Тема 6.

Формування якості та асортименту консервів

План лекції

6.1. Технологія виробництва консервів.

6.2. Вплив окремих технологічних операцій на формування асортименту та якості консервів.

Ключові слова: здрібнення, бланшування, стерилізація, маркірування.

6.1. Технологія виробництва консервів

Технологічні операції по виробництву консервів підрозділяють на три етапи: підготовчий, основний, завершальний.

Підготовчий етап включає: мийку, сортування, калібрування, видалення неїстівних чи малоїстівних частин сировини. У процесі мийки видаляють з поверхні забруднення землею, знімається мікробіологічна обсемененність і полегшується сортування за якістю. Відмиту сировину сортують за якістю.

Основний етап складається з операцій теплової обробки і герметизації сировини: бланшування, розварювання, ексгаустирування і закупорювання, стерилізації чи пастеризації.

Бланшування – це короткочасна теплова обробка сировини водою, парою чи водяним розчином солей, цукрів, органічних кислот і лугів. Ціль бланшування - зберегти натуральний колір і охоронити від потемніння продукт, підвищити проникність тканин для цукру, солі й інших речовин, що використовуються при виробництві консервів. Температура води для бланшування повинна бути не нижче 70-75^оС.

Видалення повітря з заповнених продуктів банок перед укупоркою роблять шляхом ексгаустирування. Це запобігає окисним процесам.

Закупорювання забезпечує повну стерилізацію банок, що дозволяє запобігти влученню усередину мікроорганізмів.

Стерилізація проводиться при надлишковому тиску і температурі вище 100^оС. Метою її є знищення усіх вегетируючих форм мікроорганізмів і більшості їхніх спорів.

Пастеризація проводиться при температурі нижче 100^оС при атмосферному тиску. Така температура запобігає руйнуванню багатьох коштовних речовин консервів.

Завершальний етап консервування пов'язаний з охолодженням стерилізованих консервів і маркіруванням тари. Повільне охолодження після стерилізації може викликати мікробіологічне псування продукту. Якщо тара не літографована, то на неї наклеюють етикетки з указівкою найменування консервів, підприємства-виготовлювача, його товарного знаку, маси нетто й обсягу, сорту, ціни, умов і термінів зберігання.

6.2. Вплив окремих технологічних операцій на формування асортименту та якості консервів

Вирішальним фактором, від якого залежить якість консервованої продукції, є якість застосовуваної сировини і правильне проведення технологічного процесу виробництва.

При визначенні якості готової продукції керуються стандартами на методи іспитів ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 25555.5-82, ГОСТ 8756.0-70, ГОСТ 8756. 21-70 і ін.

При виробництві консервів особливу увагу приділяють мікробіологічному контролю. У консервах не повинно бути шкідливих для людини мікроорганізмів. Окремі види мікроорганізмів залишаються в консервах після стерилізації, але вони не повинні розвиватися і викликати псування продукції при її збереженні. Для визначення доброякісності консервів проводять мікробіологічний контроль, що передбачає аналіз продукту до і після стерилізації. Вид контролю залежить від продукції, що випускається, хімічного складу сировини, технології виробництва, тому що присутність і вид залишкової мікрофлори в консервах залежить від первісної бактеріологічної обсемененності сировини і допоміжних матеріалів, зміни кількості мікроорганізмів у продуктах на різних етапах технологічної обробки, санітарних і гігієнічних умов виробництва. Бактеріологічний контроль проводять відповідно до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», ГОСТ 10444.0-75,, ГОСТ 10444.15-75 на методи бактеріологічного аналізу готових консервів і інших документів.

При використанні сировини задовільної якості, при доброму санітарному стані устаткування і відсутності порушень у технології виробництва бактеріологічні аналізи не проводять. Консерви в цьому випадку можна реалізувати відразу після органолептичної оцінки. Якщо встановлені порушення санітарно-технічних вимог при виробництві консервів, продукція може бути реалізована не раніше чим через 15 днів після її виробництва. При цьому в банках не повинно бути явних ознак бактеріологічного псування продуктів: пліснявіння, помутніння заливки, бомбажа й ін.

При виявленні недоброякісної продукції проводять систематичний мікробіологічний контроль: визначають загальну бактеріальну обсемененність, кількість дріжджів і пліснявин. Аналізують якість мийки сировини і допоміжних матеріалів, перевіряють якість води, санітарний стан устаткування й інвентарю. Контроль проводять доти, поки не знайдуть і не усунуть причину псування продукції. Причиною псування консервів можуть бути недостатня стерилізація, підвищена бактеріологічна обсемененность консервів перед стерилізацією, недостатнє охолодження після стерилізації, негерметичність тари, псування продукту до стерилізації й ін.