Вес мяса при варке уменьшается на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков.Из 1 кг. сырого мяса получается около 600 г. вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; источником последнего являются также кости и хрящи. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона.

Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматичностью и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных, из которых его готовят. Так, известно, что для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие её части, как огузок с сахарной костью задняя часть костреца и оковалок с костью. Для щей и борща(обожаю) требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. если же хотите получить менее жирный бульон, можно использовать заднюю часть грудинки. Голяшку тоже можно использовать однако следует учитывать, что эта часть требует более длительной варки и нередко суп из голяшки приобретает характерные для студней запах и клейкость. Ох слюнки потекли у меня и в животе заурчало, так захотелось холодца или наваристого бульончику с сухариками...ммм.

Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная его часть- белки сохраняются в нем почти полностью.Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жареньи мясо также теряет много воды. Выделяется она главным образом в виде пара, поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время приготовлении специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жаренного. Сок, образующийся на дне посуды при жареньи мяса, состоит из воды жира и экстрактивных веществ.

На этом закончим вводную часть. Совсем скоро я расскажу Вам о том какие виды мяса для каких блюд лучше использовать, а также поговорим о признаках доброкачественности мяса и подготовке к варке и жаренью.

А пока представляю Вам классную картинку по теме.)))

Полезные свойства мяса и мясных продуктов неоспоримы. Белки, содержащиеся в мясе, по своему составу очень близки к человеческим. Многие проповедники питания без мяса предлагают заменить его употреблением в пищу сои, но это не равнозначная замена мясу. В сое нет таких аминокислот, которые имеются в мясе. Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия – спутница почти всех вегетарианцев. Многие отдают свое предпочтение субпродуктам (печень, мозги, легкие), они несут организму человека много витаминов, но часто их есть не стоит, так как они содержат значительное количество холестерина.

Полезные свойства мяса, особенно красного, велики для молодых девушек и будущих мам. Гемовое железо легко всасывается в организм. Оно источник такого незаменимого витамина, как витамин В12, помогающего построению ДНК. Оно поддерживает клетки кровяной и нервной системы и является источником цинка, который успешно защищает иммунную систему человека. Красное мясо исключительно полезно для мышц и костей. При этом польза мяса, особенно говядины, в его питательности и в сравнительно низком содержании калорий. Так, на 90 граммов постной говядины приходится 180 калорий, при этом организм человека получает 10 важнейших питательных веществ. Свинина тоже считается красным мясом из-за мясного белка миоглобина. Этот полезный белок насыщает мышцы кислородом. Какое количество красного мяса необходимо съесть в неделю? Здесь мнения диетологов расходятся. Нужно учитывать, как вы расходуете приобретенные калории и сколько вы едите при этом фруктов, овощей и цельных злаков. Но в целом ответ на вопрос, нужно ли есть красное мясо, безусловно, положительный. В идеале в неделю человеку просто необходимо полкило красного мяса.

Конечно, полезные свойства мяса присутствуют именно в самом мясе, но только не в рулетах, колбасах, сосисках, беконе или ветчине. Здесь необходимо учитывать, что мясо коров, откормленных травой, более полезно и низкокалорийно, чем мясо этих же коров при откорме зерном и специальными кормами. Свиное мясо, в основном, содержит большее количество жира и имеет соответственно более низкую температуру его плавления, а значит, усваивается организмом человека довольно легко. Если говорить о количестве аминокислот, то они убывают от мясной свинины к жирной свинине. В свином мясе много ценных полиненасыщенных жирных кислот. Свинина содержит железо, натрий, магний, калий, кальций, фосфор и великое множество других необходимых веществ.

Полезные свойства мяса других сортов, таких как конина, буйволятина, верблюжатина, мясо яка и других экзотических животных, похожи на говядину. Так, конина имеет повышенное содержание гликогена – животного крахмала. Этим объясняется ее сладковатый вкус. Необходимо отметить высокие пищевые показатели мяса кроликов, витаминов в нем много и усваиваются они организмом человека легко.

При всех мясных характеристиках стоит заметить, что полезные свойства мяса заключаются в его качестве и способах его приготовления. Даже исключительно легкое для желудка мясо куриных грудок может дать человеку лишний вес, если его жарить. А если это же мясо подвергнуть обработке тушением, то кроме пользы вы ничего другого не получите. Кстати, при жарке 1-го килограмма мяса выделяется столько канцерогенов, сколько от 3 – 4 блоков сигарет. Подумайте и правильно оцените этот факт. Готовьте мясо правильно, тогда польза его будет неоспорима.

Мясо – это сложный продукт, ценность которого определяется наличием в нем большого количества белка, используемого в организме в качестве пластического и энергетического материала. Кстати, белки мяса по своему составу очень близки к белку тканей организма человека. Мясо содержит наиболее полный набор аминокислот, необходимых для синтеза белка нашего тела, а также ряд других ценных веществ, жир, в котором находятся жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К и др.), столь необходимые организму минеральные соли – калия, фосфора, железа и других элементов. При выборе мяса для питания следует помнить, что нежирное мясо менее ценное повышено содержание неполноценных белков – эластина и коллагена, которые трудно усваиваются организмом. 

