- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 17
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 70 порций рыбы запеченной с картофелем по-русски, если на предприятие поступил судак мелкий неразделанный в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Судак запеченный с картофелем по-русски, рецептура 502/3
Наименование продукта |
Нормы закладки |
% отходов
|
70 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Судак |
|
91 |
|
|
|
Картофель |
206 |
155 |
|
|
|
Соус № 789 |
|
150 |
|
|
|
Сыр |
7 |
6 |
|
|
|
Масло сливочное |
8 |
8 |
|
|
|
Выход |
|
300 |
|
|
|
2. Определите последовательность технологических операций рыбы запеченной с картофелем по-русски, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Первичная обработка судака
|
|
Организация рабочего места
|
|
Выкладывание на порционную сковороду всех ингредиентов |
|
Нарезка судака на полуфабрикаты Филе с кожей без костей |
|
Варка картофеля
|
|
Разделка судака на филе с кожей без костей
|
|
Обсушивание картофеля
|
|
Приготовление соуса
|
|
Нарезка картофеля на кружочки
|
|
Запекание в жарочном шкафу
|
|
3.Рассчитать объем котла для отварки 70 порций картофеля для блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Плотность картофеля 0,65 кг/дм3.Коэфициент заполнения котла 0,85.
Q=?
V прод=?
V к = ?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели суфле шоколадного.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Яйца |
80 |
|
|
|
|
2 |
Сахар |
40 |
|
|
|
|
3 |
Молоко |
40 |
|
|
|
|
4 |
Мука высшего сорта |
8 |
|
|
|
|
5 |
Масло сливочное |
2 |
|
|
|
|
6 |
Шоколад (порошок) |
5 |
|
|
|
|
7 |
Сахарная пудра |
5 |
|
|
|
|
|
Выход |
150 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________