Содержание

1. Общие сведения об алкогольных напитках

2. Производство и перевозка пива

3. Производство, перевозка и потребление вина

4. Производство, перевозка и потребление коньяка

5. Производство, перевозка и потребление водки

6. Выводы

1. Общие сведения об алкогольных напитках

Алкого́льные напи́тки, спиртные напитки — напитки, содержащие этанол.

Этано́л (эти́ловый спирт, метилкарбино́л, ви́нный спирт, часто в просторечии просто «спирт» или алкого́ль) — одноатомный спирт с формулой C2H5OH, второй представитель гомологического ряда одноатомных спиртов, при стандартных условиях летучая, горючая, бесцветная прозрачная жидкость. Этиловый спирт - действующий компонент алкогольных напитков, являющийся психоактивным веществом и воздействующий как депрессант на центральную нервную систему человека.

Совокупное зарегистрированное потребление алкоголя в России в 2003 г. достигло 10.3 литра чистого алкоголя на одного жителя старше 15 лет (рис. 2). При этом потребление крепких напитков выросло на 233% с 1988 по 1998 г., потребление пива на 31%, а потребление вина незначительно упало — на 6% (World Drink Trends 1999, Global Status Report on Alcohol 2004). Производство нелегальной (незарегистрированной) продукции добавляет, по оценкам экспертов, еще почти 5 литров . В сумме это дает 15 литров чистого алкоголя на одного жителя старше 15 лет (оценки Минздравсоцразвития достигают 18 литров).

2.Производство и перевозка пива

Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод (ячмень, проросший в определенных условиях), который получают из пивоваренных сортов ячменя. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площади. Культивируется свыше 30 сортов ярового пивоваренного ячменя. Поступающий в солодовенный цех ячмень должен быть одного сорта, так как зерна различных сортов замачиваются по-разному и проращиваются с различной скоростью. Оболочка зерен не должна быть толстой при приготовлении светлых сортов пива, так как дубильные вещества, содержащиеся в ней, придают пиву грубый вкус.

Свежеубранный ячмень нельзя использовать для приготовления солода, так как в нем еще не закончились процессы дозревания. Такой ячмень обладает пониженной схожестью или вовсе не прорастает. Поэтому после приемки ячменя на заводе и отделения грубых примесей его направляют на послеуборочное дозревание и хранение. В среднем зерно перед переработкой на солод должно отлежаться и дозреть в течение двух месяцев. Существует два основных способа хранения зерна: напольный и силосный. Зернохранилища напольного типа имеются только на небольших предприятиях. Они представляют собой одно-, двух-, трехэтажные склады, в которых зерно хранится на полу. Этот способ хранения имеет недостатки: затруднена механизация погрузочно-разгрузочных работ, в нижних слоях повышается влажность зерна, малопроизводительно используется площадь склада. На большинстве заводов ячмень хранят в элеваторах силосного типа. Такой элеватор состоит из приемного отделения , рабочей башни и блока силосов . Емкости для зерна делают круглого, квадратного или прямоугольного сечения из железобетона высотой 10—30 м, устанавливают их в несколько ядов. Зерном заполняют как круглые силосы, так и емкости, образовавшиеся в промежутках между ними. Поступающее зерно разгружается в бункеры, транспортером и норией подается в верхнюю точку рабочей башни в бункер , затем взвешивается на весах и через трубу поступает на надсилосный ленточный транспортер . При помощи разгрузочного скребка зерно с транспортера разгружается в силосы.

При необходимости переброски зерна из одного силоса в другой или при отправке в производство зерно из силоса самотеком поступает на ленточный подсилосный транспортер 10, норией 3 поднимается вверх и через весы подается на повторную очистку. Во время хранения регулярно контролируют температуру и влажность зерна. При хранении насыпью влажность зерна долж­на быть не выше 14%, в силосах - не более 13%. Если зерно согревается, то его проветривают, перекачивая из одного силоса в другой. Ячмень обладает определенной гигроскопичностью, т. е. способностью поглощать, влагу из воздуха, поэтому при хранении в зерне устанавливается равновесная влажность (содержание воды в % в зерне при данной влажности и температуре воздуха), ко­торая зависит от относительной влажности окружающей среды. Чем выше относительная влажность воздуха в зернохранилище, тем выше и равновесная влажность зерна. С увеличением равновесной влажности зерна усиливается его дыхание: оно быстрее согревается и увлажняется, так как при дыхании в результате частичного превращения сложных компонентов происходит выделение тепла, воды и диоксида углерода. Показателем процесса дыхания является его интенсивность, характеризуемая количеством диоксида углерода, выделяемого в единицу времени из единицы объема зерна.

