3. Напитки Акпаева

МОЛОКО °^.

Русские славяне издавна занимались скотоводством, а следовательно и разведением рогатого скота; в соседних степях, в'Южной России, бродили орды кочевников, для которых скотоводство было главным промыслом и у которых русские также могли добывать рогатый скот. Так, есть известие, что в X в. руссы покупали рогатый скот и другой у печенегов, если недоставало своего. Поэтому уже в первые века нашей истории молоко упоминается между веществами, составлявшими пищу наших предков; русские славяне, искони знакомые со скотоводством, издавна употребляли в пищу молоко, равно как и приготовлявшееся из него масло. Приготов­ление сыра также известно было русским издавна и упоминается уже в XI в.; при Феодосии Печерском инокам присылали из Киева между прочими припасами и сыры: впоследствии, в XV! в.. он был обыкновенной принад­лежностью сколько-нибудь порядочного стола.

ВИНО

Между напитками с древнейших времен известны были на Руси и вина: они добывались из-за границы; в первые века нашей истории их привозили из Константинополя, с которым тогда были у нас деятельные торговые сношения по Днепру и Черному морю. Олег, возвратившись из похода на Царьград в 907 году, привез оттуда в Киев, вместе с тканями и другими предметами развитой промышленности, и вина. Но не известно какие именно вина вывозились тогда из Греции. В конце XV в. упоминается белое и красное вино. Новгородский архиепископ Феофил, при прощании с великим князем Иоанном III в 1476 г. подарил ему три бочки белого и две красного вина. В начале XVI в. в России стало известно вино бургонское, называвшееся романеею; его привозили немецкие купцы. Канарское вино, или бастр, и мальвазию, или критское вино, пили ва столом в XVI в. одни богатые; и этими винами потчевали только особенно уважаемых гостей; мальвазию принимали также в виде лекарства. Красное греческое вино,

^; В черновике первоначально <5ыго: П_цща. Полусырая пиша, мясо и коренья были первою пишею древних русских. В XI столетии они питались лросом, гречихой и молоком; потом выучились готовить яства. Пряники. Пряники употреблялись исстари, и, думают, они были еше известны до принятия христианской веры между северными славянами при их жертвоприношениях. Жрецы приносили богу (Святовиду) огромный хлеб, замешанный на меду и печеный, как нынешний пряник.

11

называвшееся от употребления при богослужении церковным, также давали больным вместо лекарства. По мере того, как торговля стала более и более знакомить русских с европейскою жизнью, употребление виноград­ных вин распространилось между зажиточными людьми; в XVII в. появились в Москве погреба, куда сходились пить вино веселые компании.

В первой половине XVII в. начали приготовлять виноградное вино и в России, именно в Астрахани. Один старый монах, родом австриец. мальчиком взятый русскими в плен и принявший православную веру, и потом постригшийся в монахи, получил в подарок от персидских купцов виноградные лозы и посадил их в монастыре, находящемся подле Астраха­ни. Так как лозы хорошо принялись, то в 1623 г., по царскому указу, тот же монах устроил настоящий виноградник: производство распространялось год от году все более и более; и в половине XVII в. некоторые жители Астрахани имели уже виноградные сады, приносившие до ста рублей ежегодного дохода на тогдашние деньги. Тогда же доставлялось из Астрахани к государеву двору ежегодно до 200 бочек вина. За виноделием смотрел здесь тогда один немец, учившийся в Готторне, при герцогских садах. Петр I, заботясь о разведении винограда по разным местам России, поручил надзор над Астраханскими виноградниками французскому садов­нику. В конце XVII в. вошли в употребление венгерские вина. В настоящее время первое место по виноделию в России занимает Крым, где в 1862 г. добыто 431000 ведер, и Бессарабия, где с 25 тыс. виноградников собирают ежегодно от 2,5 до 3 миллионов ведер. Кроме того, виноделием занимаются по берегам Днестра, на Дону, в станицах Войска Донского, где добывается 180 тыс. ведер, и наконец на Кавказе.

МЕД Ерошкина

Мед был древнейшим и любимым напитком у славянских племен, и введение его современно первоначальной истории славян. Русские славяне издавна занимались пчеловодством; первоначально это было лесное пче­ловодство, очень похожее на описанное выше пчеловодство у древних германцев. Такое пчеловодство было очень просто и не требовало много ухода со стороны пчеловодов; дупла деревьев служили тогда ульями, а леса — единственными пчельниками. Пчеловод имел в лесу несколько дуплистых или выдолбленных деревьев, в которых водились дикие пчелы, и изображал на них свои знаки. Несколько таких деревьев и составляли пчельник, который хозяин обозначал межою или гранью. Такое выдолблен­ное или дуплистое дерево называлось бортью. Закон строго охранял неприкосновенность обозначенной таким образом собственности: в * Рус­ской Правде* за уничтожение бортных знаков полагается такая же денежная пеня, как и за уничтожение полевой межи, именно 12 гривен (гривна около 10 рублей серебром). Рой пчел во времена «Русской Правды* стоил около 1 руб. 25 коп. на наши деньги (10 ногат). Но и при таком пчеловодстве в обширных лесах России водилось множество пчел без всякого присмотра, никому не принадлежавших. Еще в XVI в. в России видели' леса, простиравшиеся миль на сто. в которых пчелы водились без всякого ухода людей; стоило только пойти в такой лес, чтобы набрать в

¹ В черновике на лолях: Француз де К.олло.

