2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах

Ресторан «Comme il faut» працює згідно діючої нормативно-технічної документації (технологічні картки, калькуляційні картки, стандарти тощо).

До заготівельних цехів на досліджуваному підприємстві відносяться: овочевий та м'ясо-рибний цехи, які знаходяться на 2 поверсі і підпорядковуються також ресторану «Olivera». Аналізуючи цехову структуру, бачимо, що заготівельні цехи розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній зв'язок з доготівельними цехами. Складські приміщення знаходяться з боку виробничого входу, а не з лицьового. Таким чином, здійснюючи виробничу діяльність, працівники не завдають дискомфорту відвідувачам ресторану.

Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3 м, проте не у всіх цехах дотримано такі норми. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги, згідно ДБН облицьовані керамічною плиткою, в деяких приміщеннях стіни облицьовані світлою керамічною плиткою на всю висоту.

М'ясо-рибний цех — об’єднаний, тому що немає необхідності робити цехи окремими приміщеннями(ресторан працює переважно на привозних напівфабрикатах). Овочевий цех не розміщений в окремому приміщенні, він являється окремим процесом холодного цеху. Хоча це не відповідає нормам, але дослідивши ЗРГ і отримавши консультацію від фахівців, виявляється, що для даного закладу, як і для більшості нових, потреби в окремо спроектованому приміщенні для овочевого цеху немає. Крім цього цех розміщений на відстані від основного процесу приготування. Отже, щодо розташування заготівельних цехів є певні недоліки, але в цілому дотримано правил ДБН.

Сировина до цехів надходить з складів по накладних на переміщення товару.

Періодично в ЗРГ проводиться інвентаризація товарно-матеріальних цінностей. У випадках псування продуктів по не по вині постачальника, а також для списання відходів чи очистки оформляється документ на списання. В документі вказують вагу та причину списання і затверджує підписом шеф-повар. На основі цього документу в бухгалтерії оформляється акт на списання товарно-матеріальних цінностей.

Технологічні лінії, ділянки та організацію робочих місць проаналізовано далі по кожному цеху.

Овочевий цех

В даному ЗРГ, як ми вже згадували, овочевий цех являється окремим процесом холодного цеху. Доставка сировини в цех іде з комори овочів, минаючи загальновиробничі коридори. До цеху від постачальників надходять напівфабрикати високого ступеня готовності.

Якщо замовлено бенкет, то овочі підготовлюють раніше і зберігають в необхідних умовах. Так очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки є різною залежно від страви.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва — сировину.

Отже, на підприємстві я ознайомилася з різними прийомами очистки та формами і способами нарізки овочів.

В даному ЗРГ чітко стежать за кількістю відходів і намагаються мінімізувати їх.