2.4 Пекарное отделение

Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10 – 60 мин) с помощью реле времени.

Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 97 °С.

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ПЕЧЕЙ

Для выработки хлеба «Родны кут», массой 0,9кг и батона «Новые озерки» массой 0,5кг используется печь тупикового типа Г4-ХПФ-20.

Часовую производительность печи , кг/ч, для хлеба «Родны кут» рассчитываем по формуле

,

где N – количество изделий по длине пода печи, шт;

n – количество изделий по ширине пода печи, шт;

g – масса одного изделия, кг;

- продолжительность выпечки, мин

=460,8кг/ч.

Часовую производительность печи для батона «Новые озерки», выпечка производится

на листах рассчитываем по формуле :

Где - количество листов на люльке

- количество изделия по ширине

- количество изделий по длине

листа

= = изделие

изделий

Где В-ширина листа, мм

- ширина изделия, мм

- длина листа, мм

- длина изделия, мм

а – зазор между изделиями, мм (а=30)

=576 кг/ч

Таблица: Исходные данные для расчета производительности печей

2.5 Хлебохранилище

На хлебозаводах хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес.

Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную или хлебную крошку.

Укладка готовой продукции производится в контейнера и на лотки, уставленные на вагонетках. Подовый хлеб, булки, батоны укладываются на ребро, формовой хлеб, сдоба – плашмя. Заполненные контейнера и вагонетки перевозят в камеры хранения хлеба и булочных изделий. На хлебозаводе предусмотрено 5 камер свежести: 1 и 3 – для батонов, 4 – для сдобных и диетических изделий, 2 и 5 - для подового хлеба, с относительной влажностью 80-85% и температурой 23-27⁰С. При хранении хлеба относительную влажность воздуха целесообразно регулировать – она не должна быть слишком низкой, что способствует ускорению усыхания хлеба, и слишком высокой, что ускоряет потерю хрупкости корки. Для увеличения срока хранения хлеба используется упаковка хлеба в полиэтиленовую пленку.

Доставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с заявками от магазинов и подтверждается накладными, которые сопровождают каждую партию хлеба. Работники экспедиции комплектуют отгрузочные партии, они загружаются в автохлебовозы и отправляются в соответствующие точки. Отправка автохлебовозов осуществляется во все 3 смены.

Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий.

Наименование изделий	Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч	Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной пшенично-ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшенично сортовой	14 14 14 14 14 10	36 24 36 24 36 36
Изделия массой более 200г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки	10	24
Мелкоштучные изделия массой 200г и менее (включая бублики)	6	16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки	36

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

К технологическим мероприятием, улучшающим качество вырабатываемой продукции следует отнести следующие:

● оптимальные условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба;

● применение усиленной механической обработки теста при его замесе с целью ускорения созревания теста;

● применения «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;

● внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);

● внесение части муки (3-5%) в виде заварок.

● замена прессованных дрожжей на активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;

● регулирование количества воды, идущей на замес;

● использование поваренной соли и питьевой соды.

Хлебобулочные, сдобные изделия при отправке в торговую сеть должны иметь:

1. товарный знак;

2. наименование изделия;

3. массу нетто;

4. состав изделия;

5. дату изготовления продукции;

6. условия хранения;

7. срок реализации;

8. информацию об энергетической ценности;

9. обозначение настоящих стандартов;

10. информацию о сертификации.

В товарно-транспортной накладной указывается время выемки изделия из печи и проставляется штамп с указанием гарантии предприятия изготовителя о соответствии продукции требованиям настоящих стандартов в пределах установленного срока годности