5.3. Асортимент плодово-ягідних консервів

Соки плодові і ягідні. Основою для їхнього готування є культурні і дикоростущі сорти плодів і ягід, винограду. Види соку: натуральний прояснений і непрояснений, купожований прояснений і непрояснений; з цукром чи цукровим сиропом; з м'якоттю. Їх уживають як напої, крім того плодові соки можуть служити напівфабрикатами для виготовлення желе, натуральних сиропів, для виробництва безалкогольної продукції, лікеро-горілчаних виробів.

Компоти. Виготовляють із свіжих плодів і ягід, одного чи декількох видів (асорті). Компоти використовуються як десерт.

Концентровані соки. Одержують уварюванням натуральних соків з уловлюванням ароматизуючих речовин і поверненням їх у готовий продукт.

Варення. Готують з ягід, плодів, уварюють у цукровому сиропі. Сировина може бути свіжою, замороженою чи сульфицованою (з додаванням сірчистої кислоти), причому плоди і ягоди в готовому варенні повинні бути добре просочені цукровим сиропом і рівномірно в ньому розподілені.

Джем. Одержують шляхом варіння цілих чи плодів ягід у цукровому чи цукропаточному сиропі, але, на відміну від варення, консистенція сиропу желеподібна, що досягається іноді додаванням желюючих речовин. Ягоди в джемі можуть бути розвареними.

Повидло. Готують шляхом уварювання з цукром фруктово-ягідних пюре з додаванням соків чи пектину і харчових кислот.

Желе. Це прозора желеподібна маса, отримана шляхом уварювання фруктово-ягідного соку з цукром, чи з додаванням желуючих речовин.

Плодово-ягідні пюреподібні продукти. Це плодово-ягідна маса зі свіжих плодів і ягід, простерилізована, розфасована в банки і герметично закупорена, може бути з додаванням і без додавання цукру, зі змістом сухих речовин 7-13%.

Фруктові соуси. Наготовлюють з різних протертих з цукром плодів і ягід, уварених до змісту сухих речовин 21-23%.

Фруктові приправи. Виготовляють із плодово-ягідного пюре з цукром і додаванням пряностей - гвоздики, кориці й імбиру.

Плодово-ягідні сиропи й екстракти. Одержують шляхом уварювання, консервування з сорбіновою кислотою чи десульфіцированого соку.

Плоди і ягоди у власному соку. Одержують зі свіжих плодів і ягід, заливають соком того ж виду продукту, стерилізують.

Конфітюр. Одержують зі свіжих чи заморожених плодів і ягід, уварюють до желеподібного стану з додаванням пектину, ванілі і харчових кислот.

Консервовані плодові заготівлі. Одержують із плодів і ягід, соки плодів і ягід консервують з діоксідом сірки, бензойнокислим натрієм чи сорбіновою кислотою, для подальшої переробки в джем, повидло, екстракт.

Цукати. Продукт, отриманий зі свіжих чи заморожених плодів і ягід, сварених у цукровому сиропі, після чого їх підсушують і обсипають дрібним цукровим піском.

5.4. Вимоги до якості і дефекти консервів

У відповідності зі стандартами, що нормують якість тих чи інших овочевих консервів, робиться їх оцінка. Для овочевих консервів оцінюють якість за наступними показниками: призначення, збереженність, ергономічні, естетичні, безпеки.

Показники призначень у відповідних стандартах на овочеві консерви приведені як фізико-хімічні. Вони характеризують харчову і дієтичну цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і т.п.

Дефекти. Загальними для усіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпуса, денець, гострі грані фальців і подовжнього гива бляшаних банок, названих «пташками», деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, патьоки, хлопуши.

До бомбажних консервів на відміну від хлопуш, банок з вібруючими кінцями відносяться постійно роздуті банки, які не змінюють свого положення при натиску на них пальцями руки. У залежності від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний, фізичний.

Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. У процесі їхньої життєдіяльності утворяться гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Виникає це внаслідок порушення режиму стерилізації, використання сильно засіяного мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок. Характерними ознаками цього бомбажа, є утворення в консервах великої кількості газів, при цьому змінюється зовнішній вид продукту, з'являється каламуть, порушується герметичність тари.

Хімічний бомбаж відзначається в банках, що мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях покрить, контакт металу банок із продуктом приводять до взаємодії кислот і металів, виділенню кисню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали.

Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. Консерви реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після перевірки.

Банки хлопуши і з вібруючими кінцями відносяться до фізичного браку консервів. Хлопуши – це консерви з постійно здутими кінцями, що здобувають нормальне положення при натисканні, за рахунок чого здувається протилежний кінець кришки і лунає характерний звук, що клацає.

Плоске скисання викликається термостійкими бактеріями, що обумовлюють псування (шумування) продукту без газоутворення і здуття банок. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємного кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами є повільне охолодження після стерилізації, підвищення температура транспортування і збереження.

Крім загальних дефектів, консерви можуть мати і специфічні, характерні тільки для окремих груп чи видів. До них відносяться: потемніння консервів унаслідок мелиноідиноутворювання, зміна кольору при взаємодії фенольних з'єднань з металами, сульфідних груп білків з металами (мраморність тари в зеленого горошку), помутніння сиропу.

Контрольні запитання

1. Дати класифікацію плодових консервів.

2. Дати класифікацію овочевих консервів.

3. Охарактеризувати асортимент плодових консервів.

4. Охарактеризувати асортимент овочевих консервів.

5. Дати характеристику основних вимог до якості та збереження консервів.