2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехах

Доготівельні цехи призначені для виробництва з напівфабрикатів готової до вживання продукції. До них відносяться гарячий та холодний цех.

Кожного дня на кухню ресторану «Comme il faut» приходить різноманітна сировина і напівфабрикати з складу, заготівельних цехів, щоденної закупки. Такий рух товарів оформлюється накладними на переміщення товарів, яке далі передається в бухгалтерію. Так, з складів одразу на кухню надходить бакалія, сипучі продукти, м’ясна гастрономія, молочні і жирові продукти, фрукти і ягоди. З м'ясо-рибного цеху на кухню надходять рибні напівфабрикати, рибна гастрономія, м’ясні напівфабрикати для різного призначення, з овочевого – підготовлені овочі, фрукти. На кухні готують різноманітний асортимент страв. Характерним є наявність вегетаріанських страв, дитячого меню, страв масового споживання.

Холодний цех

Як правило, під холодний цех відведено світле приміщення, що відповідає правильному плануванню. Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з м'ясо-рибного, холодного цеху) у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском. Температура подачі салатів відповідає нормам і становить 2-6 градусів за Цельсієм, холодних страв – 10-14 градусів.

З обладнання використовують слайсер для нарізання продуктів різною товщиною, що задається вручну. В кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються різні заготовки до салатів та страв, зелень тощо. Температура задається самостійно. Взагалі доготівельні цехи оснащені потужним німецьким модульним обладнанням. Крім цього цех обладнаний різним механічним обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітними дисковими насадками, блендер.

В холодному цеху ресторану «Comme il faut» всі технологічні операції проходять на окремих послідовно зв’язаних робочих місцях.

Структурно-технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми, яка зображена в додатку Г.

Тривалість робочого дня працівників кухні 16 годин і працюють вони по двобригадному графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів V розряду (шеф-кухар). Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви, заготовки. Працюють 2 кухарі IV та V розряду. Складні страви безпосередньо оформляє шеф-кухар.

Гарячий цех

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.

Гарячий цех безпосередньо зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною і розташований через перегородку біля холодного цеху. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманою і правильно спроектоване сусідство з необхідними приміщеннями.

Надходження сировини і напівфабрикатів з складів, м'ясо-рибного, овочевого цехів оформляється документами. Проаналізувавши асортимент бачимо, що гарячий цех ресторану «Comme il faut» пропонує страви з різноманітної сировини в відвареному, тушкованому, смаженому, запеченому, припущеному вигляді.

На підприємстві до гарячого цеху входять супова та соусна ділянки. У суповій ділянці відбувається варіння бульйонів, їх проціджування. Далі продукти закладають в киплячий бульйон для варіння та настоювання. Для заправних супів готують заправку (пасероване борошно, протертою картоплею або пасерованими овочами) і заправляють перші страви.

Другі гарячі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребують різної теплової обробки, випускає соусна ділянка. Тут організовано робочі місця приготування других страв, гарнірів та соусів.

Всі операції, що відбуваються на кожній ділянці наведено на структурно-технологічній схемі в додатку Д.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити на даному підприємстві встановлені електричні. Крім того встановлена плита з жарочною поверхнею 1 м², де при великому навантаженні зали і масового замовлення смажать м’ясні напівфабрикати, овочі та іншу сировину.

Роздавальні стійки для відпуску приготовлених страв встановлені на відстані 0,5-1,0 м від плити. Внизу вбудований термостат для підтримки страв в певній температурі. Температура подачі перших страв не менше 75 °С.

Оформляють страви вишукано і продумано, подають на різноманітному фігурному посуді, дзеркальних підносах тощо.