Доливной способ брожения сусла

Этот способ позволяет сбраживать сусло в крупных резервуарах без принудительного охлаждения (резервуары могут применяться из любого материала). Для сбраживания этим способом желательно, чтобы начальная температура сусла была низкой.

Способ состоит в том, что осветленное сусло также сбраживается от начала и до конца в одном резервуаре, но, в отличии от стационарного способа, резервуар заполняется на 1/3 от его объема. В сусло вводят ЧКД, начинается брожение. В период бурного брожения, когда температура достигает предельного значения, резервуар доливают свежим холодным суслом, за счет чего температура бродящего сусла снижается, брожение затухает, а затем постепенно возобновляется. Когда температура в резервуаре вновь поднимется, вводят следующую порцию свежего сусла. Количество доливаемого сусла и частота доливок зависят от температуры окружающей среды и бродящего сусла, от теплопроводности стенок резервуара. Чем выше температура свежего сусла и температура окружающей среды, чем хуже теплопроводность стенок резервуара, чем больше его вместимость, тем более мелкими порциями, но более часто проводят доливку бродящего сусла.

При любой схеме брожения доливным способом, после окончания брожения резервуары доливают полностью, и далее ухаживают за ними так же, как при стационарном способе брожения.

Разновидностью доливного способа является отъемно-доливной или поточно-доливной способ. При этом способе часть бродящего сусла из первого резервуара перекачивают в другой, а затем проводят брожение доливным способом в обоих резервуарах. К этому способу прибегают в том случае, когда температура бродящего сусла быстро поднимается.

Поточно-доливной способ широко применяется при сбраживании сусла в крупных резервуарах.

Доливной способ брожения имеет ряд преимуществ перед стационарным, а именно:

- снижается продолжительность цикла за счет исключения периода забраживания ;

- создается возможность поддерживать температуру в заданных пределах без принудительного охлаждения;

- снижается интенсивность брожения за счет периодического снижения концентрации дрожжевых клеток;

- уменьшается расход разводки ЧКД.

Графики изменения температуры и содержания сахара в этом случае выглядят в виде ломаных линий.

Способ непрерывного брожения

Сбраживание сусла в потоке заключается в том, что процесс брожения протекает в условиях строго регламентированного перемещения сусла из одного резервуара в другой в системе последовательно соединенных резервуаров.

При непрерывном способе сбраживания периоды забраживания и дображивания сокращаются, за счет чего увеличивается удельная производительность бродильной установки примерно на 30 – 40%. Период забраживания сокращается за счет того, что свежее сусло попадает в бродящую среду, то есть в среду с большим содержанием активных дрожжевых клеток. Период дображивания отделен от общего брожения. Из установки сусло выходит как правило, с содержанием сахара около 3% и дображивание происходит в резервуарах заполненных на 95% от всего объема.

Для брожения сусла в потоке применяют различные установки, которые состоят из последовательно соединенных резервуаров. В России наибольшее распространение получил установка БА-1 которая состоит из 6 вертикальных последовательно соединенных металлических резервуаров, вместимостью по 2000 дал каждый. Работа установки проходит по отъемно-доливному способу.

В настоящее время на предприятиях широко используется установка ВБУ – 4н.

Установка состоит из 14 резервуа­ров, изготовленных из нержавеющей стали, вместимостью 1000 дал каждый.

Установка в целом состоит из четырех секций, органически связанных между собой. Первая секция включает в себя один резервуар и предназначена для подбраживания сусла с целью получения десертных виноматериалов. Вторая секция состоит из двух резервуаров и предназначена для подбражива­ния сусла для получения крепких виноматериалов. Третья секция состоит из четырех резервуаров, ее назначе­ние — получение полусладких виноматериалов. Четвертая секция состоит из семи резервуаров. Здесь происходит брожение сусла для получения полусухих и сухих виноматериалов. Резервуары установки снабжены наружной спиралевидной рубашкой и могут быть использованы для обработки виноматериалов теплом и холодом.

Основные преимущества сбраживания сусла в потоке:

- более высокая удельная производительность за счет сокращения периодов забраживания и исключения дображивания;

- меньший расход ЧКД;

- меньший расход сахара на размножение дрожжей и, как следствие, увеличивается выход спирта из единицы сахара;

- легче регулировать температуру бродящего сусла;

- так как брожение идет на ЧКД, то качество

виноматериалов выше.

Брожение под давлением углекислого газа

Этот способ является разновидностью стационарного и основан на подавлении размножения дрожжей под действием высокого содержания СО₂. Содержание углекислого газа в надвинном пространстве в этом случае должно быть 15 г/дм³, что соответствует давлению при 20°С 625 кПа. Брожение останавливается при содержании СО₂ выше 20 г/дм³, при этом давление при 20°С соответствует 800 кПа. Брожение осуществляется в специальных изобарических резервуарах при температуре 18°С, скорость брожения регулируется изменением давления.

Виноматериалы, полученные таким способом, по химическому составу и органолептическим свойством отличаются от обычных вин в лучшую сторону.

Сбраживание сусла на насадках

Этот способ основан на активации бродильных функций дрожжей за счет сорбции дрожжевых клеток на поверхности твердых тел или насадок, инертных к вину. В качестве насадок используются материалы с большой поверхностью, но не влияющие на качество вина (дубовая или буковая стружка, полиэтиленовые кольца).

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Перечислите основные группы микроорганизмов винограда и сусла и дайте их характеристику

2. Чем отличается процесс «дыхания» дрожжей от «брожения»

3. Перечислите способы брожения сусла.

4. В чем заключаются преимущества брожения в потоке?

5. Охарактеризуйте основные периоды брожения сусла.

6. Какие факторы влияют на ход брожения?

Тесты по теме

1. Какой вид плесени может оказывать благоприятное действие на качество вина: 1) пеницилиум, 2) мукор, 3) ботритис цинереа?

2. Превращение сахаров в спирт происходит: 1) внутри дрожжевой клетки, 2) в сусле, 3) в сусле и внутри клетки?

3. Назовите оптимальную темпераиуру брожения сусла при приготовлении натуральных белых и шампанских виноматериалов: 1.10 С, 2) 20 С, 3) 30 С?

4. При каком способе сбраживания сусла получают лучшие по качеству виноматериалы: 1) стационарном, 2) доливном, 3) поточном?

5. При какой температуре брожения сусла минимальная возможность получения недобродов: 1) 10 С, 2) 20 С, 3) 30 С?

6. При каком способе сбраживания сусла исключаются периоды забраживания и дображивания:1) стационарном, 2)доливном, 3) поточном?