1.2. Потенціал Украіни з виробництва свіжої плодоовочевої продукції

Україна, маючи унікальні природно-кліматичні умови, здавна сла­вилася садами. Однак в останні роки в садівництві переважають не­гативні тенденції— знижуються площі садів і валові збори продукції, різко скорочуються інвестиції. При цьому частка валових зборів у колективних господарствах ягід, кісточкових і горіхів у загальному обсязі виробництва знижується. Це, насамперед, зумовлено високою трудомісткістю вирощування ягід і кісточкових і їх більш низькою ефективністю, порівняно з насіннєвими. У той же час в особистих підсобних господарствах (ОПГ), через їхню невелику землезабезпеченість, перевагу, навпаки, віддають цим культурам. Така структура виробництва фруктів і ягід не сприяє насиченню ринку в раннєлітній період кісточковими і ягодами.

Однак розвиток підприємництва в сільському господарстві дозво­лить усунути диспропорції в структурі виробництва фруктів і ягід.

Роль суспільного сектора у виробництві і формуванні ринку свіжих плодів і овочів знижується і зростає значення фермерства і ОПГ гро­мадян.

Частка останніх у загальному обсязі виробництва в 2000 році в цілому в Україні склала за картоплею 99, овочами 83 %, в 2002 році – 99 и 88% відповідно. Аналогічна тенденція характерна і для Донецької області, де на час­тку приватного сектора в 1999 році припадало 98,1 % виробництва картоплі, 69,9 — овочів і 99,1 — плодів і ягід.

Садівництво є традиційною галуззю сільського господарства Украї­ни. Тут зосереджено 29,8 % садівницької продукції. Розвитку садівниц­тва допомагають сприятливі умови більшої частини території України для основних плодових і ягідних культур, що, у свою чергу, надає їй можливість посісти гідне місце серед країн найбільш розвинутого про­мислового садівництва. В Україні є реальні і потенційні можливості для організації великомасштабного виробництва плодів і ягід з метою як достатнього забезпечення внутрішніх потреб населення, так і експорту. В Україні 246 колективних господарств мали площу садів до 20 га, у 73 господарствах площа багаторічних насаджень перевищувала 700 га. У грудні 1990 р. на установчих зборах представників садів­ницьких і виноградарських господарств кооперативної асоціації із садівництва, виноградарства і виноробної промисловості, у котру уві­йшло 330 радгоспів і колгоспів, говорилося, що під насіннєві плоди виділяється 71,1 % суспільних садів України.

До 2000 р. передбачалося мати наступну породну структуру садів: насіннєві культури — 55,6 %, із них яблуня — 88,6 %. Таким чи­ном, яблуня — найпоширеніша плодова культура.

Характерною рисою ринку України є дефіцит продуктів садів­ництва, низька їхня якість і вузький асортимент. На ринок мало надходить зимових груш, вишні, черешні, смородини, волоських горіхів, хоча більшість районів України має сприятливі умови для їхнього вирощування. Продукція садівництва подана в основному яблуками, що в її загальному обсязі складають 50 - 60 %, плоди кісточкових культур — 15-22 %, ягоди — 5 - 8 % і горіхи близько 1 %. Дещо кращий асортимент продуктів садівництва на колгоспних ринках.

Ринок продуктів неоднорідний, його кон'юнктура значно відрізняється за окремими населеними пунктами, районами і облас­тями. Найширший ринок продуктів садівництва в шести областях — Донецькій, Київській, Луганській, Запорізькій, Дніпропетровській та Республіці Крим. Тут інтегральний показник попиту коливається від 1,15 до 3,62 одиниць. Цей показник визначається як здобуток трьох індексів, що характеризують попит. Це густота населення на 1км², грошові прибутки на душу населення, ціни. Індекси визнача­ються як відношення відповідного показника досліджуваного об'єкта до його середнього по Україні рівня. Найменший попит на продукти садівництва у північних областях (Житомирська, Рівненська, Волинсь­ка, Чернігівська) і на Херсонщині. Тут інтегральний показник попи­ту коливається від 0,21 до 0,46.

Потенційні можливості у виробництві в Україні продуктів садів­ництва неадекватні даним валових зборів і експорту даної продукції. Так, у 1995 р. валовий збір плодово-ягідних культур склав 3420 тис. т, експортувалося ж 201 тис. т, у 1990 році ці дані склали, відповід­но, 2902 тис. т і 166 тис. т, тобто тільки 6 % валового збору про­дукції експортувалося, що означає неповне використання можливос­тей України відносно до плодів і ягід на експорт.

Найбільш сприятливі природні та економічні умови для вироб­ництва плодів насіннєвих культур (врожайність 39 - 101 ц/га) скла­лися в Криму, Винницькій, Херсонській і Запорізькій областях; кісточ­кових — у Криму, у Запорізькій, Чернівецькій, Винницькій і Одеській (врожайність 23 - 44 ц/га); ягідних — у Київській, Рівненській, Чернігівській і Львівській областях (врожайність 20 - 28 ц/га).

Найменш сприятливі умови для виробництва плодів на Поліссі, а також у Сумській, Тернопільській, Івано-Франківській і Луганській областях. Тут середньорічна врожайність насіннєвих культур складає лише 10 - 12 ц/га, кісточкових — 4 - 10 ц/га. Зони високоінтенсивного садівництва доцільно створити в Криму, Вінницькій, Хмельницькій, Чернігівській областях. Найсприятливіші умови для вирощування зи­мових сортів яблук і груш, пізніх сортів сливи, склалися в південно-західних районах правобережного Лісостепу, у рівнинних районах За­карпатської області й у Криму. Тут необхідно вирощувати частину продукції для вивезення в інші області України та за її межі. Виробниц­тво черешні варто сконцентрувати в Мелітопольському районі Запорізь­кої області, Придністров'ї і Закарпатті, а вишні - у приміських зонах Донецька, Дніпропетровська і Запоріжжя. Абрикоси доцільно вирощу­вати в областях Степу, південно-західних районах правобережного Лісо­степу (Придністров'я) і рівнинних районах Закарпаття. Кліматичні умови південного Степу і Закарпаття сприятливі для вирощування персиків і айви. Виробництво волоського горіха можна збільшити за рахунок роз­ширення його площі в західних районах правобережного Лісостепу й у західних районах Степу.

Обсяги виробництва картоплі й овочів в Україні розподіляються відповідно до природних і економічних чинників.

Картоплярством займаються в усіх природно-економічних зонах. При цьому приблизно 50 % усього валового збору дають господарства Лісостепу, 88 % — господарства зони Полісся і 12 % — господарства степової зони. Основними виробниками картоплі є Чернігівська, Киї­вська, Сумська, Житомирська, Винницька, Хмельницька і Волинсь­ка області. У цих областях значна частина валового збору картоплі йде на продовольчі потреби і меншою мірою — на корм худобі. Частина картоплі, у вигляді сировини, направляється в крохмало-патокову промисловість. Крім того, із цих областей (особливо із Сумсь­кої, Чернігівської та Житомирської) вивозять картоплю у регіони Півдня України і Донбасу.

Овочі. Найбільш сприятливі умови для виробництва овочів скла­лися в областях степової зони і менше, відповідно, в Лісостепу і Поліссі. Питома вага кожної зони приблизно наступна: Степ — 50 %, Лісостеп — 35 % і Полісся — 15 %. При цьому понад 4/5 валово­го збору овочів дають господарства степової зони і Лісостепу.

Товарне високорозвинене виробництво овочів зосереджено в обла­стях, що мають високий рівень розвитку промисловості (Донецька, Київська, Харківська, Дніпропетровська і Луганська), а також в об­ластях, де є потужні підприємства з переробки овочів (Одеська, Запо­різька, Херсонська, Черкаська і Крим) .

З табл. 1 видно, що в останні роки намітився деякий підйом у виробництві овочів. Однак екстенсивний шлях виробництва має свої обмеження. Так, граничність земельних ресурсів у регіонах складає: Карпатського — 51, Поліського — 56, Центрального — 68, Південно­го — 74, Східного і Донецького — 75, Подільського — 76 і При­дніпровського — 78 % території. Причому індекс граничної корис­ності ріллі по Україні складає 5 7%, у тому числі по регіонах: Карпатському — 83, Поліському — 74, Центральному — 48, Под­ільському — 44, Донецькому —.72, Східному — 34, Придніпровсько­му — 56, Південному — 64 %. Наведені дані свідчать, що такі регіо­ни, як Східний, Донецький, Придніпровський і Південний, що є основними товаровиробниками овочів, не можуть нарощувати обсяги виробництва продукції без упровадження нових технологій вирощу­вання. Одним із шляхів зростання обсягів виробництва овочів може бути розвиток фермерства і ОПГ. Пропозиція овочевої продукції від них у 1999 році складала 66 % валового збору томатів, 77 - 82 % — капусти і ріпчастої цибулі, до 90 % — моркви і буряка, 93 - 94 % — огірків.

У споживанні овочів спостерігається чітка сезонність, що частко­во збігається із сезонністю вирощування продукції в умовах відкри­того ґрунту. Сезон овочів відкритого ґрунту починається з квітня (зелень, цибуля-порей, редис, щавель) і закінчується на початку ли­стопада (дозрівання і складування капусти). Потім у листопаді-грудні з'являється перерва, у період якої ринок, у основному, орієнтується на імпортні свіжі овочі. З лютого на ринок починають надходити вітчизняні овочі закритого ґрунту. Однак ціни на них досить високі, що пов'язано, насамперед, із високою енергоємністю виробництва про­дукції в умовах закритого ґрунту. Впровадження нових, неенергоємних технологій дозволяє знизити ціни на цю продукцію ї зробити її доступною для всіх верств населення.

Перехід економіки України до ринкових відносин зумовив розвиток приватного бізнесу, у тому числі в галузі виробництва культивованих грибів. Ця діяльність у розвинених капіталістичних країнах виділила­ся в окрему галузь сільського господарства - грибоводство. Однією з культур, що вирощуються в захищеному ґрунті, є печериця.

У останні роки в Україні, у тому числі в Донецькому регіоні, спостерігається зростання обсягів виробництва культивованих грибів, як на державних, акціонерних підприємствах, так і на підприєм­ствах малого бізнесу. Це зумовлено не тільки нестачею екологічно чистих продуктів, але й тим, що попит на свіжі печериці значний; виробництво грибів досить просте з погляду технології, високорента­бельне і не вимагає великих капіталовкладень.

Формування ринкової економіки, її стабіль­ний розвиток не виключає стратегічного планування, а, навпаки, ба­зується на ньому, але не на жорсткому адмініструванні, з акцентуванням на мікроекономічному рівні. Тому необхідно здійснювати обґрунтоване впорядкування прогнозів, планів перспективного розвитку на різних рівнях, починаючи із сільгосппідприємства.

Така ієрархічна структура планування стійкого розвитку АПК по­винна виходити з місткості вітчизняного ринку (виробник і спожи­вач), можливості експорту продукції, а також припускати аналогіч­не планування в суміжних галузях.

Контрольні запитання

1 Охарактеризувати основні тенденції у виробництві та споживанні свіжих плодів та овочів.

2.Охарактеризувати можливості України по виробництву свіжої плодової продукції.

Тема 2

Класифікація та характеристика споживчих властивостей

груп плодоовочевих товарів

План лекції

2.1. Класифікація плодів та овочів.

2.2. Харчова цінність плодів та овочів.

Ключові слова: плоди, овочі, класифікація, характеристика груп, харчова цінність, білки, жири, вуглеводи, вода, сухі речовини, міне­ральні речовини, органічні кислоти.

2.1. Класифікація плодів та овочів

Для прогнозування попиту і можливості насичення ринку будь-яким видом продукції, попередньої оцінки її транспортабельності і зберігання велике значення має класифікація свіжих плодів і овочів залежно від різних чинників.

ЇЇ визначальними ознаками є спільність анатомічної будови, спе­цифічність складу і значення.

Плодоовочеву продукцію залежно від призначення поділяють на класи: плоди, овочі і гриби.

Клас плодів. За класифікацією, прийнятою в товарознавстві, плоди за змістом або будовою поділяють на наступні групи: насіннєві, кісточ­кові, ягідні й горіхоплідні. У окрему групу виділяють субтропічні й тропічні плоди.

Клас овочів. З урахуванням біологічних властивостей за лежк­істю овочі поділяють на дві групи: здатні переходити в стан спо­кою — картопля і дворічні овочі (морква, буряк, реп'яха, цибуля, часник, капуста й ін.) і нездатні до переходу в стан спокою - овочі плодові і деякі вегетативні листові (цибуля зелена (перо), щавель, салат, кріп та ін.).

Лежкість картоплі і дворічних овочів визначається в основному тривалістю періоду спокою. Тому стан спокою є однією із сортових ознак і всередині даного виду дворічних овочів. Різні сорти розрізня­ються тривалістю періоду спокою. Овочі, не здатні переходити в стан спокою, як правило, мають значно короткий термін зберігання.

Плодові овочі мають, у основному, нетривалі терміни зберігання. Такі листові овочі, як шпинат, салат, щавель, кріп, цибуля зелена (перо), яким властиві підвищена активність дихання і швидке зів'янення після відділення від материнської рослини, не мають стійкості в зберіганні.

Крім того, плоди й овочі підрозділяються на ранні, середні і що пізно доспівають. Як правило, відповідно до цього розподілу зростає термін збереження продукції.