3.3 Требования к качеству и подготовка к доставке рыбных грузов

3.3.1 Промысловые рыбы

Классификация промысловых рыб

Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы: морские, пресноводные, полупроходные и проходные. К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся семейства осетровых, лососёвых, карповых, окуневых, сельдевых и тресковых рыб.

В семейство осетровых рыб входят: осётр, севрюга, стерлядь, шип, белуга и калуга. Все осетровые – проходные рыбы, и только стерлядь – пресноводная.

К семейству лососевых рыб относятся: тихоокеанские лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч), настоящие лососи (сёмга, форель), сиговые рыбы (сиг, ряпушка, омуль, нельма и др.). Среди лососей есть рыбы проходные и пресноводные. Все лососевые мечут икру в пресной воде.

Карповые рыбы – самое многочисленное семейство по числу видов, обитающих во всех внутренних водоёмах России. К ним относятся: карп, сазан, лещ, вобла, тарань, чехонь, карась, краснопёрка, толстолобик, амур и др. Это – пресноводные и полупроходные рыбы.

Рыбы семейства сельдевых – морские. Это – сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские), салака, сардины, килька и др.

Тресковые рыбы обитают преимущественно в северных морях и на Дальнем Востоке. Это – треска, пикша, сайда, минтай, навага, налим.

Список промысловых рыб дополняют рыбы семейств: камбаловых (камбала, палтус), ставридовых, скумбриевых, корюшковых кефалевых, а также отдельные представители других рыб (щуки, сомы, миноги).

Промысловая рыба поступает к перевозкам живой, охлаждённой, замороженной, солёной, сушёной, вяленой, копчёной.

Живая рыба и рыбопосадочный материал

В живом виде перевозят в основном пресноводную прудовую рыбу (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также рыбу, которая обитает в реках, озёрах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь, сиг и др.).

Качество живой рыбы характеризует её общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения её достаточно энергичны.

Уснувшая, но ещё не прошедшая стадию окоченения (снулая) рыба, является вполне доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она перегибается. Это признак свежей рыбы. Такая рыба поступает к потребителю крайне редко и только в районах улова.

Рыба живая всякая и рыбопосадочный материал (мальки) до ввоза на станцию для погрузки должна быть выдержана в садках и подготовлена к условиям перевозки. Годной для перевозки считается рыба живая, подвижная, без механических повреждений и наростов плесени на теле, с целым чешуйчатым и кожным покровом, целыми и чистыми плавниками.

Живая рыба и рыбопосадочный материал перевозятся в рефрижераторных секциях для живой рыбы (арендованных или собственных) с проводником грузоотправителя и за его ответственностью в сопровождении охраны грузоотправителя или грузополучателя на сроки, установленные отправителем.

Охлаждённая рыба

Охлаждённой называют рыбу, которая имеет температуру в толще мяса у позвоночника минус 1…+5 °С. Наиболее распространённым способом охлаждения рыбы является применение естественного или искусственного мелкодробленого льда. Каждую рыбу среднего крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

По качеству охлаждённая рыба должна соответствовать требованиям: поверхность чистая, естественной окраски без побитостей; жабры красные, розовые или тёмно-красные, без мутной слизи, консистенция тканей плотная, упругая. Если положить рыбу на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция рыбы. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы. Запах свежей рыбы – без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых пород) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.

Охлаждённую рыбу перевозят только в рефрижераторных вагонах. Для перевозки рыбу укладывают в деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки вместимостью до 150 л. Осетровые и лососевые рыбы предъявляют к перевозке только в деревянных ящиках. Рыбу укладывают в тару, пересыпая льдом в количестве 50…100 % к массе рыбы. Дата упаковки должна быть указана в перевозочных документах. При погрузке температура охлаждённой рыбы должна быть в толще мышц у позвоночника минус 1…+3 °С.

