Перечень теоретических вопросов по дисциплинам «Организация обслуживания»

1. Методы и формы обслуживания. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов.

2. Виды меню. Требования, предъявляемые к составлению меню. Карта вин. Назначение и принцип составления.

3. Виды, характеристика и назначение фарфоровой и керамической посуды. Основные критерии выбора фарфоровой посуды. Использование фарфоровой посуды в качестве подставной.

4. Виды, характеристика и назначение стеклянной посуды для ресторана и бара. Основные критерии выбора стеклянной посуды для различных типов и классов предприятий.

5. Виды, характеристика и назначение столовых приборов. Основные критерии выбора столовых приборов.

6. Виды, характеристика и назначение столового белья. Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию.

7. Общие правила сервировки стола. Особенности предварительной сервировки стола для завтрака, обеда и ужина.

8. Методы подачи блюд в ресторане: французский, английский, русский, европейский.

9. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис - бара.

10. Расчет с потребителями.

11. Правила подачи табачных изделий и замены пепельницы.

12. Виды приемов и банкетов, их классификация.

13. Правила приема заказа. Роль менеджера в организации банкетной службы.

14. Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

15. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

16. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживанию в местах массового отдыха.

17. Транширование в присутствии посетителей.

18. Фламбирование блюд и десертов.

19. Особенности приготовления и подачи блюд фондю.

20. Виды подносов и правила работы с ними.

«Организация и технология отрасли»

1. Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству.

2. Характеристика меню как плана работы производства. Факторы, учитываемые при составлении меню. Виды меню.

3. Графики выхода на работу. Их разновидности, порядок составления, преимущества и недостатки.

4. Бракераж пищи. Состав бракеражной комиссии, порядок проведения бракеража. Бракеражный журнал.

5. Обслуживающий персонал. Основные категории работников. Требования к персоналу в соответствии с ГОСТом.

«Менеджмент»

1. Функции менеджмента.

2. Власть, виды власти, их характеристики.

3. Управление конфликтами. Определение основных вариантов решения конфликтов.

4. Характеристика менеджмента как профессии. Отличительные особенности менеджмента от других видов деятельности.

5. Функция мотивации, ее характеристика.

6. Авторитарный стиль руководства, его характеристика.

7. Методы менеджмента, их характеристика.

8. Причины возникновения конфликтов, их виды и характеристика.

9. Разработка системы организационно - административного воздействия в предполагаемой организации.

10. Разработка системы социально - психологического воздействия в предполагаемой организации.

11. Внутренняя среда предприятия, её элементы и определение.

12. Формальная и неформальная организации, их определение.

13. Уровни управления.

14. Понятие самоуправления, его характеристика.

15. Способы влияния руководителя на подчиненного, их характеристика.

16. Назначение контроля за выполнением решения.

17. Формы оплаты и стимулирования труда.

18. Задачи, решаемые в процессе проектирования организационных структур управления.

19. Сравнительные особенности демократического и либерального стилей руководства.

20. Особенности стилей руководства для различных организаций.

«Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции»

1. Классификация и характеристика супов. Правила подачи.

2. Характеристика холодных блюд и закусок из рыбы и рыбной гастрономии. Правила подачи.

3. Классификация и характеристика бутербродов. Правила подачи.

«Правовое обеспечение профессиональной деятельности»

1. Трудовой договор, понятие, заключение и расторжение.

2. Материальная ответственность работников.

«Экономика общественного питания»

1. Характеристика трудовых ресурсов предприятий общественного питания. Программа действий по повышению эффективности использования трудовых ресурсов.

2. Характеристика издержек предприятий общественного питания. Программа действий по их снижению.

3. Характеристика прибыли предприятий общественного питания. Программа действий по увеличению прибыли.

«Барное дело»

1. Определение и классификация смешанных напитков.

2. Формула и способы приготовления коктейля.

«Управление персоналом»

1. Роль руководителя в системе управления, ее характеристика.

2. Обучение кадров и его эффективность. Цели и задачи данного мероприятия.

3. Правила общения с людьми, их виды и характеристика.

«Техническое оснащение и охрана труда»

1. Расследование и учет несчастных случаев на производстве.

2. Виды инструктажей по технике безопасности на предприятиях общественного питания.