Клейстеризация.
1 Стадия:
Малое количество воды;
Зерна не теряют структуры;
Зерна сохраняют слоистое строение;
t 55-70 гр.
2 Стадия:
большое количество воды;
t выше t клейстеризации;
зерна поглощают 200-4005 воды;
слоистая структура зерна исчезает;
увеличение вязкости системы.
Длительное нагревание – снижение вязкости клейстера.
Консистенция клейстера – зависит от количества крахмала (2-5% – жидкий, 6-8% – густой).
Вязкость клейстера зависит:
– концентрации крахмала;
– присутствие пищевых веществ (сахар, белки)
О
хлаждение
– снижение количества растворимой
амилозы ретрограция – выпадение
в осадок старение (синерезис)
крахмальных студней.
Скорость зависит от:
вида изделий;
влажности;
t хранения.
Г идролиз крахмала
Альфа-амилазы
Распад крахмала до декстринов
(мальтоза + глюкоза)
Декстринизация. Сухой нагрев t 120гр.
К
рахмальное
зерно разрушение растворимых в воде
декстринов + продукты распада углеводов
(СО2СО).
Результат: снижение способности крахмала:
К набуханию в горячей воде:
Пассерование муки;
Обжаривание гречневой муки;
Подсушивание риса.
К клейстеризации:
В поверхностных слоях картофеля при жарке;
В корочке изделий из теста.
Изменение углеводов клеточных стенок.
Клетчатка – не изменяется (t);
Полуклетчатка (гемицеллюлоза) – (t) набухают, но сохраняется;
Протопектин – нерастворим в воде.
t + +
И
оны
Са, Мg Na,
К (нейтральная среда, слабокислая);Протопектин – пектин – размягчение ткани; + +
П овышение кислотности – ионы Са Nа (К) не разваривается;
Ж
есткая
вода (много ионов Са) плохо
разваривается.
Изменение углеводов.
1 . Гидролиз дисахаридов.
Кислотный Ферментативный
С 12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
сахароза глюкоза фруктоза сахароза мальтоза
-
добавляется – образуется
инверсия
сахарозы в тесто из
крахмала в
Варка компотов, киселей; процессе
Запекание яблок; гидролиза
П
риготовление
помадок.
ф.
сахароза ф. мальтоза
содержит дрожжи
глюкоза + фруктоза 2 молекулы глюкозы
разрыхление дрожжевого теста
– брожение;
– начальный период выпечки дрожжевого теста.