- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 13
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций котлет рыбных из трески неразделанной с картофельным пюре (150 гр.) в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Котлеты рыбные, рецептура
Картофельное пюре, рецептура
Наименование продукта |
Нормы закладки |
% отходов
|
40 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Теска |
|
80 |
|
|
|
Хлеб пшеничный |
43 |
36 |
|
|
|
Молоко или вода |
6 |
6 |
|
|
|
Сухари |
2 |
2 |
|
|
|
Кулинарный жир |
12 |
12 |
|
|
|
Выход 1 порции |
|
125 |
|
|
125 |
КАРТОФ. ПЮРЕ |
|
|
|
|
|
Картофель |
1107 |
830 |
|
|
|
Молоко |
158 |
150 |
|
|
|
Масло сливочное |
60 |
60 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
150 |
2. Определите последовательность технологических операций котлет рыбных, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Первичная обработка трески
|
|
Организация рабочего места
|
|
Формование котлет
|
|
Обжаривание котлет
|
|
Панирование котлет
|
|
Разделка трески на чистое филе
|
|
Приготовление котлетной массы
|
|
Замачивание хлеба
|
|
Отпуск котлет с гарниром
|
|
Выбивание котлетной массы
|
|
3.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 40 порций котлет рыбных из трески. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,8.Коэффициент использования площади 0,9.Оборачиваемость посуды 6. По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы
F=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели котлет рыбных.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Треска |
80 |
|
|
|
|
2 |
Хлеб пшеничный |
36 |
|
|
|
|
3 |
Молоко или вода |
6 |
|
|
|
|
4 |
Сухари |
2 |
|
|
|
|
5 |
Кулинарный жир |
12 |
|
|
|
|
|
Выход |
125 |
|
|
|
|
6 |
Картофель |
124,5 |
|
|
|
|
7 |
Молоко |
22,5 |
|
|
|
|
8 |
Масло сливочное |
9 |
|
|
|
|
|
Выход |
150 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________