Тема 5.

Плодоовочеві консерви: класифікація та характеристика асортименту

План лекції

5.1. Класифікація асортименту плодоовочевих консервів

5.2. Асортимент овочевих консервів

5.3. Асортимент плодово-ягідних консервів

5.4. Вимоги до якості і дефекти консервів

Ключові слова: класифікація, асортимент, овочеві та плодові консерви.

5.1. Класифікація асортименту плодоовочевих консервів

Усі плодоовочеві консерви поділяються на дві групи: овочеві і плодові. Крім того, з овочів і плодів роблять консерви, призначені для дитячого і дієтичного харчування.

Овочеві консерви підрозділяються на наступні групи:

1. Овочеві натуральні консерви.

Це цілі чи різані овочі, залиті слабким розчином солі і цукру чи пюре без попередньої обробки і стерилізоване в герметичній тарі. Види: «Зелений горошок»; «Зелений горошок з морквою»; «Квасоля стручкова» і ін.

2. Овочеві закусочні консерви.

   1. Овочі, формовані сумішшю обсмажених коренеплодів, цибулі і томатним соусом. Види: «Фарширований перець»; Фаршировані голубці і капуста».

   2. Нарізані кружечками й обсмажені баклажани чи кабачки, консервовані, з фаршем чи без нього, у томатному соусі.

   3. Овочі нарізані шматочками: баклажани, кабачки, томати, перець.

   4. Продукти з фаршем з перцю, і без фаршу.

   5. Овочі, залиті томатним соусом чи протертими томатами.

   6. Перець і томати різані.

   7. Овочева ікра. Баклажанна, кабачкова.

3. Консервовані овочі і м’ясоовощні обідні блюда.

4. Консервовані томат-продукти без шкірочки.

Їх готують із протертої, звільненої від шкірочки і насінь увареної томатної маси.

5. Консерви солоних і квашених овочів.

Їх одержують шляхом герметизації в тарі овочів підвернених попередньому чи засолюванню квашенню.

VI. Консервовані овочеві соки. Види: «Томатний сік»; «Буряковий сік»;

«Сік квашеної капусти».

VII. Овочеві маринади.

Вони бувають слабкокислі та кислі. Види: «Огірки консервовані»; «Патисони консервовані»; «Кабачки консервовані».

VІІІ. Консерви дитячого і дієтичного харчування

Плодово-ягідні консерви розділяють на наступні підгрупи:

компоти,

повидло,

варення,

джем,

соки плодові і ягідні.

За видами продукції плодово–ягідні консерви можуть бути: натуральні, змішані з додаванням чи цукру інших речовин, готовими до вживання чи напівфабрикатами.

5.2.Асортимент овочевих консервів

Консерви - це продукти, отримані шляхом підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступної тепловою обробкою.

Натуральні консерви по харчовій цінності найбільш близькі до натуральної сировини. Це цілі чи різані овочі, залиті 2-3% розчином солі і цукру чи пюре без попередньої кулінарної обробки і стерилізовані в герметичній тарі. Такі консерви виготовляють із зеленого горошку, стручкової квасолі, моркви, буряка, цільних томатів, шпинату й інших овочів, а так само у виді їхніх сумішей. Натуральні консерви можна вживати в їжу в підігрітому і холодному виді. Їх використовують як напівфабрикати для готування супів, салатів, холодних закусок. Частіше зустрічаються такі види консервів: «Зелений горошок», «Томати цільні», «Перець солодкий натуральний», «Огірки консервовані», «Пюре з червоного солодкого перцю», «Буряк натуральний» і інші.

Закусочні консерви - це консерви з овочів, підданих кулінарній обробці і цілком підготовлені для використання в їжу в холодному виді. Вони відрізняються високим вмістом жиру і підвищеною калорійністю.

У залежності від сировини, способу обробки і рецептури овочеві закусочні консерви поділяють на види:

• фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі з додаванням кропу, петрушки і залиті томатним соком;

• різані кружечками й обсмажені в олії з чи фаршем без нього, різані чи шматочками смужками; ікра; салати.

Основною сировиною закусочних консервів є: баклажани, кабачки, солодкий перець, томати, жири; допоміжним: цибуля, пряності, морква.

Частіше зустрічаються такі закусочні консерви: «Ікра з кабачків», «Ікра баклажанна», «Перець фарширований», «Баклажани фаршировані».

Обідні консерви є напівфабрикатом для швидкого готування перших і других блюд. До перших блюд відносяться: розсольник, свекольник, супи овочеві, борщі й інші; до других –овочеве рагу, овочі з м'ясом і інші. Основною сировиною для їхнього готування служить капуста свіжа і квашена, картопля, цибуля, гриби, солоні огірки, жири; допоміжною - томат-паста, молоко, борошно, цукор, сметана, сіль, пряності й ін.

Концентровані томат-продукти. Вони являють собою протерту, звільнену від шкірочки і насінь уварену томатну масу.

У залежності від концентрації сухих речовин випускають томатне пюре (12,15 і 20% сухих речовин), несолону томатну пасту (30,35 і 40%) і солону (27,32 і 37%), томатні соуси. До томатних соусів відносять «Соус гострий», «Соус кубанський», «Соус чорноморський» і ін. Наприкінці варіння в соус додають пряності й оцтову кислоту.

Консерви солоних і квашених овочів одержують шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньому засолюванню чи квасінню. Для подовження термінів їхнього збереження застосовують пастеризацію і стерилізацію.

Консерви для дитячого харчування. Їх виготовляють з добірної сировини і найбільш високоякісних матеріалів. Крупноздрібнені консерви - це суміш овочів, овочів і м'яса, здрібнених до часток розміром 3-5 мм і залитих сольовим розчином, чи плодово-овочевим пюре. У консерви додають коров'яче молоко, рослинну олією, що збагачує консерви неграничними жирними кислотами.

Консерви для дієтичного харчування призначені для окремих категорій хворих з урахуванням виду захворювання. До дієтичних відносяться консерви низькокалорійні зі зниженим змістом цукру, з добавками ефірів целюлози (мітив целюлози й ін.), з частковою чи повною заміною цукру цукроспиртами (сорбітом чи ксилітом), зі зниженим змістом солі.