2.7 Расчет оборудования для приготовления теста

В хлебопекарной промышленности применяют ускоренный способ приготовления теста для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с использованием порционной тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И.

Приготовления теста ведут однофазным способом или двухфазным с применением концентрированной молочнокислой закваски. Количество замесов теста в час (Д_ч) для часовой производительности печи рассчитывается по формуле:

Д_ч = Р_ч×100/G_хл×М_m, (15)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг;

G_хл – выход хлеба, кг или %;

М_m – расход муки на один замес теста, кг (70 кг).

Ритм замеса определяют по формуле:

r = 60/ Д_ч, (16)

где r – ритм замеса, мин.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Д_ч = 537,6×100/149,09×70 = 5,15 замесов

r = 60/5,15 = 11,65 мин.

Расчеты по «сушка горчичная»:

Д_ч = 486×100/102,8×70 = 6,75 замесов

r = 60/6,75 = 8,8 мин.

Количество месильных машин (N) определяется по формуле:

N = Т_м/r, (17)

где Т_м – время занятости машины, мин. (9 мин.)

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

N = 9/11,65 = 0,77 шт. Принимаем 1 ед.

Расчеты по «сушка горчичная»:

N = 9/8,8 = 1,02 шт. Принимаем 2 ед.

Итого потребуется 3 месильные машины.

Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения – дежи, дежевые кольцевые конвейеры Ш2 – ХБВ или конвейеры для брожения Ш2 – ХББ. Объем дежи – 330 л.

Количество емкостей, занятых в бродильном конвейере под тестом, определяют по формуле:

Q_бр = Д_ч×Т/60, (18)

где Д_ч – количество замесов теста, ч;

Т – продолжительность брожения теста, мин (90 мин).

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Q_бр = 5,15×90/60 = 7,72 деж.

Расчеты по «сушка горчичная»:

Q_бр = 6,75×90/60 = 10,12 деж.

2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких заквасках из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют следующим способом:

Общий расход муки для теста (кг/мин):

М_с = Р_с×100/G_хл (19)

где Р_с – суточный расход муки, кг;

G_хл – выход изделия, %.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

М_с = 12360×100/149,09 = 8290 кг

Расход муки в час:

М_ч =М_с/24 (20)

М_ч = 8290/24 = 345 кг

Питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава:

• ржаная осахаренная заварка – 40 %;

• водно – мучная смесь (9 % муки и 51 % воды) – 60 %

Итого – 100 %.

Ржаная закваска готовится в соотношении муки и воды 1:3,5. Расход закваски в час составляет 60 % от расхода муки, идущей на приготовление хлеба:

G_з = М_ч×0,6, (21)

G_з = 3450,6 = 207,0 кг

Продолжительность брожения закваски 60 -80 мин или 1,33 часа; отбор закваски на производство составляет 50 % от готовой закваски; коэффициент, учитывающий увеличение объема закваски при брожении в результате вспенивания – 1,5.

V_з ^общ = G_з×1,33×2×1,5, (22)

V_з ^общ = 207×1,33×2×1,5 = 825,93 кг

Ритм отбора закваски принимаем 40 мин. При этом условии количество чанов будет:

N = Т_бр/40, (23)

В данном случае 80/40 = 2 чана.

Емкость каждого чана будет равна:

V_з = V_з ^общ /2, (24)

V_з = 825,93/2 = 412,96 кг

Емкость сборника для закваски при условии отбора 50 % будет равна:

V^с_з = V_з/2, (25)

V^с_з = 412,96/2 = 206,48 кг

Порция расхода заквашенной закваски равна:

G^з_з = G_з×40/60, (26)

G^з_з = 206,48×40/60 = 137,65 л

Количество муки, идущее на приготовление порции закваски:

М_з = G^з_з×(100 – W_з)/(100 – W_м), (27)

где G^з_з – порция закваски, л;

W_з – влажность закваски (82 %);

W_м – влажность муки.

М_з = 137,65× (100 – 82)/(100 – 14,5) = 28,98 кг

Количество воды, идущее на приготовление порции закваски (л):

G^з_в = G^з_з – М_з, (28)

G^з_в = 137,65 – 28,98 = 108,67 л

Так как порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски, при этом условии порция приготовления заварки будет (кг):

G_зав = G^з_з ×40/100, (29)

где 40 – количество заварки, идущей на приготовление закваски.

G_зав = 137,65×40/100 = 55,06 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции заварки (кг):

М_зав = G_зав/4,5, (30)

М_зав = 55,06/4,5 = 12,24 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции водно – мучной смеси (кг):

М_вмс = М_з - М_зав, (31)

М_вмс = 28,98 – 12,24 = 16,74 кг

Количество воды, идущей на приготовление порции водно – мучной смеси (кг):

G^в_вмс = G^з_в - G^зав_в, (31)

G^в_вмс = 108,67 – 55,06 = 53,61 кг

Так как ритм отбора готовой закваски принят 40 минут, то, следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательно смеси, т.е. заварки и водо – мучной смеси.

За 40 минут необходимо приготовить одну порцию водо-мучной смеси и одну порцию заварки. Основное время этого режима приходится на осахаривание заварки.

Таблица 2.10 - Расход сырья на приготовление порции закваски, питательной смеси, заварки и режимы приготовления

Наименование сырья и показателе процесса	Заварка	Питательная смесь	Закваска
Мука, кг	12,24	28,98	28,98
Вода, кг		53,61	108,67
Заварка, кг			55,06

Продолжительность таблицы 2.10

Питательная смесь, кг
Закваска, кг
Жир, кг/мин
Итого	12,24	82,59	192,71
Начальная температура, °С		20	28 - 30
Влажность, %		75	75
Продолжительность брожения, мин		-	60 - 80
Конечная кислотность, град		-	9 -12
Подъемная сила, мин		40	40

Расчет производственной рецептуры приготовления теста опарным способом из пшеничной муки в агрегатах непрерывного действия осуществляют следующим способом:

Общий расход муки для теста (кг/мин):

М_об = Р_ч×100/G_хл×60, (32)

где Р_ч – часовая производительность печи по данному сорту изделия, кг;

G_хл – выход изделия, %.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

М_об = 537,6×100/149,09×60 = 6 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

М_об = 486×100/102,8×60 = 7,88 кг/мин

Расход муки в опару (кг/мин):

М_о =М_об×р/100, (33)

где р – количество муки на замес опары (на 100 кг муки в тесте), кг (70 кг.).

М_т = М_об - М_о, (34)

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

М_о = 6×70/100 = 4,2 кг/мин

М_т = 6– 4,2 = 1,8 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

М_о = 7,88×70/100 = 5,5 кг/мин

М_т = 7,88 – 5,5 = 2,38 кг/мин

Расход дрожжевой суспензии для приготовления опары (кг/мин):

Д = М_обР_д× (1 + a)/100, (35)

где Р_д – расход прессованных дрожжей в кг на 100 кг муки;

а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (3-5).

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Д = 6×0,5×(1 + 4)/100 = 0,15 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

Д = 7,88×1×(1 + 4)/100 = 0,39 кг/мин

Расход раствора соли или сахара в (кг/мин):

G_с = М_об×Р_с/А, (36)

где Р_с – расход соли или сахара в процентах от массы муки (по рецептуре изделий);

А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.

Расход масла сливочного горчичного (кг/мин):

Ж = М_об×Р_ж/100, (37)

где Р_ж - расход масла в процентах от массы муки (по рецептуре изделий)

Расчеты по «хлеб дарницкиий»:

G_соли = 6×1,4/23 = 0,36 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

G_соли = 7,88×1/23 = 0,34 кг/мин

G_сахара = 7,88×8/43 = 1,47 кг/мин

Ж = 7,88×8/100 = 0,63 кг/мин

Расход воды на замес опары общей в кг/мин:

В_о = М_об× (G_во - G_о)/100, (38)

где G_во – выход опары, кг;

G_о – суммарная масса сырья в опаре, кг.

