7. Непредельные жирные кислоты.

Непредельные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Краткая характеристика некоторых из них приведена в табл. 2. Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями. В жире рыб и морских животных могут быть кислоты и с большим числом двойных связей.

Наличие ненасыщенных связей обусловливает выраженную способность непредельных жирных кислот к окислению и реакциям присоединения, сообщая им легкую изменяемость. Из реакций присоединения наибольшее значение имеет присоединение к непредельным жирным кислотам водорода, в результате чего ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные с образованием твердых жирных кислот. На этом основана гидрогенизация, или отвердение, жидких жиров, широко применяемая в современном производстве маргарина.

Жирная кислота	Молекулярная масса	Температура плавления, °C
Олеиновая	282	-14
Линолевая	280	-7-3
Линоленовая	278	-11
Клупанодоновая	322	-12
Окцинолевая	298	-4-5
Арахидоновая	304	-4-5

Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот служит одной из причин накопления окисленных продуктов в жирах, богатых ненасыщенными жирными кислотами, и последующей их порчи.

Типичный представитель жирных кислот с одной двойной связью - олеиновая кислота (С₁₇Н₃₃СООН), которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Олеиновая кислота обладает биологической активностью и играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.

7. Жироподобные вещества:фосфолипиды, стериды, стетриты, сфингомиелины и воски.

• Фосфолипиды — сложные липиды, сложные эфиры многоатомных спиртов и высших жирных кислот. Содержат остаток фосфорной кислоты и соединенную с ней добавочную группу атомов различной химической природы.

От входящего в состав многоатомного спирта делим фосфолипиды на три группы:

1. Глицерофосфолипиды (глицерофосфатиды) - содержат остаток глицерина.

Фосфатидилхолины -  группа содержащих холин, Также входят в группу лецитинов. Фосфатидилхолины одни из самых распространенных молекул клеточных мембран.

2. Фосфосфинголипиды - содержат остаток сфингозина.

Сфингомиелин — это тип сфинголипида, который находится в клеточной мембране животных. Сфингомиелин представляет собой единственный фосфолипид человека, основа которого не включает глицериновый остаток.

3. Фосфоинозитиды - содержат остаток инозитола.

Фосфатидилинозитол- минорный фосфолипид внутреннего слоя мембран

 эукариотических клеток, важный компонент внутриклеточных сигнальных путей.

Фосфолипиды — сложные липиды, в которых содержатся жирные кислоты, фосфорная кислота и дополнительная группа атомов, во многих случаях содержащая азот. Они есть во всех живых клетках. Содержатся в нервной ткани, участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина.

• Стериды-сложные эфиры высших жирных кислот со стеринами, иногда — групповое название стероидов.

• Во́ски — распространённые в растительном и животном мире сложные эфиры высших жирных кислот и высших высокомолекулярных спиртов. Очень устойчивы, нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в бензине, хлороформе, эфире. По происхождению воски можно разделить на животные: пчелиный вырабатывается пчёлами…