Контрольні запитання

1. Етапи, на які підрозділяються технологія виробництва консервів

2. Характеристика операцій з підготовчого етапу виробництва консервів

3. Характеристика операцій з основного етапу виробництва консервів

4. Характеристика операцій з завершального етапу виробництва консервів

5. Вплив технологічних операцій на формування якості консервів

Тема 7. Гриби свіжі: класифікація, якість, зберігання План лекції

7.1. Класифікація грибів.

7.2.Ресурси дикорослих грибів.

7.3. Харчова цінність грибів.

Ключові слова: їстівні гриби, термін зберігання, ресурси, харчова цінність.

7.1. Класифікація грибів

Клас грибів - це нижчі рослинні організми, в клітинах яких відсутній хлорофіл, тому вони не можуть засвоювати вуглець із вуг­лекислого газу повітря. Для побудови свого тіла вони використову­ють органічні речовини того середовища, на якому розвиваються. У природі існує понад 80 тисяч видів грибів.

Їстівні гриби, яких нараховують близько 200 видів, об'єднують у групу шапинких - найбільше високоорганізованих вищих грибів. З 200 видів для заготівлі і переробки рекомендовані близько 40.

Свіжі гриби є швидкопсувними продуктами і можуть зберігатися нетривалий час. Залежно від виду вони можуть зберігатися при температурі від 0 до 2 °С - 3 - 5 діб; при + 10 °С -1,5-3 доби; при +20 °С - 20 - 30 годин.

Крім того, товарні запаси дикорослих грибів обмежені, а їхнє роз­міщення нерівномірне, реальне їхнє освоєння складає 10 - 15 %. Причому через Чорнобильську катастрофу використання дикорослих грибів, небезпечне для людини, бо гриби здатні накопичувати в десятки разів більше важких металів, у тому числі і радіоактивних, їж їх знаходиться в навколишньому середовищі.

На дикорослі гриби багаті ліси Закарпаття, Івано-Франківської, Чернігівської, Волинської, Рівненської, Хмельницької і Житомирської областей

Товарні ресурси складають близько 50 % біологічних запасів українських лісів. У врожайні роки рівень рентабельності заготівель грибів у найбільше плодоносних районах складає 35 %. Однак заготівлі складають приблизно 8 % товарних ресурсів. Врожайність і можливі щорічні обсяги заготівель дикорослих грибів установлено практично для всіх областей України, на території яких є ліси. Врожаї грибів за останні п'ять років коливаються в межах від 36 до 137 кг/га. Необхідно додати, що навіть дуже висока врожайність не говорить про такий же їх збір.

Таблиця 2 Розміщення товарних ресурсів дикорослих грибів

Зона	Запаси то­варних ре­сурсів, %	Вид продукції, що заготовлюється	Промислове значення
Західне Полісся	40-50	Маслюки, білі гриби, грузді, лисички, си­роїжки	Основні заготівки
Центральне і Схід­не Полісся	30	Рижики, підберезни­ки, опеньок	Теж
Карпати	15	Опеньок	Теж
Східна лісостепова частина	1-2	Опеньок, моховик, сироїжка	Немає
Західна лісостепо­ва частина	5-10	Маслюки, грузді, білі гриби	Додаткові заготівлі
Степова частина	1	Опеньок, рядовка, сироїжка, грузді	Немає
Передгірна і гірсь­ка частини Криму	1 -2	Опеньок, рядовка, сироїжка, грузді	Немає

Слід зазначити, що досить інтенсивний розвиток грибоводства в Донецькому регіоні зумовлений і тим, що товарні запаси дикорослих грибів незначні.

Одним із напрямків культивування є використання складських при­міщень, що тимчасово пустують, для виробництва грибів. Йдеться про сховища овочів і фруктів, що в силу об'єктивних причин не використо­вуються. Використання цих сховищ для вирощування грибів може істот­но розширити асортимент свіжих продуктів, багатих на вітаміни.

Врожайність грибів складає 16 і більш кг/м². Від однієї тонни субстрату для вирощування (солома, земля, відходи бройлерного виробництва або молочно-товарних ферм) одержують грибів до 144 кг, а рівень рентабельності знаходиться в межах 34,4 - 84,2 %. За рік знімають у середньому 5 врожаїв, тобто один цикл триває 70 днів.

Відносно стійкий попит і популярність грибів у населення зумов­лено наявністю комплексу вітамінів, білків, мінеральних речовин тощо (табл. 4.50) і специфічним грибним запахом.

Таблиця3. Хімічний склад грибів

Гриби	Вміст основних речовин на 1 00 г їстівної частини
	%					мг%
	Вода	Білки	Ж-ри	Вуглеводи		Вітаміни
				Загальні цукри	у т. ч. моно- і дицукри	В,	В2	РР	С
Білі:
- свіжі	89,9	3,2	0,7	1,6	1,1	0,02	0,30	4,6	ЗО
- сушені	13,0	27,6	6,8	10,0	9,5	0,27	3,23	40,4	150
Підберезники:
- свіжі	90,3	2,3	0,9	3,7	1,4	0,07	0,22	6,3	6
- сушені	13,0	24,0	9,3	37,2	14,5	0,30	2,23	65,0	.
Лисички свіжі	91,0	0,9	0,4	2,1	1,5	0,01	0,36	-	34
Маслюки свіжі	94,5	0,9	0,4	3,2	0,5	0,03	0,27	-	12
Опеньки свіжі	90,0	2,2	0,7	1,0	0,5	0,02	0,38	10,9	11
Красноголовець:
- свіжі	91,1	з,з	0,5	3,4	1,2	0,02	0,45	9,7	6
- сушені	13,0	32,5	4,9	33,2	11,7	0,15	4,40	95,0	.
Рижики свіжі	88,9	1,9	0,8	2,0	0,5	0,07	0,20	-	6
Сироїжки свіжі	83,0	1,7	0,3	2,0	1,5	0,01	0,30	6,4	12
Зморшки свіжі	92,0	2,9	0,4	2,0	0,2	0,01	0,10	-	8

Порівняння сушених грибів за калорійністю і засвоюваністю по­казує, що вони не поступаються в цьому хлібу, картоплі тощо.

Контрольні запитання

1. Дати класифікацію грибів.

2. Охарактеризувати ресурси дикорослих грибів в Україні.

3. Дати характеристику харчової цінності грибів.