7.3. Характеристика розливочных аппаратов

Розлив вин осуществляется на автоматизированных линиях производительностью 6, 12, 18, 24 тыс. бут/ч.Производительность линии розлива определяется по производительности головного аппарата, которые могут быть гравитационными, ваккумными и изобарическими. Тихие вина разливают на гравитационных аппаратах, пересыщенные диоксидом углерода – на изобарических.

Аппараты гравитационного типа делятся на аппараты, дозирующие жидкость в бутылку по объему и уровню. Аппараты, заполняющие бутылки по объему, называются дозирующими, а по уровню – разливочными.

Дозирующие аппараты отмеряют определенный объем жидкости в специальных цилиндрах, откуда жидкость сливается в бутылку. На таких аппаратах разливаются натуральные и специальные вина.

На разливочных автоматах бутылки заполняются жидкостью непосредственно из бачка разливочного автомата до определенного уровня. На таких аппаратах разливают марочные вина.

При розливе вина обогащаются кислородом, в результате чего в них при хранении могут проявиться помутнения. Для их предотвращения применяется горячий розлив, бутылочная пастеризация или стерильный розлив.

На линиях для горячего розлива перед разливочным аппаратом вино проходит через теплообменник, где нагревается до температуры 50°С. На таких линиях бутылку при выходе из бутылкомоечной машины ополаскивают горячей водой.

Иногда на обычных линиях после укупорочного автомата устанавливают бутылочный пастеризатор, где вино подвергается нагреванию в бутылках с целью пастеризации.

Холодный стерильный розлив производится на линиях стерильного розлива, которые устанавливаются в специальных помещениях или стеклянных камерах, куда подается стерильный воздух. Вино проходит стерильную фильтрацию, по стерильным трубопроводам поступает в стерильный бочок разливочного автомата, разливается в стерильные бутылки. Для стерилизации бутылок, на выходе из бутылкомоечной машины их ополаскивают раствором диоксида серы.

7.4. Укупорка, оформление и упаковка бутылок

Для укупорки бутылок используют корковые, полиэтиленовые и кронен-пробки, алюминиевые колпачки типа «алка», навинчивающиеся колпачки. Для различных по качеству вин ГОСТом предусматривается использование различных укупорочных средств, а также средств для оформления горлышка бутылок. В зависимости от типа и материала пробки используют укупорочные аппараты различных конструкций.

Корковые пробки готовят из коры коркового дерева и используют в основном для укупоривания марочных вин, коньяков, шампанского приготовленного классическим способом. Корковые пробки бывают 4 сортов, которые различаются упругостью, количеством пор и червоточин. Перед использованием корковую пробку замачивают в холодной воде, промывают в горячей и дезинфицируют раствором диоксида серы.

Полиэтиленовые пробки бывают 4 видов:

1. Тиражная для шампанского;

2. Экспедиционная для шампанского;

3. Капсульная;

4. Комбинированная.

Полиэтиленовые пробки перед использованием ополаскивают и дезинфицируют раствором диоксида серы.

Кронен-пробка - это металлическая пробка с мягкой прокладкой внутри.

Колпачек типа «алка» - это алюминиевый колпачек с мягкой прокладкой.

При использовании корковых и полиэтиленовых пробок для оформления горлышка бутылки применяют колпачок из фольги или термоусадочный колпачок, после чего на горлышко бутылки наклеивается специальная полоска, которая закрывает нижнюю часть колпачка.

Укупоренная бутылка поступает на бракеражный автомат. Бутылка, прошедшая бракераж, поступает на этикетировочный автомат, где наклеиваются этикетка и контрэтикетка, а на бутылки с марочным вином или коньяком еще и кольеретка с указанием длительности выдержки данной продукции.

На этикетке должно быть наименование вина и предприятия изготовителя, товарный знак, ГОСТ, которому должно соответствовать вино, вместимость бутылки, кондиции. На оборотной стороне этикетки должна быть указана дата розлива и номер бригады. Для вин контролируемого наименования на этикетке должно быть отражено географическое расположение участка, на котором выращивается виноград.

На контрэтикетке приводятся дополнительные сведения об особенностях выращивания винограда или производства данной продукции.

Разлитое в бутылки вино может подвергаться бутылочной выдержке, которую проводят до этикетировки. Бутылочную выдержку проводят с целью:

- определения стабильности разлитого вина к

помутнениям длительностью 8 – 10 суток;

- улучшения качества готового вина при производстве коллекционных вин.

- создания коллекций. Каждое предприятие создает свою

коллекцию, куда закладываются лучшие вина каждого года урожая.

Марочные вина, шампанское и коньяки после отделки оборачиваются в оберточную бумагу на специальных автоматах, затем бутылки укладывают в деревянные, полиэтиленовые ящики или короба из гофр - картона. Ящики или короба формируют в пакеты. Вина, не прошедшие выдержку, укладывают в ящики без обертки. Для укладки в ящики устанавливаются автоматы, а рядом пакетоформирующие автоматы.

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Перечислите приемы обеспечения кондиционности и поясните их назначение.

2. Перечислите виды розлива вин и дайте их характеристику.

3. Перечислите требования к виноматериалам поступающим на розлив.

4. Требования к оформлению бутылок с вином.

Тесты по теме

1. Аппараты какого принципа действия применяют для розлива тихих вин: 1) гравитационные, 2) вакуумные, 3) изобарические?

2.Для мойки оборотных бутылок в бутылкомоечных машинах применяют раствор: 1) щелочной, 2) кислотный, 3) нейтральный?

3. Полноту налива вина в бутылке устанавливают по:1) высоте воздушной камеры, 2) по вместимости бутылки, 3) по объему содержимого?

4. Для укупорки марочных вин используют: 1) кронен-пробку, 2) корковую пробку, 3) колпачек типа «алка»?