3.8. Применение диоксида серы в виноделии

Диоксид серы широко применяется в винодельческих регионах всего мира. Еще работами Луи Пастера наряду с исследованиями процессов брожения сусла, была выявлена роль различных микроорганизмов в превращении сусла в вино и в дальнейшем при его хранении. Одновременно было установлено и влияние диоксида серы на микроорганизмы сусла. При дальнейшем изучении роли SO₂ было установлено, что можно применением этого компонента регулировать скорость брожения, очищать сусло от вредных микроорганизмов, подавляющее количество которых выделяют в среду продукты жизнедеятельности, снижающие качество вин. При рассмотрении вопроса о применении SO₂ в виноделии в свете современных знаний роль его оценивается следующими показателями:

- антисептическим действием на микроорганизмы вина;

- антиокислительным действием, то есть способностью предохранять сусло и виноматериалы от окисления. Даже небольшие дозы диоксида серы прекращают работу окислительных ферментов, и вместе с тем, способствуют снижению окислительно-восстановительного потенциала сусла или вина за счет окисления SO₂ в SO₃;

- при использовании диоксида серы перед брожением сусла виноматериалы получаются с более чистым вкусом и ароматом;

- диоксид серы вступает во взаимодействие с красящими веществами вина. Розовые вина теряют окраску, красные становятся розовыми. В дальнейшем при технологических обработках эти соединения разрушаются, выделившийся диоксид серы окисляется в присутствии кислорода, а красящие вещества остаются неизменными, то есть восстанавливается прежняя окраска сусла.

Потребление вина с большим содержанием диоксида серы приводит к пагубному влиянию на жизнедеятельность микроорганизмов желудочно – кишечного тракта. Поэтому во всем мире содержание диоксида серы в виноматериалах строго лимитируется. Во всех винах в России разрешены дозы 200 мг/дм³ общего содержания, в том числе 20 мг/дм³ свободного. При приготовлении полусухих и полусладких вин дозы составляют соответственно 300 на 30 мг/дм³.

Во всем мире постоянно ведутся работы по изысканию материалов, заменяющих диоксид серы. Основными направлениями этих работ являются исследования и поиск антибиотиков, влияющих на жизнедеятельность дрожжей. Такие антибиотики были найдены во Франции, Германии, Италии, но применение их не было разрешено органами здравоохранения, так как они оказывали ингибирующее действие на микроорганизмы кишечника.

В качестве консерванта применяют сорбиновую кислоту и ее соли. Допустимые дозы сорбиновой кислоты такие же, как для диоксида серы. В случае сочетания диоксида серы и сорбиновой кислоты дозы их снижаются в 2 раза. Недостатком сорбиновой кислоты является, то, что она действует только на дрожжи, а повышенное содержание ее придает винам неприятный привкус (гераниевый тон).

Формы и состояние диоксида серы сусле и вине

Сернистая кислота- нестойкое соединение и поэтому чаще всего в вино вводят газообразный диоксид серы. Растворяясь в вине , он переходит в сернистую кислоту, которая может диссоциировать на ионы бисульфита , а последний до иона сульфита

Ионы сернистой кислоты (сульфит и бисульфит) могут вступать во взаимодействие с компонентами вина и давать связанные формы. В сусле это в основном соединения с сахарами. Сернистая кислота может соединяться также с белковыми группами и фенольными соединениями, но самые прочные соединения с сахарами. Из сахаров с сернистой кислотой могут взаимодействовать сахароза, ксилоза, арабиноза, рамноза.

В вине связанные формы сернистой кислоты представлены в основном

соединениями с альдегидами, в том числе с уксусным. В вине способностью связывать сернистую кислоту обладают уроновые кислоты, отдельные антоцианы, часть фенольных соединений, но доля их в общем объема связанной сернистой кислоты незначительна. По мере поступления свободной сернистой кислоты происходит соединение ее с компонентами сусла или вина и содержание связанных форм постоянно увеличивается.

Связанные формы сернистой кислоты практически не активны.

Наибольшим антисептическим действием обладает недиссоциированная сернистая кислота, несколько в меньшей мере ион бисульфита, еще меньше ион сульфита. Содержание этих форм в вине невелико, так как при введении в вино сернистая кислота сразу взаимодействуют с компонентами вина. Содержание этих форм зависит от величины рН. В высококислотных суслах и винах токсичное действие сернистой кислоты проявляется сильнее.

Наиболее ярко выраженными антиокислительными свойствами обладает ион сульфита, и несколько меньше ион бисульфита.

Вопросы для самоконтроля по теме

1. По каким показателям определяют качество винограда для переработки?

2. Поясните назначение операции «дробление и гребнеотделение».

3. Перечислите способы и оборудование для извлечения сусла из мезги.

4. Для приготовления каких виноматериалов применяется прессование целых гроздей винограда?

5. Перечислите способы обработки мезги перед выделением сусла и дайте их сравнительную характеристику.

6. Обоснуйте применение диоксида серы в виноделии.

Тесты по теме

1. Древесина какой породы деревьев является лучшей для изготовления винодельческой тары и почему: 1) дуб, 2) яблоня, 3) акация?

2. Тара из какого материала обеспечивает получение виноматериалов высокого качества: 1) дуб, 2) железобетон, 3) метал ?

3. Какой вид тары является наиболее экономически целесообразным для виноделия: 1) дуб, 2) железобетон, 3) металл?

4. Какой вид покрытий внутренних поверхностей крупных резервуаров наиболее широко применяется в промышленности: 1) на основе парафина, 2)на основе эпоксидных смол, 3) на основе лака ХС-76?

5. Защитные покрытия на внутреннюю поверхность железобетонных и металлических резервуаров наносят для: 1) защиты от коррозии, 2) предохранения от обогащения виноматериалов металлами, 3) увеличения срока эксплуатации?