10. Оборудование для смешивания пищевых сред.

Смешивание – это механический процесс равномерного распределения частиц отдельных компонентов во всем объеме смеси под действием внешних сил.

Оборудование для смешивания предназначено для получения однородных смесей двух или более компонентов, обеспечение однородной консистенции при хранении, а также ускорение процессов тепло и массообмена при производстве продукции. Эффективность смешивания оценивается такими показателями, как однородность полученной смеси, а для количественной оценки используют коэффициент неоднородности. Практически однородной считается смесь, в которой содержание компонентов в любом ее объеме не отличается от заданного содержания для всей смеси. Для определения степени однородности определяют один основной компонент, а остальные объединяют в другой условный компонент. При этом полагают, что если основной компонент смеси распределен равномерно, то и все остальные компоненты также распределены удовлетворительно.

Чем меньше коэффициент неоднородности смеси, тем равномернее смесь, что характеризует эффективность работы смесителей. При этом коэффициенте меньше 10% эффективность считается хорошей.

Анализ показывает, что смешивание условно состоит из трех элементарных процессов:

1. Конвективное смешивание – это перемещение групп частиц из одного объема смеси в другой мигрением при скольжении слоев.

2. Диффузионное смешивание – это постепенное перемещение частиц различных компонентов через вновь образованные границы их разделов.

3. Сегрегация – сосредоточение близких по форме, массе и размерам частиц в разных частях смеси.

Если разделить по времени процесс смешивания на три интервала, то в первом преобладает конвективное смешивание, во втором – диффузионное, а в третьем – сегрегация. Первые два процесса способствуют равномерному перемешиванию, последний – препятствует. Поэтому целесообразно заканчивать процесс смешивания в конце второго интервала.

Смешивание осуществляется сжатым воздухом или паром во вращающемся резервуаре смесителе быстро вращающимися рабочими органами (лопасти, винты, ножи, шнеки), пропусканием массы через щели и сопла под давлением, ультразвуком или гидродинамическим эффектом и т д. Аппараты для смешивания подбирают по производительности, исходя из свойств сырья, способов загрузки / выгрузки и требования технологии. Для тонкого перемешивания и измельчения мясного сырья используют куттер-мешалку; кусковые и вязко-пластичные продукты (мука, мясной фарш, творожено-сырковая масса) перемешивают шнеками, лопастями, барабанных и других смесителей; жидкие продукты (молоко, сливки) перемешивают в емкостях с лопастями или с пропеллерными и турбинными мешалками.

Тестомесильные машины.

Делятся на машины периодического или непрерывного действия. Машины периодического действия – с месильными емкостями (дежами) – стационарными и сменными (откатными).

Дежи бывают неподвижными, и со свободным и принудительным вращением. По интенсивности воздействия рабочего органа на тесто тестомесильные делятся на три группы:

1. Обычные – тихоходные.

2. Быстроходные (тесто нагревается на 5-7℃ ).

3. Супербыстроходные (замес сопровождается нагревом теста на 10-20 ℃ и требуется специальное водяное охлаждение корпуса)

По характеру движения месильного органа различают машины с круговым, вращательным, планетарным и сложным, плоским и пространственным движением месильного органа.

Реакторы.

Предназначены для перемешивания вязких и жидких продуктов из нескольких компонентов. Рабочие органы лопасти – валы нормализации, предназначены для нормализации по жирности высокожирных сливок, представляют вертикальный сосуд с наклонным дном, снабженный лопастной мешалкой.

Тянульные машины.

Предназначены для насыщения карамельной массы воздухом, таким образом, что бы он находился в этой массе в виде мельчайших воздушных пузырьков. При этом процессе карамельная масса теряет прозрачность и приобретает шелковистый вид. Иногда тянульные машины применяются еще и для смешивания карамельной массы с красящими и ароматизирующими веществами.