5.2. Организация процессов приемки, хранения и подготовки товаров к продаже

Основу вспомогательных торгово-технологических про­цессов в магазине составляют процессы приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. Связанные с ними опе­рации существенно влияют как на уровень торгового обслуживания покупателей, так и на экономические пока­затели работы магазина. Частота и объем этих операций определяются объемом товарооборота, ритмичностью това-роснабжения, периодом оборачиваемости товарных запа­сов и физико-химическими особенностями реализуемых товаров. Персонал магазина, на который возлагается осу­ществление этих процессов, должен хорошо знать качест­венные признаки товаров соответствующих групп, основные признаки их брака, правила хранения отдельных групп товаров, требования к подготовке их к продаже, а также содержание нормативно-технической документации, свя­занной с выполнением отдельных операций.

Приемка товаров является начальным процессом, связан­ным с товародвижением в магазине и моментом возникно­вения материальной ответственности.

На первом этапе этого процесса проверяется полнота и правильность составления всех необходимых сопроводи­тельных документов на поступивший в магазин товар. К числу основных из этих документов относятся: товарно-транспортная накладная; счет-фактура; приходно-расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия государственной системе сертификации или заверенная поставщиком копия сертификата соответствия на товар, подлежащий обязательной сертификации.

В соответствии с действующими нормативными требо­ваниями все товары, поступившие в магазин по импорту и подлежащие обязательной сертификации, разрешается прини­мать только при наличии у поставщика сертификата соответствия или свидетельства о признании иностранного сертификата в государственной системе сертификации. На отдельные импортные товары, которые могут негативно влиять на здоровье человека (перечень таких товаров утвер­жден Министерством здравоохранения), должно также иметься гигиеническое заключение государственной санитарно-гигиенической экспертизы.

При поступлении товаров без сопроводительных доку­ментов (неотфактурованные поставки), их должна прини­мать специальная комиссия с участием представителей торгового предприятия, поставщика или незаинтересован­ной компетентной организации.

На втором этапе процесса приемки осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров. Основными технологическими операциями по количественной приемке продовольственных товаров явля­ется взвешивание, проверка заполненности тарных единиц, подсчет штучных товаров. Товары в таре, доставляемые в контейнерах, принимаются по количеству мест или массе брутто в момент вскрытия контейнера. При количествен­ной приемке непродовольственных товаров ведется подсчет числа товарных единиц. Операции количественной прием­ки товаров совмещаются обычно с операциями разгрузки транспортных средств.

На третьем этапе процесса приемки осуществляется проверка качества поступивших товаров. Она осуществляется обычно в две стадии. На предварительной стадии проверка качества осуществляется по результатам внешнего осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаров требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации. По большинству про­довольственных товаров и непродовольственным товарам простого ассортимента проводят выборочную проверку ка­чества с распространением ее результатов на всю партию.

Качество непродовольственных товаров сложного ассорти­мента подлежит сплошной проверке.

В случае обнаружения несоответствия фактического количества или качества товаров показателям сопроводи­тельных документов или требованиям соответствующей нормативно-технической документации составляется акт об установлении расхождения в количестве или несоот­ветствии по качеству за подписью лиц, принимавших участие в приемке, который передается поставщику (один экземпляр этого акта остается в магазине).

Хранение товаров в магазине связано с осуществлением следующих технологических операций: перемещением това­ров в помещения кладовых (охлаждаемых камер) и уклад­кой их на хранение; текущим наблюдением за состоянием товаров в процессе их хранения; обеспечением бесперебойной к качественной работы холодильных установок; поддер­жанием необходимых санитарно-гигиенических условий в помещениях, предназначенных для хранения.

Основной задачей торгового менеджмента в процессе осуществления хранения товаров является обеспечение сохранности товаров по количеству и качеству. Это дости­гается путем создания в помещениях для хранения необ­ходимых влаго-температурных режимов, соответствующих физико-химическим особенностям отдельных групп товаров; правильным размещением товаров в помещениях для хра­нения с учетом требований товарного соседства и очереднос­ти реализации; соответствующими способами размещения товаров на оборудовании, обеспечивающими сохранность их качества.

