45. Роль первых блюд в питании человека. Классификация супов, технология приготовления заправочных супов

Значение супов в питании огромно. Аромат супа действует как дополнительный компонент возбуждающий дополнительное выделение пищеварительного сока, а жидкость поддерживает соотношение воды в организм. Кроме всего этого супы насыщены растворившимися белками, жирами, углеводами и экстрактивными веществами, которые организм человека легко усваивает. Поэтому испокон веков суп считался очень полезной составляющей питания человека.

Любой суп состоит из двух компонентов: жидкости и наполнителей. Жидкость супа – это различные бульоны (мясные, мясные и костные, костные, рыбные, овощные и грибные), а также различные отвары (крупяные, овощные, рыбные), молоко, хлебный квас и прочее. А наполнители – это овощи, макароны, крупы, мясо, рыба, грибы и другие продукты.

Для нормального питания одного взрослого человека ежедневно необходимо 300 – 400 грамма супа, т.е. одна нормальная тарелка.

По жидкой основе супы подразделяются на: бульонах, молоке, овощных отварах, грибных, на квасе, на кисломолочных продуктах, на фруктовых и овощных отварах.

По способу приготовления: заправочные, пюреобразные супы, прозрачные.

По температуре подачи: горячие 70-80^оt подачи, холодные 10-14^оt.

Горячими подают мясные, рыбные, грибные, молочные супы. Холодными подают окрошки, свекольники, борщи холодные, ботвиньи. Овощные и фруктовые супы могут быть как горячими, так и холодными.

Супы варят в пищеварительных котлах, а также в кастрюлях. В котлах рекомендуется готовить бульоны, а супы более мелкими партиями в наплитной посуде, при этом качество супов становится лучше, так как на раздаче они находятся непродолжительное время. Длительное хранение приводит к потере витаминов, нежелательному изменению консистенции и разрушению формы компонентов.

Заправочные супы составляют самую обширную группу супов. Их готовят на различных бульонах и овощных отварах. К этой группе относятся все супы, которые в конце варки заправляют пассерованными овощами: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми. Супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты, заправляют пассерованными овощами и пассерованной мукой – это позволяет придать супам более густую консистенцию. Кроме того, мука является стабилизатором витамина С, предохраняя его от разрушения.

Все заправочные супы готовят по определенной схеме, соблюдая общие правила приготовления.

Продукты закладывают в кипящий бульон с учетом времени необходимого для их приготовления. После закладки каждого продукта суп должен закипеть. варят на медленном огне. В конце варки вводят пассированные овощи: морковь, лук, томат, коренья. Готовому супу дают настояться 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют специи. При подаче посыпают зеленью и кладут сметану. Все кислые продукты готовят отдельно (огурцы, квашеную капусту). Картофель закладывают до кислых продуктов.

46. Значение мясных блюд для питания человека. Классификация мясных блюд, способы приготовления.

Мясо - ценный продукт питания. В его состав входят белки, жиры, минеральные вещества и витамины (группы В).

Мясо – ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом. Мясо самцов вкуснее мяса самок, за исключением свинины. Варка мяса различных видов животных, а также различных частей туши неодинакова и также зависит от устойчивости коллагена. Образование студня при застывании крепких, долго варившихся бульонов объясняется присутствием в них глютина, в который при варке превратился коллаген. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны. Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества "(соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества. Последние обладают способностью переходить в отвар. Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а следовательно, и хорошему усвоению пищи.

В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины - витамин А, витамины группы В и др.

Основные виды мяса - говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, свинина, баранина, конина, мясо кроликов, домашней птицы, дичь.

По способам кулинарной и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жаренные, запеченные, из рубленого мяса.

Мясо используют для приготовления первых блюд (супы), вторых блюд (жаренное крупными (с панировкой и без панировки) и мелкими кусками (бефстроганов, гуляш), полуфабрикаты из рубленой натуральной (без хлеба) и котлетной массы (с хлебом)), холодные блюда (салаты и закуски).

Для приготовления супов мясо на косточке опускают в холодную воду. Для приготовления отварного мяса для вторых блюд или закусок - в кипящую воду.

Жарят мясо крупными кусками (предварительно посолив и поперчив) на разогретой сковороде с маслом с двух сторон до образования поджаристой корочки. Если с панировкой, кусок мяса сначала обваливают в сухарях или муке.