Товароведение зерномучных товаров.

Агапкин Александр Матвеевич 8-903-125-82-82

Литература: Лабораторный практикум по дисциплине т-е зерно-мучных товаров ( Горожанин, Агапкин)

Т-е зерно-мучных товаров (учебник Иванова Т.Н., Академия 2004 год)

Предмет и задачи курса Пищевая и питательная ценность

Товароведение - это учебная дисциплина, предметом изучения которой является качество продовольственных товаров.

Задачи: изучить:

1. химический состав и пищевую (питательную) ценность;

2. сырье и технологию производства;

3. вопросы стандартизации и нормирования;

4. режимы и способы хранения;

5. тару и упаковочные материалы;

Качество - совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять ее определенные потребности в соответствии с назначением.

Выражается показателями качества, отраженные в нормативных документам, которые делятся на 2 большие группы:

1. органолептические (сенсорные) при помощи органов чувств человека( например, для хлеба: Внешний вид, запах, консистенция, вкус

2. физико-химические показатели (определяются при помощи специальных инструментов)

По хлебу:

По физико-химическим показателям: 1. Влажность (не БОЛЕЕ), 2. Пористость (не МЕНЕЕ), 3. Кислотность (не БОЛЕЕ)

Черный хлеб большее влажный, черный хлеб более кислый, белый более пористый.

По форме:1. Формовой ( в форме -кирпичик), 2. Подовый (нарезной, круглый)

По рецептуре и по содержанию ржаной и пшеничной муки: Белый, черный, серый

Сдобный: жиры и сахар вместе должны составлять 14 и более %.

Простой: если меньше.

1. Изучение химического состава: пищевая и питательная ценность

Все продукты состоят из основных питательных компонентов: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

№	Наименование продукта	Вода, %	Белок	Жир	Углевод	Минеральные вещества (зала)
1	Мука, крупа, макароны	15	12	3	68	2
2	Хлеб	50	7	1	40	2
3	Яблоки	86	0,5	-	12	1,5
4	Грибы	90	5	0,5	1,5	3
5	Мясо (говядина)	65	20	13,5	-	1,5
6	Молоко коровье	88,5	3	3,5	4	1
7	Яйцо куриное	75	12,5	11	0,7	0,8
8	Карамель леденцовая	3	-	0,1	96	0,9
9	Печенье сахарное	5,5	7	12	73	2,5
10	Сыр твердый сычужный	45,5	23	23	5	3,5

Пищевая ценность складывается из 1. Химического состава, 2. Биологическая ценность, 3. Физиологическая ценность

Биологическая ценность - не только содержание в продукте питательных веществ( химический состав), но и их качественный состав.

Физиологическая ценность- специфическое тонизирующее влияние продуктов на организм человека ( на его сердечно-сосудистую, нервную ,пищеварительную системы)

Органолептическая ценность -комплексное сочетание органолептических показателей, которые являются определяющими при выборе продуктов потребителями.

Усвояемость - степень использования составных компонентов пищи организмом человека.

При смешанном питании , усвояемость белков составляет 84,5% ,жиры- 94%, углеводы-95,6%.

Доброкачественность продуктов характеризуется отсутствием в продуктах ядовитых веществ. (нормируется САНпином)

Пути приобретения продуктами ядовитых веществ.

Токсические элементы: ртуть (0,03 мг/кг), свинец(0,5), мышьяк , кадмий ( в санпине допускаются нормы).

• Почвы около предприятий

• Шоссейные дороги

Накопление нитроз аминов - нитраты и нитриты. (при неправильном применении азотных удобрений)

0,015 мг/кг - норма по нитроз аминам.

0,001 мг/кг - бензперен ( накапливается в продукте при неправильной сушке)-продукты неполного сгорания агента сушки.

Накопление радионуклеидов – Стронций 90, цезий- 137 беккерелий/кг

Накопление микотоксинов- продукты жизнедеятельности плесневых грибов.

3 февраля 2012 Лекция №2

6. Накопление в продуктах пестицидов – ядохимикатов, которые применяются в сельском хозяйстве для борьбы с болезнями, вредителями, сорняками.

Пестициды делятся на:

1. Гербициды – от сорняков

2. Инсектициды - насекомые

3. Фунгициды - болезни

4. Зооциды – мышевидные грызуны

5. Акарициды - микроскопические клещи.

В нормах СанПин допускает от не допускается совсем до 0,5.

ДДТ – накапливается в организме человека, является причиной развития раковых клеток. Запрещен во всем мире, кроме Индии.

7. Вредные примеси:

-семена ядовитых сорняков (триходесма седая – карантинный сорняк; если есть одно зерно на 1 тонну, то вся тонна ядовитая)

- заболевания (головня – заболевание зерна, норма – 0,05мг/кг; спорынья - грибное заболевание, норма - 0,05 мг/кг; фузориоз – заболевание зерна, красноватый налет на зерне, «пьяный хлеб»)

8. Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

Загрязненность – мертвые вредители, зараженность – живые.

В зерне не допускается наличие вредителей.

Виды связи влаги в продукте. Критическая влажность.

Вода может быть связана тремя способами:

1. Химически – входит в состав молекул. Удалена при разрушении, прокаливании продукта, при проведении химической реакции.

2. Физико-химически связанная – в составе коллоидов вещества.

3. Свободная (механически связанная, гигроскопическая вода) микро- макро-капилляры.

Зерномучные продукты хранят в сухом состоянии. Критическая влажность – это такой уровень влажности в продукте, при котором в нем появляется свободная влага. Зависит от химического состава продукта. Чем больше жира или масла, то продукт является гидрофобным, то критическая влажность должна быть ниже. Чем больше белков, то есть продукт является гидрофильным, то критическая влажность должна быть выше.

Рисунок 1. Кривые критической влажности для подсолнечника, пшеницы и гороха. Свободная влага в бобовых появляется при влажности 16-17%,пшеницы – 15-16%, подсолнечника – 9-10%.