- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 18
Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 130 порций азу в марте, если на предприятие поступила говядина 2-й категории.
Технологическая карта
Азу, рецептура 596/3
Наименование продукта |
Нормы закладки |
% отходов
|
130 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Говядина |
107 |
79 |
|
|
|
Жир |
10 |
10 |
|
|
|
Томатное пюре |
12 |
12 |
|
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
|
Мука пшеничная |
4 |
4 |
|
|
|
Огурцы соленые |
33 |
20 |
|
|
|
Картофель |
213 |
160 |
|
|
|
Чеснок |
1 |
0,8 |
|
|
|
Масса тушеного мяса |
|
50 |
|
|
|
Масса соуса и овощей |
|
250 |
|
|
|
Выход |
|
300 |
|
|
|
2. Определите последовательность технологических операций азу, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Первичная обработка мяса, нарезка на брусочки
|
|
Организация рабочего места
|
|
Тушение мяса с добавлением томата и бульона
|
|
Первичная обработка овощей: картофеля, лука, нарезка овощей |
|
Обжаривание картофеля, пассерование лука
|
|
Припускание нарезанных соленых огурцов
|
|
Обсушивание картофеля
|
|
Приготовление соуса
|
|
Растирание чеснока, заправка азу чесноком
|
|
Соединение всех ингредиентов
|
|
Тушение азу
|
|
Обжаривание мяса
|
|
3.Рассчитать площадь рабочей поверхности посуды для обжаривания 30 порций «Зраз отбивных».Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,8.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6.
F=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели азу.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Говядина |
79 |
|
|
|
|
2 |
Жир топлёный |
10 |
|
|
|
|
3 |
Томатное пюре |
12 |
|
|
|
|
4 |
Лук репчатый |
20 |
|
|
|
|
5 |
Мука пшеничная |
4 |
|
|
|
|
6 |
Огурцы солёные |
20 |
|
|
|
|
7 |
Картофель |
160 |
|
|
|
|
|
Выход |
300 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________