2. Технологический процесс приготовления торта «Спортивного»

2.Рецептура

Ингредиенты на бисквитное тесто:

4 яйца

4 ст. л. холодной воды

160 г сахара

60 г крахмала

60 г муки

2 неполныеч.л. разрыхлителя

Рецепт крема

1/4 литра сливок

250 г шоколада

125г масла

Коньяк или вишневая наливка (2ст ложки)

Довести сливки то кипения (не кипетить), всыпать шоколад и разтопить помешивая на маленьком огне, после того как шоколад растаит снять с огня, поставить в прохланое место и переодически помешивать что бы не образовывалась пленка, когда остынет до комнатной температуры .взибь миксером, скажу так объем должен увеличится вдвое. у меня получилось идеально только один раз (из 5), потом отдельно взбить масло надо что бы масло и шоколадная масса была одной температуры. Потом постепенно вводить по очереди шоколад и наливку в масло изпользовать надо сразу потому что он после холодильника немного теряет пышность - использовать остатки и прекрасно получится.

2.2 Приготовление выпеченных полуфабрикатов

Бисквит домашний на скорую руку

мука - 1 стакан (100 г),

яйца - 4-5 шт,

сахар - 1 стакан (180 г)

Бисквит (готовится холодным или теплым способом)

мука - 1 стакан (100 г),

яйца - 4 шт,

сахар -1 стакан (180 г)

Бисквит с крахмалом (готовится холодным или теплым способом)

мука - 3/4 стакана,

крахмал - 1 столовая ложка,

яйца - 4 шт, сахар - 1 стакан (180 г)

Бисквит домашний на скорую руку

Яйца взбить миксером в пышную пену. Затем, постепенно добавляя сахар, взбить до образования густой пены. Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку.Холодный способ : Белки отделить от желтков. Желтки растереть с 0,5 стакана сахара вилкой (или при помощи стержневого измельчителя).Ввести в желтки с сахаром просеянную муку (или муку с крахмалом) и перемешать до однородности. В отдельной миске, при помощи миксера, взбить белки. Сначала взбивать медленно, затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до тех пор, пока при наклоне миски белки не будут выливаться из миски.Не прекращая взбивание, небольшими порциями ввести оставшийся сахар (0,5 стакана). 1/3 часть взбитых белков добавить к желткам, смешанным с мукой, и аккуратно перемешать, не круговыми движениями, а поднимая тесто слой за слоем, снизу-вверх. Ввести оставшиеся белки и также аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.Теплый способ: Яйца разбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 38-40°С.Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20-25 градусов. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета. Во взбитую массу постепенно ввести просеянную муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным. Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями форму. Выпекать бисквит 25-40 минут в нагретой до ~180-200°C духовке.

