2.3 Тесторазделочное отделение
Разделка теста включает следующие технологические операции:
- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы).
- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы)
- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования)
- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы)
- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальный расстойных шкафах при температуре 35 - 40°С и относительной влажности 80 - 85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка.
РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ
Для хлеба «Родны кут»
Потребность
в тестовых заготовках
, шт/мин, определяем по формуле
,
Где – часовая производительность печи, кг ;
-
масса изделия , кг.
8
шт/мин.
Количество тестоделительных машин находим по формуле:
,
где
-производительность
делителя по технической характеристике,
шт/мин;
Х – коэффициент запаса на остановку, возврат (Х=1,04-1,05)
=
0,5 ≈1 тестоделитель
Рассчитываем количество люлек расстойном шкафу по формуле:
,
Где
-
количество люлек в люлечно-подиковой
печи или рядов листов
-
время расстойки
-
время выпечки
К – количество ярусов ( полок) на люльке шкафа (К=1)
шт
Для батона «Новые озерки»
Минутная потребность в тестовых заготовках , шт/мин, определяем по формуле :
19
шт/мин.
Количество тестоделительных машин находим по формуле :
=
0,9 ≈1 тестоделитель
Рассчитываем количество люлек в расстойном шкафу по формуле:
шт
Таблица: Тесторазделочное оборудование
Таблица: Расчетные данные расстойных шкафов