В пивоваренном производстве и при приготовлении безалкогольных напитков вода является технологическим сырьем. В напитках ее содержание составляет 90—95%. Кроме того, вода используется для замачивания зерна, мойки оборудования и тары и др. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования. Вода должна обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

Пиво разливают в тару в изобарических условиях, т. е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. При розливе без давления пиво будет пениться, что приведет к потере С02 и неполному наливу в емкости. Для розлива под давлением применяют изобарические разливочные машины. Перед наполнением бочку или бутылку герметически закрывают. При этом емкости сообщаются только с газовым пространством пивного резервуара разливочного аппарата. В результате в ней устанавливается давление, равное давлению в пивном резервуаре, и только после этого в емкость начинает поступать пиво. При этом вытесняемый пивом диоксид углерода (или воздух) вновь направляется в газовое пространство резервуара. При изобарическом розливе пиво почти не пенится и потери диоксида углерода минимальны. В бар из пивоварни пиво чаще всего попадает залитым в специальную металлическую (как правило, из нержавеющей стали) емкость – кег, пришедший на смену деревянным и алюминиевым бочкам. В Европе эта тара в ходу с 50-60-х годов ХХ века, у нас она появилась лишь в 90-х. Сегодня в производстве кегов лидирует Германия. Благодаря современным технологиям сварки и штамповки кеги хорошо сохраняют продукт и не деформируются, что делает их удобными в транспортировке. Клапан специальной длинной трубки фитинга герметично закрывает емкость. Кеги вмещают от 5 до 100 литров пива. Самые любимые рестораторами размеры – 30 и 50 литров: такие бочки удобно встают под барную стойку. В России в ходу как новые кеги, так и емкости б/у, привезенные из Европы или перепроданные крупными производителями пива. Перевозку пива также осуществляют пивовозами. Пивовоз представляет собой цистерну эллиптической формы, изолированную снаружи пенопластом и смонтированную на шасси автомобиля под небольшим углом. Баллоны для сжатого» диоксида углерода установлены в специальном ящике между кабиной автомобиля и цистерной. Заполнение цистерны на пивоваренном заводе и слив пива в торговых точках производят при давлении диоксида углерода до 0,07 МПа . Для розлива пива и безалкогольных напитков используют бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 л из зеленого, коричневого, бесцветного стекла. Стекло бутылок должно быть прозрачным и обеспечивать возможность просмотра содержимого. На поверх­ности и в толще стенок бутылок не допускается наличие щербин, сколов, инородных включений, воздушных пузырей, прилипаний стекла и др. Бутылки должны устойчиво стоять на ровной поверх­ности, быть термически стойкими при перепаде температур от 70 до 35° С и выдерживать в течение 60 с давление 0,8 МПа. Розлив пива в бутылки на автоматических линиях проводят на автоматах, связанных между собой пластинчатым транспортером. На линии последовательно осуществляются процессы мойки бутылок, розлива пива, укупорки, бракеража и этикетировки. На заводах эксплуатируются линии розлива производительностью 6, 12 и 24 тыс. бутылок в час. Автоматическая линия розлива пива включает автомат для выемки пустых бутылок из ящика, бутылкомоечную машину, бракеражный полуавтомат, разливочный автомат, укупорочный автомат, этикетировочный автомат и автомат для укладки на­полненных пивом бутылок в ящики. При работе на таких моечно-разливочных линиях исключается ручной труд. Температуру пива при розливе поддерживают не выше 3°С. Пивопроводы до разливных машин должны быть теплоизолированы. Бутылки укупоривают кронен-пробкой, в которой имеется прокладка из натуральной или прессованной пробки, а также из специальной полимерной пасты. Пробковая прокладка должна быть чистой, не плесневелой, а лаковое покрытие на колпачке без повреждений. Перед укупоркой кронен-пробки пропаривают или дезинфицируют в 2%-ном растворе формалина, а затем тщательно промывают водой. При бракераже полуавтомат переворачивает бутылки с пивом горлом вниз перед световым экраном для просмотра их бракеровщиком. Бутылки неполного налива, плохо укупоренные или с механическими включениями отбирают, раскупоривают и пиво возвращают в производство. Для упаковки бутылок с напитком используют многооборот­ные гнездовые ящики дощатые и полимерные. Ящики для буты­лок вместимостью по 0,5 л имеют 20 гнезд, а для бутылок 0,33 л —30.

Ящики полимерные изготовляют методом литья под давлением из полиэтилена высокой плотности. Такие ящики вместимостью 30 бутылок (30 гнезд) делают красного цвета, вместимостью 20 бутылок (20 гнезд) — синего цвета.

Ежегодно в России производится порядка 10 млрд. литров пива. Объем отечественного рынка, по данным центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя, сегодня оценивается примерно в 500 млрд рублей. Место самого крупного игрока рынка неизменно занимает датская Carlsberg Group, а точнее, ее российский актив — концерн «Балтика»