2.3 Приготовление выпеченных полуфабрикатов

Бисквит вылежался сутки или хотя бы ночь, можно приступать к дальнейшему приготовлению сладостей. Для того, чтобы тесто пропиталось, необходимо сделать проколы с помощью вилки и сбрызнуть тесто пропиткой, дать немного полежать.Нежное бисквитное тесто в Австрии называют 'массой'. Ее готовят из яиц, сахара и муки: энергично взбивают, что способствует насыщению теста воздушными пузырьками, приподнимающими его во время выпекания. Различают следующие виды бисквитного теста: обычный бисквит (на воде), савойский бисквит, нежный бисквит, венская 'масса'. Эти виды бисквита отличаются соотношением массы яиц, сахара и муки. Для обычного бисквита требуется 1 яйцо, 1 ст. л. воды, 40-45 г сахара и 40 г муки. Для савойского биквита: 1 яйцо, 40 г сахара и 40 г муки (это тесто вымешивается без воды). Для нежного бисквита: 1 яйцо, 30 г сахара и 30 г муки (вымешивается без воды). Венская 'масса' готовится на основе белков с добавлением растопленного сливочного масла. Для замешивания бисквитного теста необходимы свежие яйца, поскольку лежалые яйца не так активно насыщаются воздухом. Белки отделяют от желтков. При этом надо следить, чтобы в белках не осталось ни частицы желтка, так как белок утрачивает свои свойства, если в него попадает жир, содержащийся в желтке. Половину муки можно заменить крахмалом, тогда тесто станет нежным и рыхлым, или (частично или всю муку) тертым миндалем или лесными орехами. Бисквитное тесто на воде - самое популярное. Сначала нужно растереть желтки в пену с горячей или холодной водой. Горячая вода способствует быстрому растворению сахара, что улучшает качество теста. Непрерывно помешивая тесто веничком, постепенно добавить в него 2/3 всей массы сахара и взбивать его до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масса не станет пышной и пористой. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену. Добавить оставшийся сахар. Выложить белковую пену на желтковый крем, посыпать просеянной мукой и осторожно перемешать. Используйте для вымешивания этого теста шумовку, лопаточку или веничек. 'Массу' нельзя вымешивать миксером, поскольку, работая даже в самом медленном режиме, он слишком интенсивно перемешивает тесто. При приготовлении бисквитной 'массы' разрыхлитель не нужен, но если немного отойти от традиционного рецепта и взять на 1 яйцо 60 г сахара и 60 г муки, то разрыхлитель понадобится. Если в вашем тесте больше желтков, то оно получится нежным, пористым, но немного твердым. Если же вы хотите получить необыкновенно легкое и рыхлое тесто, следует положить больше белков. Следующий рецепт бисквитного теста предназначен для выпечки основы для фруктового торта. Этот вариант подходит для не слишком высоких изделий, например, бисквита быстрого приготовления. Существуют 2 варианта его приготовления, 1-й вариант: сначала взбивается белок, к нему добавляется весь сахар, взбитый желток и просеянная мука. Получившееся тесто нужно сразу поставить в духовку. 2-й вариант: взбить яйца с небольшим количеством холодной воды и сахаром, добавить просеянную муку и еще раз тщательно взбить. Особенно сочным получается 'теплый' бисквит, который так назван потому, что его компоненты (яйца с небольшим количеством воды и сахар) взбиваются до консистенции густой сметаны на теплой водяной бане. Но прежде чем добавлять просеянную муку, снимите яичную массу с водяной бани. 'Теплый' бисквит можно приготовить и по-другому: взбить желток и сахар на теплой водяной бане, добавить взбитый в пышную пену белок и просеянную муку. Самый нежный из бисквитов -венский, или, как его называют, сливочный. Яйца и сахар смешать и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане, затем снять, охладить, добавить просеянную муку и растопленное сливочное масло.Для выпекания бисквитного теста часто используют разъемные формы. Маслом смазывается лишь дно формы. Иначе масло будет стекать вниз на бисквит, и он осядет. Бисквит для тортов с начинкой обычно разрезают по горизонтали на 2-3 части. Свежеиспеченный бисквит трудно режется, поэтому его следует поставить в холодное место минимум на 4 часа или на ночь. Прежде чем разрезать бисквит, наметьте линии, по которым будете резать. Удобно разрезать бисквит с помощью нитки. Отрезанный корж отделяют пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой. Для выпекания бисквитного коржа для рулета противень необходимо выложить бумагой для выпекания и смазать ее маслом. Чтобы тесто не вытекло, лучше взять противень с невысокими стенками. После выпекания опрокиньте корж вместе с бумагой на полотенце, предварительно посыпанное панировочной мукой. Бумагу удалите, слегка смочив ее, чтобы не повредить корж. С помощью кухонного полотенца сверните корж рулетом и дайте ему остыть. Затем рулет разверните, смажьте начинкой и снова сверните. Рулет не сломается, так как вы его остудили. Иногда бисквиты выпекают в кондитерских формочках. Для этого их смазывают сливочным маслом и слегка посыпают мукой. Бисквит готов, когда его края отстают от формочки. Но не забывайте проверить готовность бисквита деревянной палочкой. Дайте ему остыть в течение 10 минут, не вынимая из формочки. Не оставляйте тесто на сквозняке, иначе оно 'опадет'. Современные духовки с моментальным нагревом позволяют помещать тесто в холодный духовой шкаф. Но для бисквита непременно требуется предварительно нагретая духовка, чтобы поры на поверхности теста быстро закрылись и внутри него сохранился воздух.