Организация рабочего места при приготовлении блюд.

Рабочее место – это часть площади производства, оснащенная оборудованием, инвентарем, посудой, необходимыми для выполнения определённых операций.

Рабочее место в цехе располагают по ходу технологического процесса. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов.

В ресторанном комплексе «Айсберг» рабочие места универсальные ( повара осуществляют несколько неоднородных операций).

Холодный цех:

на рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварские и функциональные ёмкости. Разделочная доска должна быть перед поваром на расстоянии 3-4см от края стола. Всё сырьё и продукты необходимые для обработки – слева, а готовая продукция, инвентарь и инструменты – справа. Весы размещают на расстоянии вытянутой руки в глубине стола перед поваром. Источник света – слева от рабочего места или перед ним.

Горячий цех:

основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Разделочная доска должна быть перед поваром на расстоянии 3-4см от края стола. Всё сырьё и продукты необходимые для обработки – слева, а готовая продукция, инвентарь и инструменты – справа. Весы размещают на расстоянии вытянутой руки в глубине стола перед поваром. Все необходимые специи размещены слава от весов. Источник света – слева от рабочего места или перед ним.

Мясной цех:

устанавливают производственный стол, на который укладывают разделочную доску, она должна быть перед поваром на расстоянии 3-4см от края стола. С левой стороны от неё располагают лоток с сырьём, а с правой – с п/ф. За доской в глубине стола перед поваром располагают весы настольные универсальные.

Соблюдение правил техники безопасности при работе в цехе.

Горячий цех:

во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывести правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не должна превышать 23⁰С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить только при его полной остановке и отключении от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Готовую продукцию весом более 20кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с необходимыми медикаментами. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Холодный цех:

во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывести правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не должна превышать 17⁰С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить только при его полной остановке и отключении от источников электроэнергии. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж. Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами. В цехе обязательно должна находиться аптечка с необходимыми медикаментами.

Мясной цех:

во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывести правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не должна превышать 18⁰С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить только при его полной остановке и отключении от источников электроэнергии. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Ножи для мяса необходимо хранить отдельно от ножей для обработки рыбы. При использовании мясорубки необходимо пользоваться деревянным толкачом. В цехе обязательно должна находиться аптечка с необходимыми медикаментами.

Овощной цех:

во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывести правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не должна превышать 16-18⁰С, влажность – 60-70%. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посторонними предметами. Уборку оборудования производить только после выключения его от электросети.