4.2. Характеристика способів збереження

Зберігання свіжої плодоовочевої продукції в умовах МГС і РГС, порівняно зі звичайним, є одним з найефективніших методів збере­ження якості. Таке середовище відрізняється від повітря зниженим вмістом кисню і підвищеним — вуглекислого газу. При цьому вва­жається, що обов'язковою умовою зберігання плодів і овочів є також підтримання певної температури повітря.

Сутність методів основана на тому, що в газовому середовищі, що оточує продукцію, створюють вміст СО₂ вище, а О₂ нижче, ніж у зви­чайній атмосфері. У плодах і овочах, що зберігаються в такому сере­довищі, стримується інтенсивність дихання, сповільнюється дозрі­вання і перезрівання, підвищується стійкість проти фітопатологічних і фізіологічних хвороб, збільшуються терміни зберігання і вихід стан­дартної продукції, менше витрачається сухих речовин у процесі ди­хання, менше втрачається вологи. При цьому за органолептичними показниками вони перевершують свіжу плодоовочеву продукцію, що зберігалася у звичайній атмосфері.

При збереженні свіжої плодоовочевої продукції в умовах РГС і МГС вміст кисню в газових середовищах коливається від 3 до 16 %, а вугле­кислого газу — від 0 до 10 %. Встановлено, що при дуже низьких концентраціях кисню (менше 2 - 3 %) і високих — вуглекислого газу (понад 10 %) порушується нормальний перебіг біохімічних і фізіологіч­них процесів у продукції, що зберігається. При цьому в плодах виникають фізіологічні розлади, що виявляються через побуріння тканин, появу спиртового присмаку та ін. Ефективність зберігання свіжої плодоовоче­вої продукції в умовах зміненого газового середовища залежить від пра­вильного добору для кожного виду продукції, а в межах виду — для кожного сорту, суворо визначеного складу середовища, з урахуванням біохімічних, фізіологічних особливостей продукції, що, у свою чергу, залежать від багатьох чинників, у тому числі від умов і району зростан­ня, розміру, ступеня зрілості тощо.

У даний час розроблено і рекомендовано температури і склад га­зових сумішей для багатьох насіннєвих, кісточкових плодів, ягід і овочів. Зберігання плодів і овочів в умовах зміненого газового сере­довища здійснюють декількома способами: у герметичних холодиль­них камерах із регульованим газовим середовищем, у плівчастих контейнерах із газообмінними вставками, у поліетиленових плівках.

У герметичних камерах, що мають газонепроникні стіни й інші огородження, плоди розміщуються штабелями, як і в звичайних хо­лодильниках. Задане газове середовище в них створюється за раху­нок дихання плодів (біологічний метод) або шляхом введення в каме­ру окремих газів або їхніх сумішей. У камері, за рахунок дихання плодів, безупинно (до певної межі) знижується вміст кисню, що вит­рачається на дихання, і підвищується кількість вуглекислого газу. Відсутній кисень вводиться в камеру, а зайвий вуглекислий газ вида­ляється різними способами. Розроблено й інші методи підтримання (регулювання) необхідного газового складу середовища. Наприклад, у камери безупинно або періодично вводять одержувані в газогенера­торах газові суміші необхідного складу. Обмін газів камери із зовнішнім повітрям робиться за допомогою газообмінників-діфузорів, розташованих поруч із камерою

За останні три десятиріччя зберігання плодів і овочів в умовах РГС одержало широке практичне застосування в Англії, Франції, Гол­ландії, Австралії, Італії, США, Німеччині й інших країнах. У краї­нах колишнього СРСР цей спосіб не знайшов широкого застосуван­ня.

