3.2.2 Домашняя птица и пернатая дичь

Классификация и требования к качеству мяса домашней птицы

Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.

По виду и возрасту различают:

– мясо птицы молодой (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят);

– мясо птицы взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц бывают полупотрошёные, потрошёные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей.

По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими, охлаждёнными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25 °С; охлаждённых – от 0 до +4 °С; мороженых – не выше минус 8 °С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки, тушки всех видов птиц подразделяют на две категории – первую и вторую. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани, количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Свежие тушки птицы, принимаемые к перевозке, должны иметь сухую беловато-жёлтоватую кожу без потемнений, подкожный жир – белый или жёлтый, мышечную ткань – плотную, упругую. Клюв должен быть глянцевитым, сухим, слизистая оболочка ротовой полости – блестящей и слегка увлажнённой, бледно-розового цвета, без запахов порчи. Глазное яблоко должно заполнять всю орбиту. При контрольном отваривании бульон должен быть прозрачным и ароматным.

Тушки всех видов домашней птицы могут быть индивидуально упакованными в пакеты из полимерной плёнки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошёных тушек, упакованных в пакеты из полимерной плёнки, отделяют ноги.

Маркировка и подготовка мяса домашней птицы

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электроклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности. Тушки первой категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки второй категории – зелёного. Этикетки с указанием сокращённого наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног. Не подлежат индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на вкладыше имеется соответствующая маркировка.

Укладывают тушки птицы в ящики деревянные или из гофрированного картона массой брутто до 30 кг отдельно по видам, категориям упитанности и способам обработки. Дно и стенки ящиков выстилают обёрточной бумагой, а её выступающими концами накрывают тушки.

Маркируют ящики с торцевой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путём наклеивания типографической бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета обозначает, что в ящике находятся тушки категории I, а зелёного – тушки категории II. В маркировке указывают:

– наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и товарный знак, номер и год утверждения государственного стандарта;

– условное обозначение вида и возраста птицы: Ц – цыплята, ЦБ – цыплята-бройлеры, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ–гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки;

– количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки;

– условное обозначение способа обработки: Е – полупотрошёные, ЕЕ – потрошёные, Р – потрошёные с комплектом потрохов и шеей;

– условное обозначение категории упитанности.

Внутрь ящика вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилии или номера упаковщика.

Домашнюю птицу, а также фасованную птицу для импортных поставок подготавливают только в замороженном состоянии и в потрошёном виде. Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями контракта.

Мясо птицы предъявляют к перевозке в ящиках. Тушки птицы в замороженном состоянии (потрошёные и полупотрошёные), предъявляемые к перевозке в рефрижераторных вагонах и в рефрижераторных контейнерах, должны иметь температуру в толще тушки не выше минус 8 °С, а потрошёные тушки в охлаждённом состоянии – от 0 до +2 °С. Общий срок хранения до погрузки и продолжительности перевозки охлаждённого мяса птицы не должен превышать со дня выработки 5 сут.

Мясо птицы замороженное, отгружаемое на экспорт, а также блоков из мяса птицы механической обвалки и из мясной массы предъявляют к погрузке в рефрижераторные вагоны и в рефрижераторные контейнеры с температурой не выше минус 18 °С.

Подготовка к перевозкам пернатой дичи

Пернатую дичь (глухарей, тетеревов, рябчиков, фазанов, куропаток и др.) предъявляют к погрузке в рефрижераторные вагоны и рефрижераторные контейнеры только в оперении в замороженном состоянии с температурой не выше минус 15 °С. Продукция должна быть уложена в деревянные ящики, дно и стенки которых выстланы бумагой. Допускается перевозка замороженного мяса птицы и дичи в вагонах-термосах и контейнерах-термосах с температурой при погрузке, указанной в приложении К.

Мясо птицы и дичь в оперении с признаками плесени, ослизнения, запахом закисания, а также с увлажнённой поверхностью к перевозке по железной дороге не принимается.