2 Блюда татарской национальной кухни:

2.1 Ассортимент блюд:

2.1.1 Азу по-татарски

2.1.2 Куллама

2.1.3 Котлета «Казань»

2.1.4 Жаркое «Казань»

2.2 Обработка птицы

Обработка птицы

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи и ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки гусей и индеек размораживают при температуре 8-15°С 8ч, тушки кур и уток-5-6ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение, и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полу потрошёной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонками. Затем на шее со отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают за плюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошёном виде, удаляют сальник, лёгкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанной желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15^°С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

2.3 Подготовка сырья

Для того, чтобы приготовленное мясо было сочным и вкусным, надо запомнить и соблюдать следующие условия: промывать мясо под проточной водой, не замачивать его в воде и не солить перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества блюда. Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде - его следует вымыть в холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой на 2-3 часа. Перед приготовлением пищи мясо необходимо тщательно обмыть под струей холодной воды, зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок. Мыть мясо нужно быстро и целым куском, а затем резать на порции, чтобы в воду не перешла часть питательных соков. Оптимальная температура воды для промывания мяса от 25 до 30°С - именно при такой температуре погибнут большинство вредных микроорганизмов на его поверхности. Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо желательно очень острым ножом, при этом легче режется мясо, слегка подмороженное в морозильной камере холодильника.

При подготовке мяса нельзя слишком долго отбивать его куски тяпкой, т. к. при этом разрушаются мясные ткани, и мясо теряет питательный сок еще до приготовления.

Для варки надо использовать мясо старых животных, для жаренья - молодых. В духовом шкафу жарят молодое и жирное мясо. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10-15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся. Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой.

Разогревая оставшееся от вчерашнего обеда мясо, надо сбрызнуть его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь - мясо не будет иметь неприятного привкуса и вкус его получится как у свеже зажаренного .

При подготовке к приготовлению пяти шестинедельного молочного поросенка надо тушку ошпарить кипятком, тщательно соскоблить щетину (при необходимости опалить поросенка над огнем) и залить на 1 час холодной водой. Затем тушку выпотрошить, промыть ее в холодной проточной воде, обсушить полотенцем, посолить, поперчить и оставить еще на час. После этого тушку можно наполнить фар-тем и запечь или отварить