Маркировка ящиков и бочек с охлаждённой рыбой включает: наименование предприятия и организации, в систему которой входит предприятие; дату упаковки, фамилию мастера и номер укладчицы; наименование и размер рыбы (крупная, средняя, мелкая); вид разделки и способ обработки (охлаждённая), сорт; номер государственного стандарта, массу места (брутто, нетто).

Мороженая рыба

Мороженой называют рыбу, температура которой внутри мышц доведена до минус 10 °С и ниже. Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от минус 28 до минус 35 °С и при постоянной низкой температуре хранения.

Мороженая рыба имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза. Плавники и жаберные крышки прижаты к телу. По качеству мороженую рыбу подразделяют на первый и второй сорта. По способу разделки такую рыбу делят на: неразделанную, потрошённую с головой, потрошённую обезглавленную. У потрошёных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

Мороженая рыба первого сорта должна иметь поверхность чистую естественной окраски с небольшим изменением цвета. Рыба допускается всякой упитанности. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания – плотная, запах свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба второго сорта может иметь различные небольшие повреждения, кровоподтёки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность, а также отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса при этом может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и в поверхностной слизи возможен кисловатый запах.

Для хранения и транспортировки мороженую рыбу укладывают в картонные ящики вместимостью 30…40 кг, размерами 810х260х230 мм или деревянные массой брутто 41…59 кг, размерами 830х530х230 мм или 690х430х190 мм, мешки и тюки рогожные, хлопчатобумажные, пеньково-джутовые, вместимостью 60 кг. Рыба и рыбное филе замороженные могут быть упакованы в плёночные пакеты и пачки картонные с последующей укладкой в ящики.

Предъявляемые к перевозке рыба и рыбное филе замороженные при погрузке в рефрижераторные вагоны должны иметь температуру не выше минус 18 °С. В зимний период допускается предъявлять эту продукцию к перевозке в рефрижераторных вагонах без охлаждения и в вагонах-термосах с температурой, указанной в приложении К.

Рыба солёная, пряного посола и маринованная

Посол рыбы – один из наиболее древних и простых способов её консервирования, Посол с применением одной поваренной соли называется простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты – улучшенным (сладким, пряным и маринованным). Посол рыбы бывает: сухой, мокрый и смешанный. По содержанию соли рыбу подразделяют на:

– слабосолёную с содержанием соли от 6 % (для сельди 7 %) до 10 % включительно;

– среднесолёную с содержанием соли от 10 % до 14 % включительно;

– крепкосолёную с содержанием соли выше 14 %.

Солёная рыба первого сорта не должна иметь наружных повреждений. Поверхность рыбы должна быть чистой. Для рыбы крепкого посола допустимы незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо желтоватым оттенком. При этом допускаются слегка ослабевшее брюшко и частично сбитая чешуя. Лопнувшее брюшко у рыб не допускается. Консистенция мяса должна быть от сочной до плотной, запах рыбы – без признаков начинающейся порчи. У солёной рыбы второго сорта допускаются небольшие отклонения по размеру, упитанности и по разделке.

Рыбу солёную, пряного посола и маринованную размещают:

– в деревянных, полимерных заливных или сухотарных бочках вместимостью до 50 дм³ с мешками-вкладышами из полимерных материалов;

– в дощатых ящиках размерами 690х430х190 мм и массой брутто 50…60 кг.

Рыба, в том числе и сельдь, уложенная в заливные бочки, должна быть залита тузлуком надлежащей плотности, а уложенная в ящики, – отжата. Ящики должны быть выстланы пергаментом, полиэтиленовой плёнкой или другими водонепроницаемыми материалами. При приёме к перевозке солёной рыбы бочки должны быть без течи с необходимым количеством обручей, без плесени на поверхности. Тузлук должен покрывать верхний слой рыбы. Солёные рыбные грузы, уложенные в бочки и залитые тузлуком, перевозят в рефрижераторных и крытых вагонах при условии застилки грузоотправителем напольных решёток рефрижераторных вагонов и пола крытых вагонов бумагой, картоном или другими упаковочными материалами и засыпки их слоем опилок не менее 10 см.

