к ниже стоящему сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % – по размерам. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %.

Все яблоки перед продажей сортируют по размеру, сорту и цвету. Для каждого помологического сорта существует своя стандартная шкала окраски (цветности), которая обозначается латинской буквой и цифровым индексом.

Груши значительно нежнее яблок, менее транспортабельны, хуже сохраняются, содержат больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот и витамина С. Потребительские достоинства груш зависят от помологического сорта, степени зрелости (съёмная и потребительская), срока созревания (летние, осенние и зимние).

Качество груш ранних сроков созревания оценивается по ГОСТ 21713-76, а поздних сроков созревания – по ГОСТ 217140-76. Требования к качеству груш аналогичны требованиям, предъявляемым к яблокам свежим соответствующих сроков созревания. Деление груш на сорта – аналогичное яблокам.

Айва отличается от яблок или груш ребристой поверхностью, сильно вяжущим вкусом и более крупными плодами. Размер плодов не менее 70 мм для первого сорта и 50 мм – для второго. Требования к качеству айвы регламентируются ГОСТ 21715-76 и аналогичны требованиям к яблокам и грушам соответствующих сортов.

Для доставки яблок, груш и айвы применяют дощатые ящики, а поздних яблок, кроме того, – ящики из гофрированного картона;

Косточковые плоды

Косточковые плоды снимают в потребительской степени зрелости, так как они не способны дозреть после съёма их с дерева. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения, так как имеют тонкую кожицу и сочную нежную мякоть.

Слива по своему значению стоит на первом месте среди косточковых плодов. Наибольшее распространение среди сортов сливы имеют обыкновенная или домашняя слива, а также алыча, терн и тернослив. Сорта сливы обыкновенной делятся на следующие основные помологические группы: венгерки, которые отличаются хорошей лёжкостью и транспортабельностью, ренклоды и яичные сливы. Последняя помологическая группа слив отличается плохой транспортабельностью.

Алыча делится на крупноплодную и мелкоплодную (ткемали).

Качество сливы и алычи крупноплодной оценивают по ГОСТ 21920-76, а мелкоплодной – по ГОСТ 21405-75. В зависимости от качества сливу и алычу подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, однородной степени зрелости, без постороннего запаха и вкуса. Для второго сорта допускаются плоды нетипичные по форме и окраске и неоднородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезревшие.

При приёмке свежей сливы и алычи крупноплодной к перевозке допускаются следующие отклонения: количество плодов со свежими механическими повреждениями, с трещинами у плодоножки и помятых не должно превышать 5 % у первого сорта, и 10 % – у второго, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями – 5 10 % соответственно.

Абрикосы по назначению делят на столовые, консервные и сушильные. Столовые и консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, удовлетворительной транспортабельностью. Сушильные сорта абрикосов используются для изготовления урюка и кураги. Свежие абрикосы в соответствии с ГОСТ 21832-76 делят по качеству на два товарных сорта. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских и ирано-кавказ­ских сортов должен быть не менее 30 мм, среднеазиатских – не менее 25 мм. Во втором сорте размер плодов не нормируется. Плоды должны быть с плодоножкой или без неё, но без повреждений кожицы плода в месте прикрепления плодоножки, пригодные по степени зрелости. Нормы допустимых отклонений для абрикосов такие же, как и для слив, но количество плодов с зажившими повреждениями вредителями меньше – 2 и 5 % соответственно для первого и второго сорта.

Персики отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью и более крупными плодами. Все сорта персиков делятся по характеру поверхности на опушенные и неопушенные (нектарины), по назначению – на столовые, консервные и сушильные, по качеству – на высший, первый и второй сорта.

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для персиков высшего сорта должен быть не менее 50 мм, первого и второго – 45 мм. Наличие плодоножки не обязательно, но кожица плода в месте прикрепления к плодоножке должна быть целой. В партии персиков высшего сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 5 % плодов, не соответствующих по зрелости. Нормы допустимых отклонений по качеству и зрелости для первого и второго сорта соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов абрикосов.

Вишня – наиболее зимостойкая из косточковых культур, поэтому выращивается почти во всех районах страны. В зависимости от окраски кожицы и мякоти все сорта вишни делят на две группы: морели и аморели. Морели имеют кожицу тёмно-красного цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным и менее кислым соком.

Черешня – более теплолюбивая культура по сравнению с вишней, её плоды крупнее и слаще. В зависимости от плотности мякоти сорта черешни делят на две группы: Бигарро – с плотной хрящевидной мякотью и Гини – с нежной сочной мякотью.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 и ГОСТ 21922-76 соответственно. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, однородными по степени зрелости, иметь по наибольшему поперечному диаметру не менее: для вишни – 15, для черешни – 17 мм. Плоды второго сорта могут быть нетипичными по форме и окраске. При этом допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезрелые; размеры для черешни – не менее 12 мм, для вишни – не нормируются.

Для доставки абрикосов, персиков, алычи, сливы, вишни и черешни используют дощатые ящики и ящики-лотки в зависимости от степени транспортабельности продукции.

Субтропические плоды

Цитрусовые плоды занимают первое место в мире по объёмам продаж. К ним относятся апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и многочисленные их гибриды, такие как тангор, миннеолы, помело, свити. Основными производителями цитрусовых являются США, Мексика, Бразилия, Аргентина, Уругвай, Китай, Индия, ЮАР, Марокко, Израиль, а также Италия и Испания.

В России действуют стандарты качества на три вида цитрусовых: апельсины (ГОСТ 4427-82), лимоны (ГОСТ 4429-82) и мандарины (ГОСТ 4428-82). В соответствии с этими стандартами, апельсины, лимоны и мандарины подразделяются на три категории: I, II, III. При оценке качества учитывают: свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки, размер плодов (таблица 3.1), правильность калибровки. а также окраску. В плодах, вне зависимости от категории, допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки и сажистого грибка общей площадью не более 1/4 поверхности плода, слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см2.

Таблица 3.1