В помещениях для хранения продовольственных товаров должны быть в первую очередь обеспечены температурный режим и влажность воздуха, соответствующие специфике отдельных видов товаров. Скоропортящиеся продукты долж­ны храниться в охлажденных камерах и шкафах с темпера­турой воздуха от -2 до -5°С при влажности воздуха 80-85%. Для продовольственных товаров, не требующих охлаждае­мых помещений, при хранении обеспечиваются температу­ра в пределах 16-18°С и влажность воздуха 70-75%. Особое внимание при хранении продовольственных товаров должно быть уделено обеспечению надлежащего товарного со­седства. Так, в раздельных помещениях должны храниться товары, легко воспринимающие запахи (кондитерские изделия, животное масло и др.), и товары с острым запахом (копчености, сельдь, сыры и т.п.); товары, легко впитыва­ющие влагу (сахар, мука и т.п.), и товары с высоким содержанием влаги. Для обеспечения этих условий в магази­нах, реализующих продовольственные товары, должна быть проведена группировка этих товаров по режиму и условиям их хранения и с учетом среднего периода их хранения осуществлено распределение помещений кладовых.

В помещениях для хранения непродовольственных товаров должна быть обеспечена стабильная температура (10-18°С), нормальная влажность воздуха и хорошая вентиляция. Швейные, трикотажные, меховые, текстильные изделия, а также головные уборы и валяная обувь при длительном хранении должны пересыпаться антимолевыми средства­ми. Изолированного размещения и особого режима хранения требуют товары бытовой химии, минеральные удобрения и средства защиты растений — их хранят с обеспечением повышенных требований к противопожарной безопасности и санитарным условиям, а также к температуре и относи­тельной влажности воздуха (не более 55-65%).

Следует отметить, что большинство продовольственных товаров и отдельных групп непродовольственных товаров в процессе хранения подвергаются потерям количества и качества по естественным причинам (усушка, распыление, вытекание и т.п.). Эти потери регламентируются соответ­ствующими нормами естественной убыли.

В процессе хранения должно быть обеспечено строгое соблюдение установленных для отдельных товаров пре­дельных и гарантийных сроков их хранения, определенных соответствующими нормативно-техническими документами (они отражены на маркировке товара или в техническом паспорте, прилагаемом к нему).

Подготовка товаров к продаже состоит из следующих технологических операций: проверки целостности упаков­ки, распаковки товаров из внешней тары, проверки наличия маркировочных данных и качества после хранения. По технически сложным изделиям осуществляется также про­верка наличия инструкций по эксплуатации, технических паспортов, гарантийных талонов, комплектности изделий и проверка работы в действии, а по швейным изделиям — чистка и глажка.

При отсутствии маркировки на отдельных изделиях или повреждении ярлыка предприятия-изготовителя (отсутст­вие пломбы, загрязнение, потертость, нечеткость записи и т.п.) работником, осуществляющим подготовку товара к продаже, обновляются все маркировочные данные и выпи­сывается дубликат товарного ярлыка, который подписыва­ется материально-ответственным лицом и прикрепляется к товару.

В крупных продовольственных магазинах самообслужи­вания (в первую очередь универсамах) значительный объем подготовительных операций связан с фасовкой ряда това­ров, которая организуется непосредственно в магазине. В этих целях в магазине выделяются специальные помещения для фасовки и устанавливается соответствующее фасовоч­ное оборудование. В процессе осуществления этой подго­товительной операции особое внимание должно быть обращено на размеры дозировки фасуемых товаров. Опыт показывает, что большинство магазинов самообслужи­вания, организуя фасовку товаров, дублирует те размеры дозировки, которые используются предприятиями пище­вой промышленности на протяжении многих лет. Такая дозировка не отвечает особенностям спроса ряда категорий покупателей и требует большего разнообразия с учетом сложившейся дифференциации доходов населения, состава семей и частоты приобретения товаров. На основе изучения спроса населения и с учетом зарубежного опыта в таблице 6 предложены рекомендуемые дозировки продовольствен­ных товаров при осуществлении их фасовки непосред­ственно в магазинах самообслуживания.

Рекомендуемые дозировки требуют уточнения с учетом специфики обслуживаемых контингентов покупателей и особенностей их спроса (в первую очередь — частоты совершения покупок).

Таблица 6

Рекомендуемые дозировки продовольственных товаров при осуществлении их фасовки непосредственно в магазине

(в%)
Наименование товаров	Дозировка, кг
	0.1	0.2	0.5	1.0 2.0	2.0
1. Колбасные изделия вареные 2.Колбасные изделия полукопче­ные и копченые, сырокопченые изделия 3. Сыры твердые 4. Масло животное 5. Сахар 6. Кондитерские изделия 7. Крупы и бобовые 8. Корнеплоды 9. Картофель 10. Фрукты	- 20 30 30 - 20 - - - -	20 30 40 30 10 40 - - - -	70 40 20 40 60 30 60 40 - 30	10 10 10 - 30 10 40 50 20 70	- - - - - - - - 10 80 -