Температура рыбы солёной, пряного посола и маринованной при погрузке в рефрижераторные и крытые вагоны должна быть от 0 до минус 3 °С, при использовании вагонов-термосов –несколько ниже (см. прил. К).

Рыба сушёная и вяленая

Сушёную рыбу заготавливают путём её обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35 °С, а также горячей сушкой в печах при температуре до 200 °С. При холодной сушке рыба лучше сохраняет свои свойства. Сушат только тощую солёную или несолёную рыбу, содержащую до 3 % жира.

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая длительному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10…20 °С. Во время вяления (в течение 15…30 сут.) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие её внешний вид и вкусовые качества. Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошёной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную и мелкую и без сортировки. По качеству вяленую рыбу подразделяют на первый и второй сорта. К первому сорту относится рыба различной упитанности с чистой поверхностью без налёта соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуёй, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налётом соли на поверхности. Содержание соли в рыбе первого сорта – 10…12 %, второго сорта – 12…14 %. Рыба холодной и горячей сушки должна иметь вкус и запах сушёной рыбы без горечи, затхлости и других порочащих привкусов и запахов. Для вяленой рыбы обоих сортов допускается слабый запах окислившегося жира на разрезах и прокол, а для океанических рыб – йодистый запах и кисловатый привкус. Влажность вяленой рыбы должна быть не выше 50 %.

Рыбу холодной сушки укладывают в тюки по 50 кг, солёно-сушёную рыбу – в ящики до 16 кг. Вяленую рыбу помещают в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули вместимостью до 50  или сухотарные бочки вместимостью до 100 л.

Оптимальные условия для хранения вяленой и сушёной рыбы: температура – не выше 10 °С, относительная влажность воздуха – 70…75 %. Для перевозки используют крытые вагоны и изотермические вагоны.

Копчёная рыба и балычные изделия

Копчёная рыба – вкусный продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Различают рыбу холодного и горячего копчения.

По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта. К первому сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью от светло-золотистого до тёмно-золотистого цвета. Консистенция мышечной ткани должна быть от нежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчёности должен быть без порочащих признаков. Содержание соли – от 5 до 12 %.

Ассортимент рыбы горячего копчения объединяет следующие группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыба) и прочая рыба.

По качеству только осетровые горячего копчения подразделяются на первый и второй сорта, а остальные на сорта не делят. К первому сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной или плотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2…3 %. Ко второму сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются: увлажнённая поверхность, морщинистость, наличие ожогов, суховатое или слоистое мясо с содержанием соли 2…4 %. В рыбе обоих сортов допускаются 1…3 выреза в результате ранений при разделке.

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Рыбу разделывают на спинку, или балык, боковники и тешу, или брюшную часть. По качеству балычные изделия делят на высший, первый и второй сорта. Консистенция, вкус и запах – как у копчёной рыбы. Цвет – от серого до светло-золотистого, содержание соли – от 0,6 до 8 % у высшего сорта, 8…9 % у второго сорта, и 11…12 % у больших изделий второго сорта. Незначительные нарушения допускаются только у балычных изделий второго сорта.

Рыбу и балычные изделия холодного копчения предъявляют к перевозке в рефрижераторных вагонах с температурой не выше минус 5 °С, а в вагонах-термосах согласно приложению К. Укладывают рыбу холодного копчения в деревянные или картонные ящики, сухотарные бочки. Тара изнутри должна быть выложена пергаментом или обёрточной бумагой, а в торцевых стенах ящиков и в деревянных бочках должны быть сделаны несколько отверстий диаметром 25…30 мм для доступа свежего воздуха. Лососёвые рыбы и зубатка холодного копчения, а также балычные изделия холодного копчения и вяленые должны быть уложены только в ящики.

