1.2 План предприятия
|
1.3 Используемое оборудование, инвентарь
Нашей кухне используется достаточно много техники от самой малой до самой большой . 1.Мясорубка-машина кухонная универсальная УКМ-П предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. В комплект УКМ-П входят: мясорубка для измельчения мяса и рыбы на фарш, механизм для взбивания и перемешивания, механизм овощерезательно – протирочный, рыхлитель для получения отбивных, просеиватель для муки, механизм для измельчения сухарей и специй, подставка.
2.Универсальный привод ПУ-0.6 общего назначения служат для обработки разных видов продуктов и могут, быть как стационарными, так и передвижными (на тележке). К ним относятся приводы типа ПУ-0,6 и П-П, малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС, которые используются на малых предприятиях общественного питания, чаще без цехового деления.
3.Тестомесильная машина ТММ-1М- Машина состоит из двух частей – собственно машины и подкатнойдежи. Машина представляет собой плиту с установленными на ней редукторами, корпус машины с кривошипом, приводящим в движение месильный рычаг из нержавеющей стали, и ограждение. На плите машины крепятся: редуктор привода дежи, который посредством ведущего диска передает вращение деже, и редуктор месильного механизма, на фланце которого закреплен электродвигатель. Вращение от одного редуктора к другому передается соединительным валом.
4.Взбивальная машина- Машины взбивальные предназначены для замешивания и взбивания кондитерских масс: бисквитного, песочного, дрожжевого, блинного, заварного теста, кремов (белкового, заварного, масляного и т.д.), суфле, муссов. Планетарное вращение месильного органа (вращение как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерныйпромес замешиваемой массы по всему объему дежи.
5. Электрическая плита-Плита электрическая четырёхконфорочная с жарочным шкафом предназначена для приготовления первых, вторых, и третьих блюд в наплитной посуде, а так же для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечке мелкоштучных кулинарных изделий.
6. Жарочный шкаф- Шкафы жарочные предназначены для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий и приготовления различных блюд из мяса, рыбы на предприятиях общественного питания.Варианты исполнения Шкафов жарочных: а) полностью нержавеющие, полка - порошковая окраска; б) комбинированные - рабочая и лицевая поверхности нержавеющие, боковые и задняя панели - порошковая окраска. Раздельная регулировка верхних и нижних тенов.
1.4 Охрана труда Техника безопасности на предприятиях общественного питания Общие требования безопасности:
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации оборудования закрепленным за ним.
Во время работы повар обязан проходить:
- осмотр открытых поверхностей тела на заболевание – ежедневно;
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
- проверку знаний электробезопасности – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;
- периодический медицинский осмотр;
- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте, повар должен получать один раз в 3 месяца;
- обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Требования безопасности перед началом работы.
Повар обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
- исправность и работу вытяжной вентиляции.
При обнаружении неполадок повар обязан об этом сообщить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
- максимально заполнять посудой поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит;
- не допускать включение конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты;
- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, используя сухие полотенца;
- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
Категорически запрещается:
- проталкивать продукты руками;
- производить ремонт при включенном электродвигателе;
- работать без блокирующих устройств;
- оставлять работающую машину без присмотра.
Требования безопасности по окончанию работы.
Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Производственная санитария и гигиена труда
Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты.Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менять нательное белье.На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду – халат (куртку), колпак(косынку), фартук – обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.
Пожарная безопасность
Пожары, как правило, возникают в результате нарушений или незнаний правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров проводят инструктаж о мере пожарной безопасности.Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматриваются: электропроводка (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.Пользоваться только исправными выключателям, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержаться в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушки на них спецодежды и т.д.К основным средствам пожаротушения относятся – вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, песок и различные покрытия из асбеста, брезента и другие подручные материалы.Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:
- прекратить работу и отключить с помощью кнопки “Стоп” (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
- немедленно сообщить по телефону в пожарную охрану.