Выход опары (кг/мин):

G_во = (G_о× (100 – W_ср.о))/(100 - W_о), (39)

где W_ср.о – средневзвешенная влажность сырья в опаре, %

W_о – влажность опары, 42 %.

W_ср.о = (М_о× W_м + Р_д×× W_д)/(М_о + Р_д), (40)

где М_о – количество муки в опаре, кг;

W_м – влажность муки, %;

Р_д – количество дрожжей, кг;

W_д – влажность дрожжей, %.

Количество воды в дрожжевой суспензии (кг/мин):

В_д = М_об× а/100, (41)

где а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (3–5).

Расход опары на замес теста (кг/мин):

G_o = М_об× G_во/100 (42)

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

В_д = 6×4/100 = 0,24 кг/мин

W_ср.о = (4,4×14,5 + 0,5×75)/(4,2 + 0,5) = 20,94 кг/мин

G_во = (0,95×(100 – 20,94))/(100 - 42) = 1,29 кг/мин

G_o = 6×15,93/100 = 0,95 кг/мин

В_о = 6× (20,94 – 1,29)/100 = 1,18 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

В_д = 7,88×4/100 = 0,315 кг/мин

W_ср.о = (7,88×14,5 + 1×75)/(7,88 + 1) = 21,3 кг/мин

G_во = (0,85×(100 – 21,3))/(100 - 42) = 1,15 кг/мин

G_o = 7,88×10,76/100 = 0,85 кг/мин

В_о = 7,88×(1,15 – 0,85)/100 = 0,02 кг/мин

Расход воды на замес теста общий в кг/мин:

В_т = М_об×(G_в.т. - G_т)/100, (43)

где G_в.т. – выход теста из 100 кг муки, кг;

G_т – количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг.

G_в.т. = (G_т ×(100 - W_ср.т))/(100 – W_т), (44)

где W_ср.т – средневзвешенная влажность сырья в тесте, %

W_т – влажность теста, %.

W_ср.т = (М_т×W_м + G_во×W_о + Р_с×W_с)/(G_т), (45)

где М_т- количество муки, добавляемое при замесе теста, кг;

W_м – влажность муки, %;

G_во – выход опары, кг;

W_о – влажность опары, % (43 %);

Р_с – количество соли, сахара и др. сырья, кг;

W_с - влажность соли, сахара и др. сырья, %;

G_т – суммарная масса сырья в тесте, кг.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

W_ср.т = (1,8×14,5 + 1,29×43 + 14×3,5)/(14,5) = 9 %

G_в.т. = (14,5 ×(100 – 9,0))/(100 – 43) = 23,15 кг

В_т = 6×(23,15_. – 14,5)/100 = 0,52 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

W_ср.т = (2,38×14,5 + 1,15×43 + 9×3,5)/(18) = 6,4 %

G_в.т. = (18 ×(100 – 6,4))/(100 – 43) = 29,6 кг

В_т = 7,88×(29,6 – 18)/100 = 0,9 кг/мин

Количество воды в солевом и сахарном растворе (кг/мин):

В_с = (G_с×(100 – А))/100, (46)

где Gс – расход раствора соли или сахара в кг/мин;

А – концентрация соли в растворе, кг в 100 кг раствора.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

В_с = (3,6×(100 – 23))/100 = 2,77 кг/мин

Расчеты по «сушка гочичная»:

В_с = (0,34×(100 – 23))/100 = 0,26 кг/мин

Таблица 2.11 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука, кг/мин	9,7	13,88
Вода, кг/мин	1,2	1,42

Продолжительность таблицы 2.11

Солевой раствор, кг/мин	0,7	0,7
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,54
Сахарный раствор, кг/мин
Масло горчичное, кг/мин	0,63
Опара, кг/мин		1,8
Итого	2,44
Начальная температура, °С	28 - 30	29 - 30
Влажность, %	43	43
Продолжительность брожения, мин	210 - 240	60 - 90
Конечная кислотность, град	3 - 3,5	3