Рыбу и балычные изделия горячего копчения предъявляют к перевозке только в замороженном виде и только в рефрижераторных вагонах с температурой не выше минус 18 °С. На ящиках с замороженной рыбой горячего копчения крупным шрифтом должна быть нанесена надпись «ЗАМОРОЖЕННАЯ».

Икра рыбная

Икра многих водных рыб – исключительно нежный, вкусный и питательный продукт. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб. Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до тёмно-серого, почти чёрного. Различают икру зернистую, паюсную, ястычную и икру лососевых рыб.

Зернистая икра представляет собой целые зёрна-икринки, промытые холодной водой и посоленные мягкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Различают зернистую икру баночную, бочоночную и баночную пастеризованную.

Баночную зернистую икру расфасовывают в жестяные банки до 2 кг. Стык крышки банки обрезинивают для предотвращения попадания воздуха и микроорганизмов. Эта икра – слабосолёная. Поэтому для увеличения её стойкости при хранении в процессе производства обязательно добавляют антисептик. Такую икру называют деликатесной.

Бочоночную зернистую икру расфасовывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи – олифой. Эта икра отличается от баночной повышенным содержанием соли и отсутствием антисептиков. По вкусу она острее икры баночной. Икру с повышенным содержанием соли называют пробойной.

По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на высший, первый и второй сорта.

Пастеризованную икру готовят из свежесолёной икры или баночной первого и второго сортов с добавлением или без добавления антисептиков. Икру расфасовывают в стеклянные баночки конической формы вместимостью по 28, 56 и 112 г. Баночки герметично укупоривают жестяными литографированными крышками и пастеризуют при 60 °С. При пастеризации оболочки икринок уплотняются, в результате чего икра становится более рассыпчатой, со слегка изменившимся вкусом и запахом. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она соответствует тем же требованиям, что и баночная икра высшего и первого сортов.

Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых рыб со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Отжатую икру расфасовывают в дубовые бочки, как и зернистую икру, а также в жестяные банки вместимостью 1…2 кг или стеклянные банки массой до 200 г.

Паюсная икра – прекрасный продукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. По качеству её делят на высший, первый и второй сорта. К высшему сорту относится икра однородного тёмного цвета, однородной консистенции с приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается недостаточно однородная консистенция икры, незначительный привкус остроты и горечи. Содержание влаги в икре любого сорта – не более 40 %.

Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15…20 см ястыков с прозревшей или недозревшей икрой. Она по гастрономическим достоинствам значительно уступает зернистой и паюсной. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Икру лососевых рыб вырабатывают из дальневосточных лососей и часто называют кетовой или красной. Лучшими свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Лососевую икру изготавливают зернистой. Готовую икру расфасовывают в бочонки вместимостью не более 25 л и в жестяные банки от 100 до 500 г, которые герметично закатывают. Допускается расфасовка икры в банки вместимостью до 3 кг без герметичной упаковки и в стеклянные банки по 0,5 кг.

Икра лососевых рыб, уступая по гастрономическим достоинствам зернистой икре осетровых рыб, по химическому составу почти такая же, а по содержанию белка даже превосходит её. По качеству лососевую зернистую икру делят на первый и второй сорта. К первому сорту относится икра одного вида рыб, однородная по цвету с чистыми упругими икринками без примесей кусочков плёнки. Допускается незначительное количество лопанца (см. прил. Д), слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре – от 4 до 6 %. В икре второго сорта допускаются: смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков плёнки, вязкая консистенция и слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре – от 4 до 8 %.

Икру зернистую лососевых и осетровых рыб, расфасованную в металлические или стеклянные банки, укладывают в дощатые, фанерные или картонные ящики. Нефасованную икру лососевых рыб укладывают в новые заливные бочки вместимостью до 50 дм³.

Икру рыбную (любую) предъявляют к перевозке с температурой от 0 до минус 6 °С и перевозят в изотермическом подвижном составе.