3.1.6 Лечебная профилактика корнеплодов
Выкопанные корнеплоды не переносят резких колебаний температур и требуют при подготовке к доставке соблюдения так называемого лечебно-профилактического периода. Резкое переохлаждение корнеплодов ведёт к расстройству у них иммунных функций. При этом снижаются сопротивляемость микроорганизмам, способность к дозреванию и стойкость при дальнейшем хранении.
Так, в частности, установлено, что у раннего картофеля лечебно-профилактический период длится до 17 сут. В течение этого периода залечиваются раны на кожуре, выполняются все регламенты подготовки к доставке с постепенным понижением температуры картофеля до 2 °С.
Фрукты и ягоды, наоборот, целесообразно немедленно охлаждать после их сбора.
3.2 Требования к качеству и подготовка к доставке мясных грузов
3.2.1 Мясо домашних животных
Классификация мяса домашних животных
Мясо домашних животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, кроликов и др.) классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по упитанности и термическому состоянию.
Мясо крупного рогатого скота (говядину) подразделяют по полу и возрасту животных. По возрасту животных различают говядину, полученную от взрослого скота (3 года и старше), от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет), телятину (от двух недель до 3 месяцев). Телятину делят на молочную и обыкновенную. Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до жёлтого цвета. Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют. Оно имеет цвет от светло-коричневого до кирпично-красного. Запах мяса специфический, особенно резко выраженный в мясе старых животных. Жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности».
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо хряков очень жёсткое, тёмной окраски, с твёрдым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мяса подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг, подсвинков – от 12 до 38 кг, поросят-молочников – от 3 до 6 кг.
В отличие от мяса говядины и телятины, мясо свинины имеет более светлую окраску (от светло-розовой до красной), нежную мышечную ткань с хорошо выраженной «мраморностью». Оно характеризуется белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем.
По температуре в толще мышц у костей мясо делят на парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное и размороженное.
Парное мясо, полученное сразу после убоя с температурой не ниже 35 °С, и остывшее мясо с температурой 12 °С, при хранении не стойко. Поэтому его сразу направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.
Охлаждённое мясо имеет температуру от 0 до 4 °С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию. Ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлаждённое мясо, полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, на глубине 6 см – от 0 до минус 2 °, а при хранении по всему объёму полутуши от минус 2 до минус 3 °. В нём большая часть влаги превращается в лёд, поэтому по качеству оно несколько хуже охлаждённого, но лучше замороженного.
Замороженное мясо имеет температуру не выше минус 8 °С. Замораживают мясо однофазным и двухфазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что его сначала охлаждают, а потом замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 35 °С (быстрое замораживание) или от минус 18 до минус 23 °С (медленное замораживание). При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 35 °С. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания – перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24…30 ч.
Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже 1 °С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах медленно при температуре 1…8 °С с регулированием влажностного режима. При этом восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим. Подмороженное, оттаявшее и повторно замороженное мясо используют только на промышленную переработку.
Маркировка мяса домашних животных
На территории Российской Федерации маркировка (клеймение) мяса производится в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса», введённой в действие с 10 марта 1994 г. По этой инструкции клеймение мяса и вторичных продуктов убоя животных производится овальным клеймом (рис. 3.9, слева) после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объёме, и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Это клеймо (см. рис. 3.9, справа) не даёт права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объёме. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается приём, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством.
|
|
для продовольственных целей без ограничения |
для промышленной переработки и других целей |
Рис. 3.9 – Клейма, наносимые на мясе
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая – порядковый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в определённом порядке.
Требования к качеству мяса домашних животных
В результате послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать на хранение, транспортировку или в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтёков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.
На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15 % площади поверхности туши или четвертины; на тушах телятины, баранины и козлятины – 10 % всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10 %, а срывов подкожного жира – 15 % площади поверхности туши или полутуши.
Признаки качества свежего мяса домашних животных следующие.
Свежее охлаждённое мясо (говядина, баранина, свинина) должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определённого цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса упругая, а запах – свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толщи мышц у костей, так как в этом месте быстрей происходит порча. Жир говядины твёрдый, от белого до жёлтого цвета, при раздавливании крошится. Жир баранины довольно плотный, белый. Жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, жёлтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстаёт от их краёв. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Бульон, полученный при варке охлаждённого мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.
Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлаждённого мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия хрусталиков льда, в месте прикосновения пальцем или тёплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твёрдая, звук при постукивании твёрдым предметом ясный. Цвет жира говядины имеет оттенки от белого до светло-жёлтого, а свинины и баранины – белый. Мороженое мясо запаха не имеет. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из замороженного мяса мутноватый с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону их охлаждённого мяса.
Подготовка мяса домашних животных
Поступающее на хранение с последующим предъявлением к перевозкам замороженное мясо домашних животных должно отвечать следующим условиям. Туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины; туши свиней – на продольные полутуши или целые туши без голов. Баранину и мясо прочих мелких животных предъявляют целыми тушами без голов.
На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, а также льда и снега. Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, выхватов подкожного жира, кровоподтёков и побитостей. Температура мяса, говядины, баранины и козлятины в толще мышц у костей при погрузке в рефрижераторные вагоны и рефрижераторные контейнеры должна быть не выше минус 8 °С, а мяса свинины – не выше минус 10 °С.
Тушки кроликов, предъявляемые к перевозке в рефрижераторных вагонах и рефрижераторных контейнерах, должны быть уложены в ящики, применяемые для укладки битой птицы, и иметь температуру не выше минус 9 °С. Они должны быть без шкурок, голов и внутренних органов (за исключением почек).
Замороженные мясные блоки должны быть завёрнуты в пергамент, подпергамент, целлофан или другие полимерные плёнки, уложены в ящики из гофрированного картона или в специализированные изотермические картонные контейнеры, размещённые внутри стоечных поддонов или на плоских поддонах. Для обеспечения плотной укладки на поддонах мясные блоки должны иметь размеры 370х370х150 мм или 370х740х75 мм. Температура в толще мясных блоков при предъявлении к перевозке в рефрижераторных вагонах и рефрижераторных контейнерах должна быть не выше: блоков из мяса на костях – минус 8 °С, блоков из жилованного мяса – минус 12 °С.
Отгружаемое на экспорт с перегрузкой на пограничных станциях замороженное мясо и мясные блоки домашних животных предъявляют в упаковке и перевозят в рефрижераторных вагонах и рефрижераторных контейнерах. При этом грузоотправитель обязан застилать пол и стены вагона, контейнера на высоту погрузки чистой бумагой и одновременно вкладывать в грузовое помещение вагона не менее 8 кг бумаги для застилки пола и стен иностранных вагонов. Температура мяса на экспорт должна быть не выше минус 10 °С, а температура блоков – от минус 12 до минус 18 °С в зависимости от вида продукции.
Охлаждённое мясо домашних животных принимают к перевозке по железной дороге только в рефрижераторных вагонах и рефрижераторных контейнерах с послеубойным сроком хранения не более 4 сут. При погрузке оно должно иметь температуру в толще мышц у костей от 0 до +4 °С, сухую поверхность и корочку подсыхания без следов плесени, ослизнения и увлажнения. Общий срок его накопления и перевозки в летний и зимний периоды года не должен превышать 12 сут, а в переходный период – 14 сут. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на лужёных крюках. Для того чтобы воздух свободно циркулировал туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом складских помещений и транспортных средств. Для хранения и перевозки охлаждённого мяса, вместо подвесных путей, используются стоечные поддоны размерами 1200х800х1800 мм (см. рис. 3.7, справа). Перевозка обрезной свинины в охлаждённом состоянии не допускается.
Остывшее мясо домашних животных при предъявлении к перевозкам должно иметь корочку подсыхания на поверхности и температуру в толще мышц у костей от +4 до +12 °С. Перевозка остывшего мяса допускается только в рефрижераторных вагонах и рефрижераторных контейнерах. Общий срок накопления и перевозки остывшего мяса в переходный период не должен превышать 6 сут., а в зимний период – 7 сут. В летний период остывшее мясо не перевозят. Послеубойный срок хранения не более 2 сут.
Допускается перевозка замороженного мяса домашних животных в вагонах-термосах и контейнерах-термосах с температурой при погрузке, указанной в приложении К.
Подмороженное мясо домашних животных предъявляют к погрузке только в рефрижераторные вагоны или рефрижераторные контейнеры при температуре минус 3 °С. Общий срок его накопления и перевозки не должен превышать от момента убоя в летний период года 11 сут, в переходный период – 12 сут, в зимний период – 15 сут.