- •Раздел 2. Основы технологического проектирования
- •2. Расчет сырья, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов
- •2.1. Понятие о нормах расхода сырья и материалов, отходах и потерях
- •2.2. Понятие о рецептурах, методах исчисления консервной продукции в учетных единицах
- •2.3. Производственная программа выпуска продукции из гидробионтов
- •2.2.4. Порядок проведения продуктового расчета по количественному
- •Рассчитываем мощность по основному оборудованию.
- •2.2.5. Порядок проведения продуктовых расчетов по методу
- •Плотные вещества 18
- •Вопросы к лекции 2
2. Расчет сырья, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов
Продуктовые расчеты выполняются отдельно по каждому виду продукции по всей технологической схеме.
При проектировании рыбоперерабатывающих предприятий применяются два метода продуктовых расчетов:
— количественный;
— метод материальных балансов.
Первым методом составляются продуктовые расчеты для большинства способов обработки водного сырья (консервирование, копчение, обработка холодом, посол, сушка).
Второй метод используется для расчета производства кормовой муки и технического жира из рыбных отходов и непищевой рыбы, для клееварочного производства, производства гидролизатов студнеобразующих веществ и водорослей и др.
2.1. Понятие о нормах расхода сырья и материалов, отходах и потерях
в рыбоперерабатывающей промышленности
Для продуктовых расчетов пользуются технологическими нормами, утвержденными на на каждый вид рыбопродукции, консервов и тип тары.
Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода сырья и материалов при производстве продукции из гидробионтов приводятся в технологических инструкциях, нормативных документах и приказах, утвержденных соответствующими организациями.
Отходы и потери получаются в результате отделения несъедобных частей тела при разделке, удаления части влаги при тепловой обработке, сушке, копчении, вялении, а также прямых потерь сырья на различных этапах технологического процесса.
Потери массы сырья подразделяют на технологически целесообразные (возникают в результате процессов, направляемых на улучшение качества и пищевых достоинств готового продукта) и технологически нецелесообразные (возникают в результате нарушений режимов и приемов обработки). Потери, относящиеся ко второй категории, должны всемерно сокращаться вследствие совершенствования условий и осуществления тщательного контроля производства.
Нормы отходов и потерь могут быть выражены либо в процентах и массе исходного сырья, либо в процентах к массе полуфабриката, поступившего на данную операцию. Соответственно различаются и методики расчета. В первом случае нормы отходов и потерь выражены в так называемых простых процентах, их можно складывать при определении общего количества отходов и потерь. Во втором случае имеют место так называемые сложные проценты, и их складывать нельзя. При этом расчет движения сырья и полуфабрикатов, отходов и потерь по технологическим операциям надо делать последовательно (сверху вниз), от приемки сырья до готовой продукции. В первом случае последовательность выполнения расчетов не сказывается на правильности результатов.
Как правило, норма расхода сырья на единицу готовой продукции (туб., т, кг) задается нормативными документами, однако в случае ее отсутствия рассчитываетсягю-одной из формул:
Т = S х 100n
n
100 - I (2.1)
I=1
Т= S х 100n________________
(100-01) ( 100-02) (100-03)…( 100-0n) (2.2)
где Т — норма расхода сырья на туб, т, кг; S — масса готового продукта или норма закладки в 1 учетную банку по рецептуре; О1, О2..Оп — отходы и потери по операциям; п n — число технологических операций; I — сумма отходов и потерь по операциям в процентах к массе исходного сырья.
Если при переработке на консервы сырье и материалы подвергаются разбавлению, сушке, замачиванию, пропитыванию жиром, посолу, то необходимо определить полезный расход сырья на 1 т продукции.
Так, полезный расход сырья на 1 т сушеной продукции равен, кг:
S= 1000 (100 – Wk) (2.3)
100 – Wо
Где S — полезный расход сырья на 1 туб консервов; Wk — влажность сушеной продукции, %; Wo — влажность исходного сырья, %.
Полезный расход бобовых культур и крупы определяют по формуле:
S = R х 100 (2.4)
М
где R - рецептурная закладка набухшего в результате замочки и бланширования материала на 1 туб консервов, кг; М — отношение массы материала после замочки и бланширования к массе исходного сухого материала (процент набухания), %.
Полезный расход сырья в составе полуфабриката, впитавшего масло, соль, сахар и т. п., рассчитывают по формуле:
S = R x (100 – Y) (2.5)
100
где R — рецептурная закладка полуфабриката на 1 туб консервов; Y— содержание масла, соли или сахара в полуфабрикате, % от его массы.