Изменение белков яиц.

Яйца – один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке – 11,1%. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яйца.

1. Один из белков яйца – авадин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно.

2. Один из белков яйца – овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке, чем сваренный всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отделения хлопьев.

Процессы денатурации протекают следующим образом:

• При 50-55 градусах – в белке появляются местные помутнения;

• При 55-60 градусах – помутнение распространяется на весь белок;

• При 60-65 градусах – белок заметно густеет;

• При 65-75 градусах – образуется студнеобразная нежная масса;

• При 75-85 градусах – студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

• При 85-95 градусах – происходит постепенное уплотнение студня.

Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70 градусах и остается жидким, когда белок уже уплотнился.

Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток. При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50-60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100 градусов. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.

Изменение белков овощей.

В овощах сравнительно немного белков. Они содержатся в протоплазме и ядрах клеток; незначительное их количество имеется в клеточном соке. С внутренней стороны оболочки клетки протоплазмы образуют слой, который препятствует веществам, растворенным в клеточном соке, переходить в окружающую среду при хранении сырых овощей в воде. В процессе варки белки протоплазмы свертываются и проницаемость оболочек увеличивается. Поэтому из прогретых овощей в воду переходит много питательных веществ.