3. Гатункі напояў

З напояў у Магілёве шырока ўжывалі сбітні, кісялі, квас, а таксама алкагольныя - піва, мёд, гарэлку: простую і „аквавітаўку“. “Аквавітаўка” (у перакладзе з латыні – “вада жыцця”) – гэта гарэлка, якую настойвалі на анісе і яшчэ раз перагнаная праз апарат. Пілі магілёўцы звычайна пры правядзенні прац і на святах. Да нашага часу гісторыя захавала шэраг рэцэптаў алкагольных напояў першай паловы 19 ст., якія магілёўцы гатавалі для хатняга ўжытку.

Гарэлка падзялялася на “светлую, празрыстую” і на “гарэлкі цёмнага колеру”. Першая больш ці менш нам вядома. Другую рыхтавалі наступным чынам: бралі тройчы перагнаны спірт (не болей і не менш), меншай часткай яго, разведзенай напалову з мягкай (кіпячонай) вадою, залівалі прыправы, затым ставілі ў цёмным месцы на час болей дзесяці дзён, у залежнасці ад прыпраў. Далей адцэжвалі і дабаўлялі спірт у наступнай прапорцыі – на кожныя 2,8 л спірта 2,1 л вады.

Як бы ўпрыгожылі меню магілёўскіх кавярняў і рэстаранаў гатункі гарэлак, вырабленых па рэцэптах 19 ст. Вось напрыклад некаторыя з іх:

• міндалеўка – на 8,4 л спірту, двойчы перагнанага, бяруць 2,8 л мяккай вады, 560 гр горкага міндалю – старога, прагорклага, ачышчанага і патоўчанага, 23,5 гр карыцы, 12 гр гваздзікі. Усё дыстылююць у перагонным кубе, потым дадаюць на кожныя 2,8 л міндальнага спірту па 1,4 л вады і 600-700 гр цукру і запраўляюць гарэлку;

• крываўнікавая ці блакітная – калі крываўнік цвіце, збіраюць яго кветкі, запаўняюць імі больш паловы куба і заліваюць вадой да першага загібу. Пераганяюць звычайным спосабам. У лейку, праз якую вада будзе сцякаць у бутэльку, кладуць кавалак чыстай ваты. На ёй асядзе нешта падобнае на блакітны алей. Вадкасць гэту потым выціскаюць у спірт, дзе вымочваюць нават вату, пакуль з яе не выдзеліцца ўвесь масляны экстракт, што надае гарэлцы цудоўны блакітны колер, а таксама водар, прыемны і карысны, асабліва для тых, хто хварэе на гемарой. Пасля змешвання масла са спіртам нельга сыпаць шмат цукру, бо тады праз колькі месяцаў гарэлка з цудоўна блакітнай ператворыцца ў непрыгожую зялёную. У самым чыстым спірце водарны алей цэлы год захоўвае свой колер і толькі тады пачне яго зменьваць, калі ў наступным годзе зацвіце крываўнік. Таму не варта пераганяць яго больш, чым можна выкарыстаць на працягу года;

• мелісаўка – на кожныя 2,8 л спірту бяруць вады 0,7 л і свежай лімоннай мяты 110,7 гр, а таксама скуркі, зрэзанай з лупіны лімона, адзін 11,7 гр Вымочваюць тры дні гэтыя прыправы ў спірце, пераганяюць і дабаўляюць у гарэлку, як гаварылася вышэй;

• кававая – 2 кг кавы пражанай, як звычайна для варкі, змалоць, заліць 8,4 л двойчы перагнанага спірту і 2,8 л вады. Няхай тыдзень у цяпле настоіцца. Пасля спірт належыць перагнаць і заправіць гарэлку;

• апельсінаўка – дабаўляюць у гарэлку апельсінавы алей ці пераганяюць ваду альбо спірт, добра настоены на патоўчаных галках з апельсінавых лупін, якіх бяруць 180 гр на 2,8 л спірту і дабаўляюць яшчэ 180 гр апельсінавых тонкіх скурак, зрэзаных з лупін (на іх не павінна быць белай мякаці). Хто хоча атрымаць такую гарэлку цёмнага колеру, няхай не пераганяе яе праз куб, а пасля таго, як яна настоіцца два тыдні (абавязкова часта мяшаць і боўтаць), працэдзіць праз суконны мяшок і заправіць цукрам. Толькі тады ўжо неабходна браць спірт, тройчы перагнаны. Магчыма таксама спіртам заліць апельсінавыя лупіны на некалькі дзён, каб нацягнулі ў цяпле, і запраўляць гарэлку, не пераганяючы яе ў кубе. Яна набудзе прыгожы жаўтаваты колер і моцны водар;

• малінаўка – чыстыя свежыя маліны ўсыпаюць у бутэльку, заліваюць тройчы перагнаным спіртам так, каб ён толькі пакрыў ягады, і ставяць на сонцы. Праз два-тры дні спірт зліваюць і дадаюць на кожныя 2,8 л яго 0,7 л вады і 0,5 кг цукру;

• англічанка – у 2,8 л спірту сыплюць 66 гр англійскага перцу, груба патоўчанага, некалькі тыдняў настойваюць у цяпле і пераганяюць праз куб. Абавязкова льюць кварту вады на кожныя 2,8 л спірту;

• кардамонаўка – гатуюць яе накшталт англічанкі. Бяруць 55 гр кардамону на 2,8 л спірту;

• аераўка – на 8,4 л спірту – 2,8 л вады, 130 гр сухога аеру, а калі ён свежы, дык у паўтара ці два разы больш, 6 гр карыцы, столькі ж кардамону, 11 гр апельсінавых лупін. Спосаб перагону і запраўкі глядзі вышэй;

• анісаўка – 2,6 л спірту, 2,1 л вады, добрая жменя анісу, 5 гр карыцы, столькі ж гваздзікі, 11 г. лімонных лупін;

• лімонаўка – 8,4 л спірту, 2,8 л вады, 100 гр вонкавых сухіх лімонных лупін, 15 гр карыцы – усё пераганяюць разам. Ці, абрэзаўшы верхнюю тонкую скурку са свежых лімонаў, заліваюць яе тройчы перагнаным спіртам і на некалькі месяцаў ставяць у цяпло. Пасля, не пераганяючы праз куб, запраўляюць цукрам.

Пілі магілёўцы і іншыя гатункі гарэлкі, лікёраў. Былі яны добрай якасці і не шкодзілі здароўю.