Встановлення критичних контрольних точок.

Необхідно для кожного небезпечного фактора на кожній стадії відповісти на такі питання:

• Чи може досліджуваний небезпечний фактор з’явитися в продукті з сировини або при його переробці і на якому рівні (допустимому чи недопустимому)?

• Чи має склад сировини або рецептура вирішальне значення для безпеки продукту?

• Чи забезпечує технологічний процес безпеку готового продукту за рахунок зниження рівня небезпечного фактору або за рахунок запобігання його зростанню до небезпечного рівня?

ККТАОФ включає також специфікацію, систему моніторингу, системи усування недоліків і перевірки.

Комісія Codex Alimentarius опублікувала документ "Система аналізу небезпечного фактора і контрольної критичної точки і рекомендації щодо її використання". Запровадження даного підходу дозволить одержувати більш точну, об’єктивну картину, що в свою чергу забезпечуватиме контроль якості харчових продуктів.

Харчові добавки – природні або синтетичні речовини або їх сполуки, які спеціально вводять в харчові продукти в процесі їх виготовлення для виконання ними певних функцій, з метою надання харчовим продуктам певних властивостей і збереження їх якості.

Допоміжні матеріали – будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, спеціально використовуються при переробці сировини і одержанні продукції з метою покращення технології. В готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні бути повністю відсутніми, але можуть також визначатися у вигляді не видалених залишків.

Харчові добавки поділяють на групи:

• речовини, які покращують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, відбілювачі);

• речовин, які регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджувачі, кислоти і регулятори кислотності);

• речовини, які регулюють консистенцію та формують текстуру (згущувачі, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори);

• речовини, які сприяють збереженню та подовжують терміни зберігання продуктів харчування (антиоксиданти, консерванти).

До харчових добавок не належать сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування, і належать до групи біологічно активних речовин (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти).

Основні цілі введення харчових добавок:

1. Удосконалення технології підготовки і переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Причому добавки, які використовуються, не повинні маскувати наслідків використання недоброякісної або зіпсованої сировини, а також проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах.

2. Збереження природних якостей харчового продукту.

3. Покращення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів і збільшення їх стабільності при зберіганні.

Причини широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування:

• сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування на великі відстані – використання добавок, які збільшують терміни зберігання продуктів;

• індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включає їх смак і приємний зовнішній вигляд, невисоку ціну, удобство використання; задоволення таких потреб пов’язано з використанням ароматизаторів, барвників;

• створення нових видів їжі, які відповідають сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, аналоги м’ясних, молочних і рибних продуктів), що пов’язано з використанням харчових добавок, які регулюють консистенцію харчових продуктів;

• удосконалення технології одержання традиційних харчових продуктів, розробка нових продуктів харчування, в тому числі продуктів функціонального призначення.

Класифікація харчових добавок

Число харчових добавок, що використовуються у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає 500 найменувань, в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Розроблена раціональна система цифрового кодування харчових добавок з літерою "Е". Вона включена в кодекс для харчових продуктів ФАО/ВОЗ (ФАО – Всемірна продовольча і сільськогосподарська організація ООН).

Кожній харчовій добавці присвоєний цифровий трьох- або чотрирьохзначний номер (в Епропі з літерою "Е"). Вони використовуються разом з назвами функціональних класів, які відображають групування харчових добавок за технологічними функціями. Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки і ідентифікаційного номера з індексом "Е" наголошує на тому, що:

• дана конкретна речовина перевірена на безпеку;

• речовина може бути використана (рекомендована) в рамках встановленої безпеки і технологічної необхідності за умови, що використання цієї речовини не вводить споживача в оману відносно складу харчового продукту, до якого вона внесена;

• для даної речовини встановлені критерії чистоти, що необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Наявність харчової добавки в продукті повинно вказуватися на етикетці, причому вона може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конз с кодом Е. Наприклад, бензоат натрію або консервант Е211.

Основні групи харчових добавок:

• Е100 – Е182 – барвники;

• Е200 і далі – консерванти;

• Е300 і далі – антиоксиданти;

• Е400 і далі – стабілізатори консистенції;

• Е450 і далі, Е1000 – емульгатори;

• Е500 і далі – регулятори кислотності, розрихлювачі;

• Е600 і далі – підсилювачі смаку і аромату;

• Е700 – Е800 – запасні індекси для іншої можливої інформації;

• Е900 і далі – газовані агенти, поліпшувачі хліба.

Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які проявляються залежно від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфат натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювача і вологоутримуючого агента.

Безпека харчових добавок:

• ГДК (мг/кг) – гранично допустима концентрація чужорідних речовин (в том числі добавок) в продуктах харчування;

• ДДД – (мг/кг маси тіла) – допустима добова доза;

• ДДС (мг/сут) – допустиме добове споживання – величина, що обчислюється як добуток: ДДД на середню величину маси тіла.

Міжнародний досвід організації та проведення системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнений в спеціальному документі ВОЗ (1987/1991) "Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминатов в продуктах питания".

Останнім часом з’явилася значна кількість комплексних харчових добавок.

Комплексні харчові добавки – це виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного призначення. До складу їх можуть входити, крім харчових добавок, і біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини (макроінгредієнти): борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції. Такі суміші не є харчовими добавками, а представляють з себе технологічні добавки комплексної дії. Особливо широке поширення одержали вони у хлібопеченні, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м’ясній промисловості.

Харчові добавки (технологічні добавки) широко застосовуються для вирішення ряду технологічних проблем:

• прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів);

• регулювання і покращення текстури харчових систем і готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори);

• запобігання грудкуванню та злежуванню продукту;

• покращення якості сировини і готових продуктів (відбілювачі борошна, фіксатори міоглобіну);

• покращення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі засоби);

• удосконалення екстракції (нові види екстрагуючих речовин);

• вирішення самостійних технологічних питань при виробництві окремих харчових продуктів.

Прикладами технологічних добавок є екстрагуючі речовини і каталізатори гідрування жирів, які по суті є допоміжними матеріалами і дозволяють здійснити технологічний процес.

Харчові кислоти – група органічних і неорганічних речовин, різноманітних за своїми властивостями.

Основними джерелами харчових кислот є рослинна сировина та продукти її переробки. Органічні харчові кислоти містяться в ягодах, фруктах, овочах, у тому числі у коренеплодах, зелених частинах рослин. Поряд з цукрами та ароматичними сполуками вони беруть участь у формуванні відповідного смаку та аромату плодів. Зміна смаку та аромату продукту свідчить про початок його псування або наявність сторонніх домішок.

У складі плодів та ягід найчастіше зустрічаються лимонна та яблучна кислоти. У лимонах та апельсинах переважає лимонна кислота, а яблучна міститься у незначній кількості. Навпаки, у кислих сортах яблук вміст яблучної кислоти більше 90%; в черешнях і вишнях – 85-90%; у сливах – від 35 до 90%.

В персиках та абрикосах більше 90% кислотності припадає на яблучну, лимонну та хінну кислоти. При дозріванні персиків концентрація лимонної кислоти зменшується, а яблучної відповідно зростає.

У винограді основною кислотою є винна кислота (50-60%), містяться також яблучна кислота (25-30%) та лимонна (10%) кислоти. В процесі дозрівання винограду вміст яблучної кислоти знижується більш інтенсивно , ніж винної. У більшості видів ягід переважає лимонна кислота. Плоди авокадо містять тільки винну кислоту, а горох – тільки яблучну.

Особливістю кислотного складу томатів є наявність неорганічних кислот: сірчаної, соляної, фосфорної.

Молочна кислота відсутня у складі плодів, вона утворюється тільки в результаті мікробіологічних процесів. Молочна кислота є основною органічної кислотою у складі молока та молочних продуктів, утворюється в результаті перетворення молочного цукру лактози під дією молочнокислих бактерій.

Головне смакове відчуття обумовлене присутністю кислот – кислий смак. Гранична концентрація, що дозволяє відчути кислий смак складає 0,017% для лимонної кислоти, а для оцтової кислоти – 0,03%.

У випадку органічних кислот на сприйняття кислого смаку впливає наявність аніону в молекулі. Залежно від природи аніону виникають комбіновані смакові відчуття, наприклад, лимонна кислота має кисло-солодкий смак, пікринова кислота – кисло-гіркий. Присутність солей амонію надають продукту солений смак.

Наявність у складі продукту декількох органічних кислот у поєднанні із смаковими органічними речовинами інших класів обумовлюють формування оригінальних смакових відчуттів, властивих виключно конкретному виду харчових продуктів.

Участь органічних кислот в утворенні аромату в різних продуктах неоднакова. Частка органічних кислот в комплексі ароматичних речовин складає: в суниці – 14%, в томатах – 11%, в цитрусових і пиві – 16%, в хлібі – більше 18%, в каві – менше 6%. Аромат кисломолочних продуктів обумовлений молочною, лимонною, оцтовою, пропіоновою та мурашиною кислотами.

Якість харчового продукту включає: органолептичні властивості (смак, колір, аромат), показники, що характеризують колоїдну, хімічну та мікробіологічну стабільність.

Формування якості продукту здійснюється на всіх етапах його виробництва. Технологічні показники, що забезпечують створення якісного продукту залежать від активної кислотності (рН) харчової системи.

Харчові кислоти використовують як харчові добавки, їх додають у продукти в ході технологічного процесу з метою:

• надання певних органолептичних властивостей, характерних для даного продукту;

• впливу на колоїдні властивості, що обумовлюють формування певної консистенції продукту;

• підвищення стабільності, що забезпечує збереження якості продукту протягом певного часу.

Оцтова кислота (Е460) виробляється у вигляді есенції, що місить 70-8-% кислоти. К харчові добавки використовують ацетати калію та натрію (Е461,Е462). Дія оцтової кислоти базується на зниженні рН продукту, що консервують, і спрямована проти бактерій. Основна область застосування – мариновані продукти, овочеві консерви.

Молочна кислота (Е270) використовується у виробництві безалкогольних напоїв, карамельних мас, кисломолочних продуктів. Обмежується застосування в продуктах дитячого харчування.

Лимонна кислота (Е330) – застосовують у кондитерській промисловості, при виробництві безалкогольних напоїв і деяких видів рибних консервів.

Яблучна кислота (Е296) – використовують в кондитерському виробництві при одержанні безалкогольних напоїв.

Винна кислота (Е334) – продукт переробки відходів виноробства (винних дріжджів и винного каменя), Основна частина (близько 80%) руйнується в кишечнику під дією бактерій. Використовується в кондитерських виробах, в безалкогольних напоях.

Фосфорна кислота та її солі (Е339-341) – фосфати (калію, натрію, кальцію) містяться в молочних, м’ясних та рибних продуктах, в деяких видах злаків. Фосфати в якості харчових добавок вводяться в безалкогольні напої та кондитерські вироби. Гранична добова норма, в перерахунку на фосфорну кислоту, відповідає 5-15 мг на 1 кг маси тіла (надлишкова кількість її в організмі може стати причиною дисбалансу кальцію та фосфору).

Консерванти – речовини, які подовжують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненого мікроорганізмами (бактерії, плісеневі гриби, дріжджі). Хімічні консерванти, додаванням яких вдається уповільнити або запобігти розвитку мікрофлори: бактерій, плісеневих грибів, дріжджів і інших мікроорганізмів, або уповільнити обмін речовин в них, і відповідно подовжити термін зберігання харчових продуктів.

Антимікробні речовини можуть здійснювати:

• бактерицидну дію (вбивати, знешкоджувати бактерії);

• бактеріостатичну дію (зупиняти, уповільнювати зростання і розмноження бактерій, причому не знешкоджуючи їх повністю);

• фунгістатичну дію (пригнічення розвитку грибів);

• фунгіцидну дію (знешкодження грибів).

Ефективність консервантів, способи застосування залежать від хімічної природи, концентрації, рН середовища. Консерванти більш ефективні в кислому середовищі тому для зниження рН середовища додають харчові кислоти (оцтову, яблучну, молочну, лимонну кислоти). Враховуючи різне відношення окремих консервантів до пліснявих грибів, дріжджів, бактерій використовують суміші декількох консервантів. Практичний інтерес представляє поєднання бензойної та сорбінової кислот і сірчистої кислот для продуктів рослинного походження.

Ефективність дії консерванту пов’язана з концентрацією; його необхідно використовувати на початковій стадії розмноження мікроорганізмів, що дозволяє знизити дози його внесення. Використання консервантів недопустимо при порушенні виробничої гігієни, одержання продуктів в антисанітарних умовах.

Консерванти часто використовують у поєднанні з фізичними способами консервування (нагрівання, сушіння, низькі температури, опромінювання).

Консервант повинен задовольняти наступним вимогам:

• мати широкий спектр дії;

• бути ефективними проти мікроорганізмів, що містяться в даній харчовій системі;

• залишатися в продуктах харчування протягом всього терміну зберігання;

• попереджати утворення токсинів;

• не впливати на органолептичні властивості харчового продукту;

• бути технологічним (простим у використанні);

• бути дешевим.

Консервант не повинен:

• бути фізіологічно небезпечним;

• викликати привикання;

• реагувати з компонентами харчової системи;

• створювати екологічні і токсикологічні проблеми в ході технологічного потоку;

• впливати на мікробіологічні процеси, передбачені при виробництві окремих харчових продуктів даною технологією.

Діоксид сірки, солі сірчистої кислоти (Е220 – Е224):

Виявляє антибактеріальну дію. Використовується як проміжний консервант при одержанні багатьох продуктів з фруктів і ягід, з наступним видаленням при нагріванні Використовується для збереження соків, плодоовочевих пюре, повидла, у виноробстві. Сульфіти – інгібітори дегідрогеназ. Використовуються як відбілювачі для запобігання потемнінню очищеної картоплі, розрізаних плодів і овочів, уповільнюють реакцію Майяра. Сірчистий газ руйнує вітамін В₁ (тіамін) і біотин, тому його небажано використовувати для стабілізації ряду продуктів. Допустима добова доза (в перерахунку на SО₂) – 0,35 мг, умовна допустима – 0,35-1,5 мг/кг маси тіла.

Сорбінова кислота та її солі (Е200 – Е203).

СН₃−СН=СН−СН=СН−СООН ‑ сорбінова кислота Е200

Собінова кислота тат її солі проявляють фунгістатичну дію, подавляючи розвиток дріжджів і пліснявих грибів, включаючи афлактоксиноутворюючі (інгібітор дегідрокінази). Проте не подавляє зростання молочнокислої мікрофлори, тому часто використовується у суміші з іншими консервантами. Використовуються в якості консервантів при виробництві фруктових, овочевих, м’ясних і рибних виробів, маргаринів, безалкогольних наопїів, плодово-ягідних соків, використовується для обробки матеріалу упаковки.

Бензойна кислота та її солі (бензоати).

Входить до складу деяких плодів і є поширеним природним консервантом. Бензойна кислота використовується при виготовленні плодово-ягідних виробів, бензоати – у виробництві рибних консервів, маргаринів, напоїв. Антимікробна дія пов’язана зі здатністю подавляти ферменти окислювально-відновних реакцій, і спрямована проти дріжджів і пліснявих грибів. Присутність білків в харчових системах послаблює активність бензойної кислоти, а фосфатів і хлоридів – підвищує. Бензойна кислота найбільш ефективна в кислому середовищі. Для полегшення введення бензойної кислоти в рідкі харчові продукти використовують її солі – бензоати. При використанні бензоатів необхідно, щоб значення рН харчової системи було нижче 4,5 (бензоати перетворюються на вільну кислоту).

Похідні пара-гідроксибензойної кислоты (парабени) (7 консервантів) (Е209 – Е219):

Ці речовини входять до складу рослинних алкалоїдів і пігментів. Всі ефіри пара-гідроксибензойної кислоти виявляють значну бактерицидну дію. Вони не здатні до дисоціації, тому їх антимікробна дія не залежить від рН середовища. Ефективні в нейтральному і слабкокислому середовищі, ефективність зростає із збільшенням алкільного радикала. Змінюють смак продуктів. Допустима добова доза – 10 мг/кг маси тіла.

Мурашина кислота (Е236) та її солі (форміати натрію Е237 і кальцію Е238).

Для консервування використовують водні розчини кислоти (для консервування тільки сильно кислих продуктів) і форміатів. В слабко кислому і нейтральному середовищі форміати не виявляють антимікробної дії, діють переважно проти дріжджів і деяких бактерій проте плісняві гриби і молочні бактерії стійкі до дії мурашиної кислоти. Вона впливає на смак і запах ароматних продуктів, додають до фруктових напівфабрикатів.

Оцтова кислота льодяна (Е260) та її солі (ацетати) ацетат калію Е261; ацетат натрію Е262. Оцтова кислота не має законодавчих обмежень, її дія базується на зниженні рН продукту, проявляється при вмісту вище 0,5% і спрямовано проти бактерій. Застосовується в майонезах, соусах, при маринуванні рибної продукції та овочів, ягід і фруктів. Широко застосовується як смакова добавка.

Пропіонова кислота СН₃−СН₂СООН (Е280) та її солі (пропіонати натрію Е281, калію Е282). У харчовій промисловості використовуються солі пропіонової кислоти. Антимікробна дія пропіонової кислоти сильно залежить від рН продукту; вона може бути використана для консервування харчових продуктів з високим значенням рН. Використовується у виробництві сирів, хлібопеченні. Впливає на запах и смак харчових продуктів.

Уротропін (гексаметилентетрамін) С₆Н₁₂N₄ (Е239) – використовується для консервування ікри лососевих риб. ДДД – 0,15 мг/кг маси тіла.

Дифеніл С₁₂Н₁₀ (Е230) виявляє сильне фунгістатичні властивості, затримує розвиток пліснявих грибів. Застосовують для подовження терміну зберігання цитрусових (занурення в 0,5 – 1,0%-й розчин).

Сантохін застосовують для збільшення термінів зберігання яблук, поверхня яких обробляється 0,05 – 0,3%-м водно-спиртовим розчином сантохіну.

Харчові антиоксиданти

Належать речовини, які уповільнюють окислення ненасичених. жирних кислот, що входять до складу ліпідів.

Цей клас харчових добавок включає три підкласи з урахуванням окремих їх технологічних функцій:

1. антиоксиданти.

2. синергісти антиокислювачів.

Речовини, які посилюють дію атиокислювачів називаються синергісти (самі не виявляють окислювальними властивостями).

3. комплексоутворювачі.

Речовини, які інактивують іони важких металів з утворенням комплексних сполук ‑ комплексоуворювачі.

Ряд сполук: лецитини – Е322; лактати – Е325, Е326; Е327 виконують комплексні функції.

Окислення масел і жирів – складний процес, що відбувається за радикально-ланцюговим механізмом. Початковими продуктами окислення є різноманітні за будовою пероксиди і гідропероксиди – первинні продукти окислення. В результаті їх складних перетворень утворюються вторинні продукти окислення: спирти, альдегіди, кетони і кислоти з різною довжиною карбонового ланцюга і їх похідні. На швидкість окислення впливають склад харчових систем: склад і будова ліпідної фракції, вологість, температура, наявність металів змінної валентності, світло.

Дія харчових антиоксидантів базується на здатності утворювати радикали і переривати реакцію автоокислення.

Токофероли (Е306 – Е309) – природні антиокислювачі, присутні в ряді рослинних олій у вигляді суміші ізомерів (500 – 100 мг%): олії пшеничних зародків, кукурудзяній, соняшниковій; в тваринних жирах їх вміст незначний. Із суміші токоферолів найбільшу Е-вітамінну і найменшу антиоксидантну активність виявляє α-токоферол, γ-токоферол – антиокинавпаки. Токофероли добре розчиняються в оліях, стійкі до дії високих температур, незнаі втрати їх при технологічній обробці. Є важливими природними антиоксидантами.

Аскорбінова кислота Е300, її натрієва сіль Е301, кальцієва сіль Е302, калієва сіль Е303 застосовуються як антиоксиданти і синергісти при виробництві різних харчових продуктів. Аскорбінову кислоту використовують для запобігання окислювального псування жирових продуктів (маргарину, топлених жирів), вона дія як синергіст, відновлюючи фенольні сполуки і зв’язуючи метали. Введення водорозчинної аскорбінової кислоти та її солей в жирові та інші харчові продукти підвищує їх харчову цінність.

Похідні аскорбінової кислоти – аскорбілпальмітат Е304 і аскорбілстеарат Е305 – жиророзчинні антиоксиданти з С-вітамінною активністю. Ефективні при одночасному використанні з лецитинами, токоферолами, на впливають на смак, запах і колір харчових продуктів.

Похідні галлової кислоти: пропілгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312 –антиоксиданти. Основні синергісти – лецитин і лимонна кислота. Застосовують при виробництві рослинних і тваринних жирів, кулінарних жирів, сухого молока, сухих сумішей для тортів і кексів, сухих сніданків на зерновій основі, бульйонних кубиків.

Гваякова смола (суміш альфа-, бета-гваякових кислот) (Е314) – використовується для стабілізації тваринних жирів, одержують із смоли тропічного дерева,.

Похідні фенолів:

• трет-бутилгідрохінон (ТБГХ; 2-третбутил-1,4диоксибензол) Е319 – використовують для стабілізації рослинних жирів, топленого масла, кулінарних жирів.

• бутилгідроксианізол (БОА; ВНА) Е320 – найчастіше використовується, стійкий до дії високих температур, не розчиняється у воді.. Використовується для стабілізації масел і жирів, топлених жирів, шпика соленого, сухого молока, сумішей для кексів, концентратів супів. Активність зростає у присутності похідних галлової, лимонної, або аскорбінової кислот.

• бутилгідрокситолуол (іонол; ВНТ; БОТ) Е321 – один з найбільш поширених синтетичних атиокислювачів. Застосовується для стабілізації рослинних масел, топленого та кулінарних жирів. Термостабільний і не руйнується при випіканні виробів, обробці цукеркових мас. Внесення іонолу в кулінарний жир підвищує його стійкість до окислення в 10-12 разів.

Похідні фенолів вносяться в харчові продукти виключно в малих кількостях, Затримують процес окислення жирів тільки деякий час.

Лецитини Е322 – антиоксиданти і синергісти, емульгатори для масел і жирів.

Лактат натрію Е325 – синергіст антиоксиданта, регулятор кислотності. Використовують в кондитерському виробництві, при виробництві морозива.

Етилендіамінтетраацетат кальцію-натрію Е325 – антиокислювач, консервант, комплексоутворювач.

Етилендіамінтетраацетат динатрій (трилон) Е386 – антиокислювач, консервант, синергіст, комплексоутворювач. Запобігають окисленню аскорбінової кислоти в соках, потемннінню картоплі, використовуються для освітлення вина.

Лимонна кислота Е330 та її солі – цитрати натрію Е331, калію Е332, кальцію Е333 є регуляторами кислотності, стабілізаторами та комплексоутворювачами. Дія основана на їх здатності зв’язувати метали з утворенням хелатних сполук. Лимонна кислота має приємний, м’який смак; використовується у виробництві плавлених сирів, кондитерських виробів, майонезів, маргаринів, рибних консервів.

Винна кислота Е334 – синергіст антиокислювачів, комплексоутворювач, солі винної кислоти – тартрати Е335; Е336; Е337 – комплексоутворювачі.

Глюкозооксидаза Е1102 – ферментний препарат, що використовується як антиоксидант.

Антиокислювальні властивості виявляють також деякі прянощі та їх екстракти: аніс, кардамон, кріп, фенхель, імбир, червоний перець. Деякі з них підвищують стійкість жирів у 2-3 рази.

1