5. Вина. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.

Согласно стандартам в винах определяют содержание алкоголя, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим 3 первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты, количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

Болезни вин.

Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта.

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера.

Мышиный привкус. Возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени.

Дефекты вин: Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине. Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары.

Недостатки вин.

К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

6. Вина: понятие. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Xимический состав: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины. По используемому сырью: сортовые (1 вид винограда) и купажные (несколько); от способа производства делят на натуральные и специальные; по содержанию спирта и сахара: натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные; от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Натуральные вина. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на:

Молодые вина. Вина без выдержки. Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов.