13.Мучные кондитерские изделия.

Основное сырье- мука. (пшеничная, соевая,овсяная)

Для разрыхления теста используют: - питьевую воду,углекислый аммоний, дрожжи.

Другое сырье: фруктовые начинки, изюм, орехи, молочные и яичные продукты, пряности итд.

Общая технология операции.

Приготовление теста->формирование -> выпечка -> охлаждение -> упаковка.

Виды мучных кондитерских изделий:

1.Печенье (крекеры,галлеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы)

-сахарное (более сладкое и более темное,хрупкое и пористое)

-затяжное( слоистая структура, менее хрупкое и менее набухаемое).

-сдобное( мука высшего сорта).

Экспертиза печенья:

Органолептические показатели: форма, поверхность гладкая или с четким рисунком, цвет, вкус, запах.

Физ-хим. Показатели: толщина не более 7,5 мм. Содержание сахара, жира, влаги, залы, намокаемость. + показатель безопасности.

Дефекты печенья: подгорелость, непропеченность, плестневелость.

Срок хранения от 15 суток до 3 месяцев.

Крекеры: сухое печенье.

- мучные кондитерские изделия, слоистые и с ломкой структурой.По внешнему виду напоминают затяжное печенье, но отличаются специфическим вкусом.

2 вида: 1.Без дрожжей.2.Дрожжи+разрыхлители.

Экспертиза: форма,цвет,вкус,запах,поверхность,вид в изломе, влажность, кислотность, щелочность, содержание жира итд. + показатели безопасности.

Дефекты такие же как у печенья. Срок хранения до 3 месяцев. Хранить при комнатной температуре, влажность до 75%.

14.Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

- это продукт переработки кладовки ягод с добавлением большого количества сахара(60-75%).

Бывают с жидкой желеобразной структурой(варенье,джем,повидло) и с плотной желеобразной структурой (мармелад,пастила,цукаты)

Основное сырье: фруктовоягодный полуфабрикат.

*Мармелад. Получают упариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой.

Виды: фруктово-ягодный, желейный,желейно-фруктовый.

По способу формирования: пластовый,формовой,резной.

Экспертиза-форма,поверхность,цвет,вкус,запах,консенстенция.

Физ-хим показатели- влажность, кислотность идр + показатели безопасности.

Дефекты: наплывы и заусенцы, липкая поверхность, грубая засахарившаяся корочка.

Хранить при температуре от 75-85%. Срок хранения от 1 до 3 месяцев.

*Пастила. Изделие из рыхлой,пористой,нежной,пенообразной массой.

Получают увариванием фруктово-ягодного пюре с последующим сбиванием сахара и пенообразователем.

Бывают: резные,отсадные(зефир)

Экспертиза: поверхность, форма, запах,вкус, структура, консенстенция, влажность, кислотность,плотность идр. + показатель безопасности.

Дефекты: деформация, неравномерный окрас, высыхание, отклонение во вкусе,запехе.

Срок годности от 1 до 3 месяцев. Хранить при 15-20 градусов

Хранение: 15-20 *С, при влажности до 75%.

*Варенье. Получают упариванием сырья в сахарном или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Сахара больше 60%. Отсюда высокая сохраняемость.По виду обработки бывает: стерилизованным и не стерилизованным.

Экспертиза: внешний вид,цвет,вкус,запах,консенстенция. Массовая доля плода, массовадоля сухих веществ, содержание миниральных примисей.+показатель безопасности.

Дефекты: засаривание, плесневелость, забраживание, ржавение банки. Срок годности 6мес-2лет.

*Джем- имеет более густую консенстенцию, плоды и ягоды в нем разварены.

Экспертиза: внешний вид,консенстенция, цвет, содержание сухих веществ + показатель безопасности.

*Повидло – плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без , до плотной и мажущей однородной консенстенции. Экспертиза: вкус, запах, цвет, кислотность.+показатель безопасности. Срок хранения от 3 мес до 2 лет.

Классификация по ТН ВЭД. Группа 17 «сахар и кондитерские изделия». Группа 18 « какао и продукты из него». Группа 20 «продукты переработки овощей, фруктов, орехов итд.