- •1.Значение мясных блюд в питании
- •1.1 Белки, жиры, углеводы
- •1.3 Таблица химического состава
- •1.4 История татарской кухни
- •2 Блюда татарской национальной кухни:
- •2.1 Ассортимент блюд:
- •2.2 Обработка птицы
- •2.3 Подготовка сырья
- •2.4 Рецептура, технология приготовления блюд, оформления, отпуск, требование к качеству, сроки реализации
- •2.1.1 Азу по-татарски
- •2.1.2 Куллама
- •2.1.3 Котлета «казань»
- •2.1.4 Жаркое «казань»
- •3.1 Украшения из помады , и из глазури
- •3.2 Приготовление губадьи
- •4 Безопасные приемы работы и организация труда повара на рабочем месте
- •4.1 Рациональная организация рабочего места повара в горячем цехе
- •4. 2 Санитарные требования при приготовлении мясных блюд
- •4.3 Безопасность и охрана труда повара в горячем цехе
- •5 Используемая литература
- •6 Содержание работы:
Министерство труда, занятости и социальной защиты Республики Татарстан
ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей»
Профессия 34.2 «Повар, кондитер»
К защите допущена
Зам. Директора по УПР Е.Н.Фадеева
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Мясные блюда татарской национальной кухни.
Украшения для пирожных и тортов.
Выпускник Валеева Разина Ильгизаровна Группа № 265
Работа выполнена
(подпись выпускника)
Руководитель работы « » 2012
(подпись, Ф.И.О)
Председатель
методической комиссии « » 2012
(подпись, Ф.И.О)
ОТЗЫВ
о выполнение письменной экзаменационной работы
Обучающийся: Валеева Разина Ильгизаровна
ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей» Группа №265
Профессии НПО 34.2 (Повар, кондитер)
Тема задания
1.Общая характеристика письменной экзаменационной работы
2.Положительные стороны работы
3.Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы
4.Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы
5.Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении__________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка работы преподавателем
Руководитель работы
(подпись, Ф.И.О.)
« » 2012г.
Зам. директора по УПР
(подпись, Ф.И.О)
« » 2012г
Задание
для письменной экзаменационной работы
Обучающемуся: Валеева Разина Ильгизаровна
ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей» Группа № 265
Профессия 34.2 «Повар, кондитер»
Тема задания Мясные блюда татарской национальной кухни. Украшения для пирожных и тортов.
Дата выдачи работы « » 2011г.
Срок сдачи работы « » 2012г.
А. Кулинария, технология мучных, кондитерских изделий
Мясные блюда татарской национальной кухни
Украшения для пирожных и тортов
План работы
1.Значение мясных блюд в питании.
2.Блюда татарской национальной кухни:
2.1.Ассортимент блюд:
2.1.1. Азу по-татарски.
2.1.2.Куллама.
2.1.3.Котлеты «Казань».
2.1.4.Жаркое «Казань».
2.2. Обработка птицы.
2.3. Подготовка сырья.
2.4. Рецептура, технология приготовления блюд, оформление, отпуск требования к качеству, сроки реализации.
3. 1.Украшение из помады, глазури
3.2.Приготовление губадьи.
Б.Организация и производство работ
4.Безопасные приемы работы и организация труда повара на рабочем месте:
4.1.Рациональная организация рабочего места повара в горячем цехе.
4.2.Санитарные требования при приготовлении мясных блюд.
4.3. Безопасность и охрана труда повара в горячем цехе.
5.Используемая литература
6.Содержание работы
Графическая часть
Задание выдал преподаватель /Садриева Г.Ф./
(подпись, Ф.И.О.)
1.Значение мясных блюд в питании
Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.
Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.
Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.
Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчит, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда делятся на вареные, жареные, тушеные и запеченные.
В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества претерпевают сложные изменения. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании засидаются и выжимают жидкость, содержащаяся в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.
Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.
Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости к действию тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, упитанность, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, а устойчивый – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50°С и особенно быстро происходит при температуре более 100 °С.
При жарке мясо, содержащее устойчивый коллаген, остается твердым поскольку влага из него испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Коллагеновые волокна при этом становятся короче на половину своей первоначальной длины, а кусочки мяса деформируются. Поэтому для жарки используют мясо, содержащее неустойчивый коллаген. Перед жаркой кусочки его отражают, делают надсечки, перерезают соединительную ткань, чтобы предотвратить деформацию.
Мясо с большим содержанием коллагена используют для варки и тушения. В кислой среде переход коллагена происходит быстрее. Поэтому перед жаркой мясо маринуют, а в процессе тушения добавляют кислые соусы или томатное пюре.
Неполноценный белок мяса эластин при тепловой обработке почти не меняется и не усваивается организмом человека.
Экстрактивные вещества, минеральные соли, растворимые белки при варке мяса переходят в отвар, белки переходят в отвар, пока мясо не прогреется. Поэтому солить воду, в которой варится мясо, нужно после того, как оно хорошо прогреется, и белки потеряют способность растворяться.
При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а частично перемещается вглубь изделий. Изделия следует жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде при сильном нагревании. При этом быстро образуется корочка, которая препятствует вытеканию клеточного сока. Цвет румяной корочки обусловлен меланоидиновимы образованиями, в ней концентрируются белки, минеральные и экстрактивные вещества мяса, которые придают ему особого приятного вкуса и аромата. Красный цвет мяса зависит от красителя миоглобина, вследствие распада которого в процессе тепловой обработки он меняется.
Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, поскольку при жарке он вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах, электросковородах, жаровнях И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах.
Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С.
Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают.