![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
Ход работы Приготовление препарата молочнокислых бактерий
Оборудование и материалы: кефир (йогурт), предметное стекло, кристаллизатор, матрасик, капельницы с метиленовым синим и со смесью спирта с эфиром, микроскоп, фильтровальная бумага, метиленовый синий, спирт+эфир, бактериологическая петля.
Для микроскопического исследования молочнокислых бактерий готовят препарат из скисшего молока. Бактериологическую петлю вносят в сгусток и, повернув ее вокруг оси, извлекают, прикоснувшись ею и к пленке. Сгусток размазывают на предметном стекле очень тонким слоем без воды. Сушат на воздухе. Фиксируют смесью спирта с эфиром (1:1), несколько раз нанося на мазок смесь и сливая ее. При такой фиксации погибают и прикрепляются к стеклу бактерии, и параллельно эфиром удаляется жир. Последнее необходимо, т.к. капли жира на препарате мешают окраске и микроскопированию.
Фиксированный препарат окрашивают, заливая метиленовым синим на 2-3 минуты, промывают водой, высушивают и микроскопируют при большом увеличении.
Под микроскопом на препаратах видно преобладание мелких округлых клеток - Streptococcus lactis, соединенных в короткие цепочки ( см. приложение, рис.1). Этот микроорганизм - возбудитель естественного скисания молока в наших широтах. Оптимальная температура для его развития - 30оС. В результате жизнедеятельности молочнокислого стрептококка накапливается до 1% молочной кислоты.
Нередко на препарате видны тонкие палочки рода L.bulgaricus разных размеров. Чаще всего встречаются так называемая болгарская палочка - возбудитель естественного скисания молока в южных широтах. Оптимальная температура для нее - 40оС. Этот микроорганизм кислотоустойчив, накапливает до 3,5% молочной кислоты.
Если на поверхности прокисшего молока появилась пленка, то в мазке обнаруживается также и молочная плесень. Четырехугольные или овальные клетки ее отличаются от клеток молочнокислых бактерий большими размерами.
Для приготовления молочнокислых продуктов в качестве заквасок тоже используются стартовые культуры молочнокислых бактерий, образующих кислоту и некоторые вещества, придающие продукту характерный запах. Ароматное пахтанье получают с помощью упомянутых выше заквасок, применяемых для приготовления кисломолочного масла. Пахтанье наряду с молочной кислотой содержит также уксусную кислоту, ацетоин и диацетил. Йогурт получают из пастеризованного гомогенизированного цельного молока, инокулированного Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus (после внесения закваски молоко выдерживают 2-3 ч при 43-45°С). Под названием биойогурт в продажу поступает кислое молоко, сквашенное Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus. Кефир принадлежит к молочнокислым продуктам, содержащим кислоты и этанол; его получают из молока (коровьего, овечьего или козьего). Закваску готовят на так называемых кефирных зернах, которые состоят из пока еще не полностью изученного сообщества организмов, включающего лактобациллы, стрептококки, микрококки и дрожжи.
Задание. Зарисуйте и опишите обнаруженные вами в мазке формы микроорганизмов. Постарайтесь определить род, к которому они относятся. Обнаружили ли вы наличие плесени? Дрожжей? Сделайте выводы.