4.3 Стерилизация молока

Стерилизация молока – это тепловая обработка молока(при температуре выше 100 ˚С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и спорных форм микроорганизмов.

Эффективность стерилизации находится в такой же прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия, как и при пастеризации. Стерилизацию по сравнению с пастеризацией проводят при более высоких температурах, но с менее продолжительной выдержкой, поэтому физико-химические свойства молока претерпевают почти такие же изменения, как при пастеризации.

Наиболее распространена непрерывная стерилизация с одноступенчатым и двухступенчатым режимами. При стерилизации с одноступенчатым режимом в потоке продукт подвергают кратковременной ультравысокотемпературной обработке (УВТ) при температуре 130..150.С в течение нескольких секунд, после чего фасуют в асептических условиях в стерильную тару. Стерилизацию в потоке проводят прямым или косвенным нагревом. Кроме того, мгновенное тепловое воздействие вызывает наименьшие физико-химические изменения. К существенным недостаткам описанного способа относятся низкий коэффициент регенерации теплоты, повышенные требования к качеству пара.

Непрерывную стерилизацию с двухступенчатым режимом осуществляют в такой последовательности: первоначально продукт стерилизуют в потоке при 130...150 ˚С в течение нескольких секунд, затем после розлива и укупоривания вторично стерилизуют продукт в таре 110...118˚С в течение 15...20 мин. Двухступенчатый режим стерилизации предназначен для уничтожения микроорганизмов, не только имеющихся, но и попавших в продукт при его фасовании. Продукт, полученный при двухступенчатом режиме стерилизации, имеет высокую стойкость при длительном хранении.

При выборе способа и типа установок следует учитывать условия эксплуатации, качество исходного сырья, вид вырабатываемого продукта и экономическую целесообразность.

5 Ассортимент продукции

Пастеризованное молоко «Отборное» вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Массовая для жира в готовом продукте должна быть не менее 3,4 %,кислотность- не более 18 Т, плотность- не менее 1028 кг/м, степень чистоты по эталону –не ниже 1 группы, термоустройчивость – не менее 2 группы, эффективность гомогенизации – не менее 70%.

Для выработки молока пастеризованного цельного используют молоко коровье, закупаемое не ниже 1 сорта, плотностью не менее 1028 кг м, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы; соматических клеток должно быть не более 50 тыс. в 1 см .Температура молока, поступающего с фермы ,должна быть не более 7° С.

Технологический процесс производства коровьего цельного молока состоит из следующих технологических операций: приемки молока, очистки, гомогенезации, пастеризации и охлаждения, фасования и хранения.

Приемку молока целесообразно осуществлять в отдельном помещении. Принятое молоко немедленно охлаждают до температуры не выше 4 °С.

Перед очисткой молока вначале нагревают до температуры 35...40 ˚С, а затем направляют на центробежный молокоочиститель. Рекомендуется проводить дополнительную очистку молока на бактофугах. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при температуре 50…80 °С и давлении 15...17 МПа. При этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70%. После гомогенезации молоко пастеризуют при температуре 76±2° С.В зависимости от используемого оборудования температура пастеризации может быть увеличена до 80...99 °С. Пастеризованное и охлажденное молоко сразу направляют на розлив через промежуточные емкости по вымытым и дезинфицированным трубопроводам. Не допускается хранение пастеризованного молоко «Отборное» в емкостях перед розливом. Фасуют продукт только в герметичную тару. Срок годности пастеризованного отборного молока при температуре не выше 4 °С не более 10 суток.

Пастеризованное молок «Особое» вырабатывают, так же как и «Отборное», из ненормализованного молоко. По требованиям к сырью и готовому продукту молоко «Особое» аналогично молоку «Отборному». Отличительная особенность технологии молока «Особое» обязательное бактериофугирование сырья, в то время как для молока «Отбороное» бактериофугирование только рекомендуется. Срок годности продукта в герметичной упаковке не более 7 сут. при температуре 4±2 С.