Відсутність у даний час широкого впровадження даного методу збе­рігання зумовлено декількома причинами: по-перше, децентралізацією проектування типових сховищ; по-друге, тим, що перехід до ринкових відносин негативно позначився на фінан­совому становищі організацій (колгоспів, радгоспів, системи торгівлі та заготівель), зацікавлених у будівництві сховищ. Крім того, невеликі колективні сільськогосподарські підприємства не зацікавлені в будів­ництві таких сховищ, тому що даний метод має ряд труднощів під час експлуатації та недоліків у технології зберігання. До них належать: необхідність мати добре герметизовані камери і спеціальне устаткування; необхідність розробки диференційованих режимів зберігання для окремих помологічних і господарсько-ботанічних сортів плодів і овочів; складність контролю за станом продукції в процесі зберігання, оскільки вхід у камеру з підвищеним вмістом СО₂ і зниженим — О₂ здійснюється тільки через люк і приг цьому обов'язкове застосування кисневого ізо­лювального протигаза; завантаження свіжої продукції в камеру і виван­таження її після зберігання лише одночасно всієї партії — для запобі­ганні порушенню газового режиму; неможливість вибрати частину продукції для реалізації, не порушивши при цьому газового режиму; неможливість перебирання продукції за випадку різкого зниження її якості в окремих контейнерах; труднощі спостерігання за зміною якості продукції, що зберігається; суворе дотримання техніки безпеки при ек­сплуатації сховища.

Перелічені труднощі стримували будівництво сховищ у колгос­пах і радгоспах, а в даний час додалися ще фінансові ускладнення.

Модифікацією методу РГС є, як відзначалося, зберігання в плівча­стих контейнерах із газообмінними вставками та в поліетиленових плівках.

За зберігання плодів у плівчастих контейнерах також використо­вуються селективне проникні плівки. У цьому випадку на штабель плодів (500 - 1000 кг) одягається чохол із поліетиленової плівки тов­щиною 150 - 200 мкм, у одну зі стінок уклеюється селективна плівка (вікно). Чохол зав'язується або термозварюється вгорі. Оскільки пол­іетиленова плівка зазначеної товщини, практично газонепроникна, то обмін газів зсередини чохла із зовнішнім середовищем проходить тільки через селективну вставку. У чохлі (контейнері) зазвичай за 15 - 20 днів створюється досить стабільне газове середовище, склад яко­го також можна регулювати, змінюючи площу вставки. Найпрості­шим різновидом газового зберігання є застосування вкладишів і па­кетів із поліетиленової плівки товщиною 30 - 40 мм. Плоди (зелень) укладають у ящики (контейнери), що мають поліетиленові вкладиші, або в пакети на 1 - 1,5 кг, котрі поміщають у ящики. Іноді ящик з плодами загортають у плівку або нею укривають весь штабель. Через те, що плівка володіє дуже слабкою паро- і газопроникністю (мен­шою для О₂ і більшою для С0₂), то під плівкою створюється своєрідна мікроатмосфера – підвищений вміст СО₂ і знижений – О₂ і висока відносна вологість повітря.

Спосіб досить простий, однак він має низку недоліків: склад газо-­ вого середовища під плівкою не постійний і не піддається регулюван-­ ню, тому що залежить від температури зберігання, інтенсивності ди-­ хання, товщини плівки; окремі сорти продукції неоднаково поводяться під плівкою; плоди з механічними ушкодженнями інтенсивніше вра-­ жаються хворобами, що помітно знижує ефективність використання цього способу.

Ефективність зберігання плодів і овочів в умовах РГС і МГС дове­дена експериментальними і виробничими дослідами. Однак ефект застосування зазначених методів залежить від цілої низки чинників: індивідуальної стійкості, виду і якості продукції; релону її зростан­ня; рівня агротехніки; погодних умов сезону; своєчасності і техніки складування; товарного опрацювання й упаковування продукції; умов доставки і зберігання. При цьому останній чинник, за інших рівних умов, може бути визначальним

У середньому, порівняно зі звичайним холодильним зберіганням, термін збереження плодів і овочів за зберігання в умовах зміненого середовища збільшується на 40 - 50 днів при одночасному зниженні природної втрати в 1,5 - 3 рази і збільшенні виходу стандартної про­дукції на 10 - 35 %. Будівництво нових холодильників у часи "зас­тою" навіть на умовах кооперації було економічно важким для кол­госпів і радгоспів, а в даний час - практично неможливе. Водночас багато господарств, що займаються вирощуванням плодів і овочів, прагнуть самостійно реалізовувати свою продукцію. Однак через відсутність відповідної матеріально-технічної бази для зберігання вони змушені реалізовувати її в сезон "пік", за дуже низьких цін, або ж залишати продукцію на зберігання попри острах її псування. Це, у свою чергу, у подальшому призводить до зниження пропозиції на ринку і зростання цін.

Контрольні запитання

1.Дати характеристику сфери збереження плодів та овочів.

2.Дати характеристику способів збереження.