- •1. Общие сведения о дисциплине
- •2. Требование к оформлению курсовой работы
- •2.1. Основные положения
- •2.2. Структура работы
- •2.3. Порядок проверки работы.
- •Теоретическая часть.
- •Практическая часть.
- •Актуальность темы
- •Введение Приложение 4
- •Теоретическая часть. Классификация десертов.
- •Ассортимент
- •Историческая справка.
- •Технология приготовления Яблоки «Шателен»
- •Требование к качеству блюд
- •Расчет калорийности блюд
- •Яблоки шателен
- •Методы исследования безопасности и качества блюд
- •Качественная фальсификация продуктов питания Сахар и сахарозаменители
- •Шоколад и какао – продукты
- •Использование пищевых добавок
- •Заключение.
- •Рекомендации по приготовлению блюд Жаркое по-домашнему
- •Грудинка, баранья фаршированная
- •Бифштекс с яйцом
- •Область применения
- •Яблоки шателен
- •Перечень сырья.
- •Рецептура.
- •Технологический процесс.
Качественная фальсификация продуктов питания Сахар и сахарозаменители
Качественная фальсификация сахара, применяемая широко при его реализации, включает введение чужеродных добавок, повышенную влажность. В сахар – песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).
Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара.
К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающейся в сахаре при непроведении магнитной очистки.
Повышенная влажность сахара – песка (более 0, 14 %) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении его комкование. Отличить сахар с повышенной влажностью можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.
Шоколад и какао – продукты
Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды.
Рассмотрим несколько из них.
Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао – масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т. п.
Для увеличения массы шоколада в него могут вводить содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жирную среду, вода не растворима, то вводят различные повышенно – активные вещества – лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1 % до 6-9 %.
В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао – масла: гидрожир; маслоподобное, идентичное какао – маслу, и другие синонимы.
Следующий вид подделки шоколада – это добавление какао – порошка. Какао – порошок добавляют в гидрожир для приданию ему коричневого цвета.
Имеется еще один способ фальсификации – это добавление соевых и различных белковых продуктов. Распознается по более светлой и матовой поверхности «шоколада», по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.
Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.
Плоды
Качественная фальсификация плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболевания, червивая, прокисшая); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.
Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10 – 15%.
С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово – ягодной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему эти способы хорошо известны.
При продажи ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Такую фальсификацию легко можно отличить по:
Отсутствие сладкого вкуса;
Несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;
Плод с трудом отделяется от плодоножки.
Для удлинения сроков хранения плодов в последние годы практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании сада и ягодников, так и для обработки созревших плодов.
(приложение 15)