Экстрактивные вещества мяса

Не менее важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества. Придавая мясным изделиям и бульонам высокие вкусовые свойства, экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. При варке они из мяса переходят в бульоны, а при жаренье концентрируются в корочке которая образуется на поверхности мяса. Кстати, в мясных бульонах концентрация экстрактивных веществ по сравнению с костными бульонами в 5 раз больше. Поскольку мясные бульоны являются сильными возбудителями желудочной секреции, диетологи рекомендуют осторожнее относиться к ним при организации питания больных людей старшего возраста. Таким людям можно использовать бульоны из костного мозга для приготовления первых блюд. Это касается в первую очередь людей, страдающих гастритами, а также тех, у кого развивается язва желудка. Повышение секреции желудочного сока под влиянием экстрактивных веществ мясных бульонов повышает количество соляной кислоты, что раздражающе действует на гастриты и язвы. Количество жира в мясе разное. Пищевые и биологические свойства жиров зависят от наличия в них твердых, ненасыщенных жирных кислот. Чем больше этих кислот в животном жире, тем более он тугоплавкий и трудноусваеваемый. Лучшими свойствами обладает жир свиного мяса, так как содержит наименьшее количество предельных жирных кислот и отличается хорошими вкусовыми качествами.

Мясо птицы

Особо нужно выделить мясо птицы. Оно относится к продуктам высоких вкусовых, пищевых и диетических свойств. Мясо птицы – это белое мясо кур, цыплят, индеек и темное мясо водоплавающей птицы – уток и гусей. Белое мясо отличается более высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, а темное мясо – большим содержанием жира. Блюда из птицы обладают большой питательной ценностью, так как содержат значительное количество полноценных белков и меньше малоценных белков (эластина, коллагена), неучаствующих в синтезе тканевых белков. Особый интерес представляют белки мяса кур. Они содержат ростовые аминокислоты и поэтому необходимы в питании детей. В белом мясе птиц много фосфора (до 320 мг/%), серы (до 292 мг/%), железа (2,1-3,8 мг/%). А для обеспечения детей раннего возраста достаточным количеством железа в качестве его источника может быть использовано мясо кур и особенно индеек. Суточную норму белка покроет потребление до 150 г мяса. Но не больше. Об этом еще поговорим. При повышенном потреблении мяса ваша печень будет перегружена, так как ей придется обезвреживать больше образовавшихся при переваривании мяса таких ядов, как индол, фенол, скатолл. Да и после обезвреживания этих ядов организм не избавляется от шлаков мясного происхождения. А они более ядовиты, чем растительные.

Влияние мяса на здоровье

В последнее время нам все чаще приходится видеть скептические улыбки слушателей на публичных лекциях: дескать, плохо с мясом, вот и агитируете поменьше его есть. Наивность! За этим вопросом стоит здоровье. Отбросьте подозрения и взвесьте факты. А они следующие. Первый – опыт с собаками и биохимический анализ крови оперированных и неоперированных собак, накормленных мясной и растительной пищей, о котором говорилось в статье о правильном питании. Второй – опыт, проведенный в Японии. Созданная группа рикшей добровольно была переведена на экспериментальное, бесплатное питание. Три раза в день люди получали мясные блюда. Ежедневно они подвергались обследованию и давали информацию о своем самочувствии. Уже через неделю рикши заметили, что стали быстрее уставать, а через две недели это отразилось на их доходах. Вскоре они вынуждены были отказаться от эксперимента.  Третий – отечественная информация. Институт геронтологии сообщил интересные результаты своих наблюдений, призвав оберегать детей от чрезмерного потребления мяса. Многолетние наблюдения показали, что у детей, выросших при повышенном потреблении мяса, быстрее наступал период полового созревания. Молодые мужчины, выросшие в таких семьях, проявляли более высокую половую потенцию. Скажите: ну и что в этом плохого? В этом – ничего. Плохо другое. Такие мужчины очень рано теряли половую потенцию. Во всяком случае, значительно быстрее тех мужчин, которые потребляли нормальное или пониженное количество мяса. Вот и решайте сами. Ваша жизнь, жизнь и здоровье ваших детей и внуков – в ваших руках. Разделяя мнение о том, что мясо, как и сахар, – это экстремальный продукт, английский психолог С.Мюллер считает, что оно отрицательно сказывается не только на эмоциональном, но и на сексуальном поведении людей: «Мясо возбуждает сексуальную потребность и притупляет чувствительность, в то время как сахар усиливает фантазию и снижает жизненную силу. Конечный результат – сильное желание и странные идеи в сексе. Такая диета питает нездоровый сексуальный интерес, порнографию и различные отклонения». Наслышавшись об отрицательном влиянии чрезмерного потребления мяса, некоторые шарахаются в другую крайность – полностью отказываются от него и переходят на молочные продукты, зная, что в них много белка, а, тем более, что белок молочных продуктов также животного происхождения.