12

дуплах меду, не составляющего ничьей собственности. Приготовлявший­ся из меда напиток был оригинальным и любимым питьем в России и делался до такоТГстепени крепким, что от него упивались, как от водки. Уже в X в. он был у нас в большом употреблении, как видно из рассказа княгини Ольги; она велела древлянам наварить много меду, говоря, что хочет совершить тризну по убитому ими Игоре, и этим медом угощала их на могиле своего мужа. Мед варили во всякое время, при первой надобности. При князе Владимире I его друзья употребляли во множестве: однажды на пиру его было 300 бочек меду и он велел еще развозить его по городу, в телегах. Впоследствии все иностранцы, посещавшие Московию, удивля­лись искусству русских в приготовлении различных родов меда. Меды были вареные и ставленные; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и разным приправам меды имели разные названия: мед простой, мед пресный, белый, красный, обарный, боярский, ягодный; мед ягодный подразделялся по родам ягод: на вишневый, сморо­динный, малиновый и т.д. Мед, называвшийся обарным, приготовляли следующим образом: рассочали медовый сот теплою-водою, процеживали сквозь частое сито так, чтоб мед отделился от восчины, потом клали туда хмелю, полагая на пуд меда полведра хмеля, и варили в котле, снимая пену ситом; когда же эта жидкость уваривалась до того, что в котле оставалась ее только половина, тогда выливали из котла в мерник, простужали не на сильном холоде и бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтоб она окисла совершенно, и наконец сливали ее в бочки. Боярский мед отличался от обарного тем, что при рассечении меда бралось сота в шесть раз больше. чем воды, он кис в мерниках неделю, а другую неделю он стоял с дрожжами: после того его уже подваривали патокой. Ставленные ягодные меды служили прохладительным напитком. Из всех родов меда преимущество отдавали красному. В XV в. и позже медоварение составляло монополию казны. В некоторых уездах Саратовской губернии делают и теперь арбузный мед, который имеет вид и вкус патоки; его продают на вес, простой народ употребляет его с хлебом и квасом.

ПИВО И КВАС Зорина.

Пиво издавна известно было и" в России; оно называлось прежде олуй, делалось крепким и было разных названий и цветов, обыкновенно черное и белое. Его варили обыкновенно из ячменя, ржи. овса и пшеницы, для народа в казенных пивоварнях при кабаках; люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять напитки у себя, варили его на своих пивоварнях, которые в XV—XVII в. были обыкновенного принадлежностью всякого значительного русского хозяйства. По отзыву иностранцев русское пиво было вкусно, но мутно. Особенною известностью пользовалось так назы­вавшееся поддельное пиво: это было пиво, подпаренное патокой;пиво сцеживали г дрожжей и. примешав к нему патоки, варили до кипятка и простужали, а иногда подбавляли к нему ягодных смесей.

Но самым употребительным русским напитком был квас; его пили все. от царя до последнего крестьянина. Время введения его на Руси неизвестно с достоверностью, но можно отнести его происхождение у нас к началу земледелия. В X в. он уже был в общем употреблении. В XVI в. повсеместно

13

в посадах можно было встретить квасоварные заведения и квасников, продававших квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разных сортов: кроме простого, так называвшегося житного, приготовлявшегося из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные, из рассоченного в воде меда, и ягодные, из меда и воды с прибавкой ягод. Медвяный квас чаще всего можно было встретить в монастырях, имевших свои пчельники; оттого медвяный квас назывался в народе монастырским. В половине XVII в. у нас употребляли еще яблочный квас. В Олонецкой губернии и теперь делают квас из репы, который очень вкусен. С начала XII в. упоминается еще один древнерусский горячий напиток, называвшийся переваром, или взваром; великий князь Всеволод, пируя в 1128 году с боярами, велел выставить для народа по улицам вина, меду и перевару. Перевар был тоже, что сбитень, и приготовлялся на зверобое, шалфее, лавровом листе и инбире. Ныне между простым народом употребляется сбитень; продавцы разносят его в медных чайниках, имеющих форму самовара. При кипячении сбитня в сосудах русские изобрели и самовар, но время введения его неизвестно. Хмель, для приготовления хмельных напитков, разводился в России издавна; в наших летописях о нем упоминается уже в X в.