16. Топленые животные жиры. Кондитерские, кулинарные и хлебопекарные жиры.

Животные жиры могут быть натуральными (говяжий, бараний, свиной, костный, птичий) и переработанными (маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры).

Топленые животные жиры подразделяются на следующие виды жиров: свиной (лярд), говяжий, бараний, костный, птичий (кур, гусей, уток) и сборный жир. Наиболее распространенными животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный и сборный.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц подразделяют на 1 и 2-й сорта, а сборный — на сорта не подразделяют.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3 % в зависимости от вида и сорта.

Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Жир-сырец —это животные натуральные жиры. В зависимости от места отложения жир–сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют, промывают холодной водой, измельчают и вытапливают двумя основными способами: сухим и мокрым.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию, только костный жир — жидкий.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 6 мес.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас.

Эти жиры используют для приготовления различных блюд, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.

Жиров в составе — 99,5 %. Энергетическая ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93–96 %.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья и назначения жиры делят на следующие виды:

• кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюрный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Норвежский, Маргагуселин);

• кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий, пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);

• хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфатидный для хлебобулочных изделий).

Технологическая схема производства включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Экспертиза. Органолептические показатели: вкус должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира — от светло-желтого до желтого, консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными. Ф-Х показатели: массовая доля жира — не менее 97 %; массовая доля влаги — не более 0,3 %.

Кулинарные жиры фасуют в пергамент, кашированную фольгу или металлические банки.

Хранение. T= -20 до 15С, влажность воздуха = до 80%. Не более 6 мес.

Классификация по ТН ВЭД: группа 15 «Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения».